杭城名面“片儿川”

◎陈秀兰

杭城名面“片儿川”

◎陈秀兰

“片儿川”，不少外地朋友第一次听到这个名称时，多是一脸的迷惑：那是何物？其实说穿了，就是再普通不过的用雪菜、笋片和肉片作浇头的汤面。因制作时，需将三种配料切片，入沸水中汆烫，而“汆”与“川”在杭州话中语音相近，所以，时间一长，“片儿汆”也就变成了“片儿川”，一个富有杭州韵味的称呼。

作为当地一款家喻户晓的面食，几乎在杭城的每家面馆挂着的牌子上都能找到这“片儿川”，仿佛店家不会烹制一份鲜香的片儿川，就难对得起“面馆”这个头衔。虽然家家在做，但由于在选料、制作上的差异，最终造就了滋味上的万千缤纷。

许多年前，笔者曾在“楼外楼”菜馆吃过很地道的片儿川。那碗面，雪菜是翠绿的，笋片是鲜嫩的，肉片泛着乳白色的光泽，汤浓味鲜，当时吃得面光汤干，尽兴而归。去年故地重游，在杭州友人的推荐下，又重温了一回片儿川之味。

那家面馆的门面虽不大，但店堂内实木的大方桌、老式的吊扇以及墙上的诗词歌赋，无不透出十足的杭味。因去时饭点已过，用餐的客人并不多，坐下不久，心念久矣的片儿川便端上桌来。肉红、笋白、菜绿，色泽分明，流香四溢，单从卖相上，已被它吊足胃口。

照例先品一口汤，那汤在挤入了多种食材后，依旧不油不腻，清亮不烈，咸鲜味慢慢润开了。再吃上一口面条，脆劲爽朗，韧性有余，沾着汤汁直在牙尖打转。片儿川，汤为魂，面为骨，菜肉为肤。那深绿的雪菜丁在裹了层油脂后，嚼起来有种“梗梗”的齿感；酱色的肉片不柴不散，嫩滑弹牙；脆生生的笋片，纤维感十足，笋的清甜里又吸聚了肉的醇香、雪菜的咸鲜，味道棒极了！

“我是本地人，自己喜欢吃面，所以开了这个店。”正值陶醉间，老板过来打招呼了，在与他的闲聊中笔者得知，片儿川的制作，实是在平淡之中见真功。

说起来，片儿川的浇头极简单，只是雪菜、竹笋与腿肉片的组合，却于简单中透着心思。这三种食材，不仅口感上有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之分，但最终合力呈现出温和细密的味道，这大概就是杭州人崇尚食物精致的一个绝好例子。

古人说：“入沸水为汆”。“汆”不是煮，也不是炖，一汆就起，讲究的是食物的鲜嫩。所以，在片儿川的浇头中，肉片、笋片追求的都是一个“嫩”字。就连雪菜，用的也是刚腌了三五天的新鲜雪里蕻。

只是，片儿川在原料供应上有一个缺陷，笋的供应有其季节性。所以时下许多面馆为了节约成本，都用茭白来代替笋。然茭白与笋虽口味近似，亦属清鲜之物，但在鲜味上终是大打了折扣，这不能不说是一大遗憾。

片儿川还非常讲究面条的筋道。为了使面条更有韧性，与传统潮面（湿面）先下水烫熟再加料的做法不同，近年来，不少杭州面馆采用了一种改良的烧面方法：生面落锅。制作时，师傅左边一只锅子里，先将肉片、笋片和雪菜汆熟，用麻油爆炒后，再将滚烫的高汤加进去；右边的另一只锅子里，把生面飞快地下锅汆一下，即刻与左边烧浇头的汤混合，沸后捞出。这般煮出来的面条，更富嚼劲，成品的汤也更鲜美。

片儿川，代表了杭州最市井的生活和味道，也是杭州人恒久的情怀。在有些“老杭州”的眼里，一碗原汁原味，有着老底子味道的片儿川，足抵得上西湖十景的天堂秀色。