杏鲍菇肠配料组成及保藏特性研究

芦　菲，李云波，时双千，李　波，孙俊良

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

杏鲍菇肠配料组成及保藏特性研究

芦菲，李云波，时双千，李波*，孙俊良

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

以杏鲍菇为主要原料，添加适宜辅料，将其加工成类似火腿肠的凝胶食品。通过单因素和正交实验，研究了大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉胶添加量对杏鲍菇肠品质特性的影响，在此基础上探讨了肉的种类和添加量对菇肠品质的影响。结果显示，以100g杏鲍菇浆料为基准，添加15%大豆蛋白、12%玉米淀粉、0.4%卡拉胶，杏鲍菇肠品质较好；添加30%鸡肉或猪肉，可进一步改善产品品质。扫描电镜观测显示，杏鲍菇肠内部呈现良好的空间网络状结构，构成稳定的凝胶体系。对杏鲍菇肠保藏特性研究显示，添加20%鸡肉肠经100℃、30min杀菌可在4℃保藏51d。该研究为杏鲍菇及食用菌的精深加工提供了有效途径。

杏鲍菇，食用菌，火腿肠，配料，保藏

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹侧耳、平菇王，属伞菌目、侧耳科、侧耳属［1］。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，具有愉快的杏仁香味和鲍鱼口感，深受人们的喜爱，被列为“神舟九号”宇航员食品［2］。杏鲍菇富含多糖、蛋白质、氨基酸等营养物质，具有抗肿瘤和调节免疫［3］、预防高血糖和高血脂［4］、抗氧化和抗突变等活性［5］，还含有溶血素、植物凝集素、漆酶等生物活性物质［6-7］，是一种集美味、营养、保健于一体的食用菌。近年来，随着栽培技术的成熟，杏鲍菇产量大幅提升，目前已成为继金针菇之后的第二大工厂化栽培品种。

我国食用菌年产量超过2000万吨，占世界总产量的70%以上，但加工技术水平却比较落后，导致产销矛盾日益突出，影响了食用菌产业的健康可持续发展。因此，研发适合食用菌特性的精深加工技术和方式，是解决产业发展瓶颈的关键所在。

火腿肠是一种受消费者喜爱的方便食品。传统火腿肠以肉类为主要原料，而且含有亚硝酸盐等添加剂，长期食用可能对人体健康带来隐患。食用菌组织脆嫩，富含多糖、蛋白质等生物大分子，易于破碎加工成凝胶状食品。虽然已有食用菌火腿肠方面的研究报道，但相关方法还是以肉类为主要原料、食用菌作为辅料［8-11］。本文另辟蹊径，尝试用杏鲍菇替代肉类作为主要原料，将其加工成外观和质地类似火腿肠的新型凝胶食品，并对杏鲍菇肠的最佳配料组成和保藏特性进行了研究，以期为杏鲍菇的精深加工提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

杏鲍菇新乡市蔬菜市场；大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶、调味料等辅料均为市售优质产品；C501尼龙肠衣天津利成虹宇包装有限公司。

Quanta 200环境扫描电子显微镜美国FEI公司。

1.2实验方法

1.2.1杏鲍菇肠的制备新鲜杏鲍菇→挑选→清洗→切片→烫漂→打浆→添加辅料→混匀→灌肠→蒸煮→冷却→成品。

新鲜杏鲍菇用清水洗净，切成2～3mm厚的薄片，置于100℃沸水中烫漂3m in，取出冷却至室温。将烫漂后的菇片与水按1∶1比例放入料理机中进行打浆，然后加入大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉胶、调味料等辅料，搅拌均匀。将馅料灌入肠衣中，紧密扎口，采用常压沸水蒸煮（100℃、30min），取出冷却后即得成品。

1.2.2配料组成的单因素实验本实验分别考察大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉胶三种配料的添加量对杏鲍菇肠感官品质的影响。在预实验的基础上，分别采取5%、10%、15%、20%的大豆蛋白添加量（注：本文所有添加量均指占杏鲍菇浆料重量的百分比），在10%淀粉、0.6%卡拉胶条件下，考察大豆蛋白添加量对杏鲍菇肠品质的影响；分别采取5%、10%、15%、20%的玉米淀粉添加量，在15%大豆蛋白、0.6%卡拉胶条件下，考察玉米淀粉添加量对杏鲍菇肠品质的影响；分别采取0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的卡拉胶添加量，在15%大豆蛋白、12%玉米淀粉条件下，考察卡拉胶添加量对杏鲍菇肠品质的影响。

1.2.3配料组成的正交实验分别以大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉胶添加量3个因素为自变量，感官评分为响应值，在单因素实验的基础上，进行正交实验L9（33）分析。实验因素与水平设计见表1。

表1　因素水平表Table 1　Factors and levels table

1.2.4添加肉对杏鲍菇肠品质的影响通过单因素和正交实验确定了杏鲍菇纯素肠最佳配料组成后，分别采取10%、20%、30%、40%、50%的猪肉和鸡肉添加量，考察肉的种类及添加量对杏鲍菇肠感官品质的影响。

1.2.5保藏实验采用最佳配料组成制作杏鲍菇肠（不加肉或添加20%鸡肉）进行低温杀菌（100℃、30m in）或高温杀菌（121℃、30m in）后，分别置于37℃、常温、4℃环境中进行观察，对其保藏特性进行研究。当肠衣出现胀气、打开肠衣后肠体表面有粘液或异味时，则视为产品发生变质。

1.2.6感官评定聘请10名经过培训的人员组成感官评定小组，采用7分制，1分最差，7分最好，按照表2的评分标准对不同配方的杏鲍菇肠进行感官评定［12］。

表2　杏鲍菇肠感官评分标准Table 2　Standard of sensory evaluation for P.eryngii sausage

1.2.7扫描电镜观测取表面光滑、组织致密的杏鲍菇肠样品（添加15%大豆蛋白、12%玉米淀粉、0.4%卡拉胶），将其中心部分切成1cm×1cm×0.1cm的薄片，冻干后用导电胶黏贴在样品台上，吹去样品表面杂质，然后用环境扫描电镜进行观测。

2　结果与讨论

2.1大豆蛋白添加量对杏鲍菇肠品质的影响

火腿肠中添加适量的大豆分离蛋白，能够有效改善产品组织结构，增加产品的硬度、粘聚性和咀嚼性，还能增强产品的持水性和持油性，缩短蒸煮时间。大豆分离蛋白添加量对杏鲍菇肠感官品质的影响见表3。

由表3可知，杏鲍菇肠的口感、风味、硬度、黏聚性和咀嚼性随着大豆蛋白添加量的增加而升高，外观和弹性则逐渐降低，整体可接受性在15%时达最大值。综合考虑，选择12%、15%、18%大豆蛋白添加量作为正交实验水平。

2.2玉米淀粉添加量对杏鲍菇肠品质的影响

火腿肠中添加适量的淀粉能改善产品的组织结构和切片性，增强保水性，提高肠的嫩度，增强口感和柔嫩性，另外还可以降低成本、提高出品率。从成本考虑，一般多使用玉米淀粉，其添加量对杏鲍菇肠感官品质的影响见表4。

由表4可知，淀粉添加量对杏鲍菇肠的组织状态、硬度和咀嚼性影响较大，而对外观、口感、风味、弹性的影响不显著，整体可接受性在10%～15%达最大值。综合考虑，选择10%、12%、14%玉米淀粉添加量作为正交实验水平。

表3　大豆蛋白添加量对杏鲍菇肠感官品质的影响Table 3　Effectof soybean protein addition on sensory quality of P.eryngii sausage

表4　玉米淀粉添加量对杏鲍菇肠感官品质的影响Table 4　Effectof corn starch addition on sensory quality of P.eryngii sausage

2.3卡拉胶添加量对杏鲍菇肠品质的影响

卡拉胶具有凝胶保水、增强分散体系稳定性、延缓淀粉老化等作用，能改善肉糜制品的组织结构和弹性，减少蒸煮损失，提高出品率。卡拉胶添加量对杏鲍菇肠感官品质的影响见表5。

表5　卡拉胶添加量对杏鲍菇肠感官品质的影响Table 5　Effectof carrageenan addition on sensory quality of P.eryngii sausage

由表5可知，杏鲍菇肠的弹性随卡拉胶添加量的增多而升高，而其他感官特性则呈先升后降趋势，整体可接受性在0.4%达最大值。综合考虑，选择0.2%、0.4%、0.6%卡拉胶添加量作为正交实验水平。

2.4正交实验

根据单因素实验结果，对大豆蛋白添加量（A）、玉米淀粉添加量（B）、卡拉胶添加量（C）三个因素进行正交实验分析，结果见表6。

表6　正交实验结果Table 6　Results of orthogonal experiment

由表6可知，影响杏鲍菇肠感官品质的因素顺序为A＞B＞C，即大豆蛋白影响最大，其次是玉米淀粉和卡拉胶。因此，三种配料的最优添加量为：A2B2C2，即大豆蛋白15%，玉米淀粉12%，卡拉胶0.4%。经验证实验，在此条件下杏鲍菇肠的感官评分为5.4分，高于表6中的9组实验结果。

2.5电镜分析

图1是添加15%大豆蛋白、12%玉米淀粉、0.4%卡拉胶等配料所制杏鲍菇肠的环境扫描电镜照片。可以看出，杏鲍菇肠内部组织状态呈现良好的空间网络状结构，水分、脂肪以及各种辅料被均匀地包裹在空间网络中，形成稳定的乳化体系和凝胶体系，因而产品呈现良好的硬度、弹性和咀嚼性。

图1　杏鲍菇肠的环境扫描电镜照片Fig.1　Environmental scanning electronmicroscope image of P.eryngii sausage

2.6肉的种类和添加量对杏鲍菇肠品质的影响

以杏鲍菇为主要原料，添加适量大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶等辅料，可制作出组织状态良好、口感细腻柔滑、风味独特的杏鲍菇肠（纯素肠），满足特定人群的消费需求。如果在配料中添加适量肉类，则能进一步改善杏鲍菇肠的口感和质地。鸡肉和猪肉添加量对杏鲍菇肠感官品质的影响见表7和表8。

表7　鸡肉添加量对杏鲍菇肠感官品质的影响Table 7　Effectof chicken addition on sensory quality of P.eryngii sausage

表8　猪肉添加量对杏鲍菇肠感官品质的影响Table 8　Effectof pork addition on sensory quality of P.eryngii sausage

结果显示，添加适量肉类对杏鲍菇肠的外观、口感、硬度和咀嚼性有显著的改善，添加量以30%为宜。鸡肉质地细嫩，猪肉则含有一定量脂肪，二者对杏鲍菇肠感官品质的影响有所不同，可制成不同风味的产品。

2.7杏鲍菇肠的保藏特性

采用最佳配料组成制作杏鲍菇肠，采用不同温度进行蒸煮杀菌，然后在不同温度下进行贮存，观察其保藏特性，结果见图2。

图2　杏鲍菇肠在不同温度下的保藏期Fig.2　Preservation period at different temperature of P.eryngii sausage

图2显示，添加20%鸡肉肠经121℃高温杀菌和100℃低温杀菌后，4℃下可分别保藏63d和51d，常温下可分别保藏22d和10d；不加肉的肠经高温和低温杀菌后，4℃下可分别保藏36d和27d。可以看出，添加鸡肉肠保藏时间较长，这可能是因为动物蛋白经加热变性后能够形成更为致密的凝胶结构，因而贮藏稳定性较好。高温杀菌较低温杀菌显著延长了保藏期，杏鲍菇肠在4℃下贮存保藏期较长，产品品质较好。总体而言，实验室所制杏鲍菇肠的保藏期均未达到市售火腿肠的保质期，其原因可能是：由于受条件所限，本实验所用的尼龙肠衣不适用于高温杀菌，只适合低温杀菌；本实验采用手工灌肠、用棉线扎口密封，在密封性上可能较机器灌肠、封口效果差。如果采用PVDC肠衣膜进行机器灌肠、封口、高温杀菌，则杏鲍菇肠的保质期将会大大延长。

3　结论

以杏鲍菇为主要原料，添加适宜辅料，可制成质地、口感与普通火腿肠接近的产品，而且具有食用菌特有的营养保健价值，是一种比较理想的方便即食产品。以100g杏鲍菇浆料为基准，添加15%大豆蛋白、12%玉米淀粉、0.4%卡拉胶，产品品质较好；添加30%鸡肉或猪肉，可进一步改善质地、口感。添加20%鸡肉肠经100℃、30m in杀菌可在4℃保藏51d。如果采用PVDC肠衣膜进行自动灌装、高温杀菌，则产品保藏期可满足市售商品需求。该研究为杏鲍菇及食用菌的精深加工提供了有效途径。

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Study on ingredient com position and preservation characteristics of Pleurotus eryngii sausage

LU Fei，LIYun-bo，SHIShuang-qian，LIBo*，SUN Jun-liang
（School of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453003，China）

A sausage-like gel food was p repared using Pleurotus eryngii as the main material.The effects of add itions of soybean p rotein，corn starch and carageenan on the qualities of P.eryngii sausage were stud ied by sing le factor and orthogonal experiments，and the effects ofmeat kinds and add itions on sausage qualities were also investigated.The results showed that adding 15%soybean p rotein，12%corn starch and 0.4% carrageenan based on 100g of P.eryngii pulp p roduced op timal quality of sausage.Add ing 30%chicken or pork could further imp rove the quality of sausage.The interior of P.eryngii sausage p resented a good network structure and a stab le gel system observed by environmental scanning electron m icroscope.Preservation experiments showed that P.eryngii sausage adding 20%chicken could be stored 51 days after sterilization at 100℃for 30m in.The study p rovides an effec tive way for deep p rocessing of P.eryngii and edib le mushrooms.

Pleurotus eryngii；mushroom；sausage；ingred ient；p reservation

TS201.1

B

1002-0306（2015）06-0285-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.054

2014-06-19

芦菲（1976-），女，硕士研究生，研究方向：农产品精深加工。

李波（1973-），男，博士，教授，研究方向：食用菌精深加工，功能性食品。

河南省科技创新杰出青年基金项目（134100510007）。