2015年度整体最佳饮食——得舒饮食

◎策划：本刊编辑部

◎供稿：江苏省苏北人民医院营养科　赵绮华

2015年度整体最佳饮食
——得舒饮食

◎策划：本刊编辑部

◎供稿：江苏省苏北人民医院营养科赵绮华

如果我们告诉你预防疾病最有力的“武器”不是挂水和吃药，而是一日三餐，你会不会认为是营养师在王婆卖瓜？

《美国新闻与世界报道》最新出炉“2015年度最佳饮食排行榜”，预防及控制高血压的得舒饮食（DASH）连续第五年被评为整体最佳饮食，而该媒体推出饮食排行榜也就5年。

最佳饮食排行榜由来自美国多家机构的健康专家完成。排名评选包括六大标准：坚持该饮食模式的难易度、短期减肥效果、长期减肥效果、营养是否全面、安全性如何以及该饮食模式对糖尿病、心脏疾病的预防和管理效果如何。

得舒饮食的来龙去脉

高血压是全球范围最常见的心脑血管疾病之一，约80%的脑卒中患者伴有高血压。高血压的诊断标准：在未服用降压药的情况下，收缩压高于140mmHg或舒张压高于90mmHg者，即可诊断为高血压。

DASH饮 食 是 由1997年美国的一项大型高血压防治计划（Dietary Approaches to Stop Hypertension；DASH）发展出来的饮食，在这项计划中发现，饮食中如果能摄食足够的蔬菜、水果、低脂（或脱脂）奶，以维持足够的钾、镁、钙等，并尽量减少饮食中油脂量（特别是富含饱和脂肪酸的动物性油脂），可以有效地降低血压。

波士顿大学医学中心的Thomas J.Moore博士及其同事报道了459名参与得舒试验的一期ISH（单纯收缩期高血压）患者中72名患者的情况。参与得舒试验的受试者随机地摄入对照饮食（标准的美国饮食）、富含水果蔬菜的饮食、富含水果蔬菜和低脂乳制品的饮食（DASH饮食）。研究人员在试验开始时和按规定进食8个月后分别对受试者的血压进行测量。

研究人员发现，得舒饮食降低收缩期血压的效果明显好于对照饮食和富含水果蔬菜饮食。从总体上看，DASH组患者的血压从146/85 mmHg下降至134/82mmHg。得舒组32名受试者中有18人收缩期血压降至140mmHg以下，而对照组25名受试者中有6人、水果蔬菜组24名受试者中有12人达到这一水平。Moore博士等指出，“这一治疗效果与典型的抗高血压药所达到的血压降低指标相当。”

Moore博士及其同事总结道：“DASH对ISH的营养疗法可能会具有特殊的吸引力，因为这种疗法有可能使医疗保健的工作量和治疗费用降至最低。这一发现使得得舒饮食疗法成为一期ISH的适当初始疗法。”

得舒饮食备受推崇

在中国香港，高血压也是一种常见健康问题。据香港卫生署在2003～2004年度进行的人口健康调查，15岁或以上患高血压的占总人口27%，75岁或以上的则上升至73%。

2011年9月23日，在香港举行防治高血压的得舒饮食记者招待会详细介绍了得舒饮食，包括食用指引、餐单及试食。号召市民平时多摄取充足的钾质、镁质及钙质，多蔬果，多低脂奶类食品及多食用纤维。膳食中亦应多全谷物、家禽、鱼、果仁；少脂肪、少红肉、少甜食及少添加糖饮品。

大陆营养学界对于得舒饮食也早有推荐，天津医科大学第二医院营养科营养师边姗姗说，虽然高血压的并发症、致残率和死亡率极高，但是通过合理的饮食和生活习惯，可以达到预防和控制血压的目标，得舒饮食值得推广。

得舒饮食的五多两少

得舒饮食的原则是五多两少，即高钾、高镁、高钙、高膳食纤维、丰富的不饱和脂肪酸；控盐、节制饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

且让我们一一探讨。

多钾 常见的高钾明星食物有口蘑、紫菜、黄花菜、干桂圆肉、银耳、香菇、木耳、冬菇、干红枣、番茄、土豆、香蕉等。

多镁 坚果、乳制品、海鲜、黑豆、香蕉、绿叶蔬菜、小麦胚芽等含量丰富。其中绿叶蔬菜是最佳来源。糙米、燕麦中含量较高。

多钙 脱脂或低脂牛奶是优质钙补充的首选，同时豆制品、深绿色蔬菜、海带、带骨小鱼等钙质丰富。食用含钙丰富的食物时，避免食用含草酸较多的菠菜、苋菜等蔬菜，以免影响钙质的吸收，若同时食用，需要将这些菜用水焯一下，再行烹饪。

多膳食纤维 最好来源是天然植物性食物，如豆类、谷类、新鲜水果和蔬菜等。主食的粗细搭配方便可行，但不宜摄入过多，推荐每周4～6餐粗粮，否则会引起腹痛和腹泻等不适，甚至影响蛋白质、钙、铁的吸收。

多不饱和脂肪酸 主要来源于深海鱼（三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼等）、种子/核果（芝麻、核桃、开心果、松子等）及各种植物油（橄榄油、亚麻籽油、菜籽油、玉米油等）。

少盐 食盐的主要成分是氯化钠，WHO建议每人每日钠的摄入量不超过2000毫克（约5克盐），而我国居民平均钠摄入量是WHO建议值的2倍以上。减钠是得舒饮食方式的关键。在标准得舒饮食（每日可摄入2300毫克的钠）之外，还有低钠版（每日可摄入钠1500毫克）可供不同的健康需求选择。

少饱和脂肪和反式脂肪 主要来源于猪油、肥猪肉、黄油、奶油等，人造黄油、奶精、植脂末等也需要警惕。它们是增加胆固醇水平和心脑血管疾病的重要“帮凶”。

得舒饮食如何落实

了解了得舒饮食七大关键营养素，如何落实到一日三餐或者一日五餐上，值得进一步详细了解。

试以正常体型成年人举例，每日可进食总量如下：

主食：根据各人情况，在4～7两（200～350克）左右。全谷物相比精制谷物有更多的纤维素和营养，比如B族维生素，推荐糙米、全麦面包来代替日常吃的白米饭和白面包，五谷饭、杂粮面或麦片粥都是不错的选择，但每周吃杂粮的餐次不超过6次。必须提醒的是，天然谷类中脂肪含量很低，但烹饪过程可能添加额外的油脂，奶油意面、花生酱抹面包、蛋炒饭都是高脂肪谷物食物，有些口感很好的所谓“粗粮面包”“粗粮饼干”也值得警惕。

奶类：250克，以脱脂或低脂牛奶为佳。奶制品是钙、维生素D和蛋白质的主要来源。但是全脂牛奶会带来大部分的饱和脂肪，很多国人会受到乳糖不耐受的困扰，可用酸奶代替。低脂的酸奶既可以满足人们对甜食的需要，同时也提供了奶制品的营养。酸奶可以搭配水果一起吃，既美味又健康，但糖渍水果不在考虑范围。

蛋白质：肉类含有丰富的蛋白质、B族维生素以及铁和锌，但由于瘦肉中也含有脂肪和胆固醇，所以也必须限量—50克瘦肉，50克鸡鸭，100克鱼虾，1个鸡蛋，每天四选二。可适当提高优质植物蛋白的摄入，如每天摄入豆腐100克，或者多选择一些有益于心脏健康的鱼类，如三文鱼、鲱鱼或金枪鱼。这些鱼类富含ω-3不饱和脂肪酸，有助于降低总胆固醇水平。高血压合并肾功能不全者，则应限制蛋白质的摄入。

蔬菜：全天蔬菜量在8两至一斤（400～500克），每餐包括两三个蔬菜品种。蔬菜富含膳食纤维、维生素以及微量元素（如镁和钾）。为了让蔬菜丰富多变，建议叶菜、瓜茄、根茎、豆荚、菌菇类混搭，也要关注黑、紫、绿、黄、红、白各种颜色搭配，因为每个品种或者每种颜色的蔬菜营养价值各有侧重，种类丰富的蔬菜和糙米饭搭配就是健康的主餐。

水果：每天水果量在3两（150克）左右。和蔬菜一样，水果富含膳食纤维、钾和镁，一般脂肪含量很低，牛油果和椰子除外。关于水果的选择，我们认为完整水果优于现榨果汁，更优于市售成品果汁饮料，后者较之于水果，加工过程中会损失部分营养素如维生素C和膳食纤维，而且，后者还可能添加糖甚至防腐剂、香精和色素等。吃水果的时间没太多讲究，以两餐之间为宜。

烹调油：选择优质的植物油，每人每天20～25克。免疫系统所必需的脂溶性维生素的吸收必须借力脂肪，但过多的脂肪摄入会增加心脑血管疾病、糖尿病和肥胖的风险。中式烹饪之美味，几乎与油脂脱不了干系。脂肪能增加食物的口感，油炸是美食利器，要改变传统的炸煎炒等以油作媒介的烹饪，应多采用以水作媒介的蒸、煮、烩、炖、汆。蔬菜以焯水凉拌或者水煮作汤等途径入口，即使“名贵”的植物油如橄榄油、野茶油，也毕竟是脂肪，不能过量。饱和脂肪仍然需要严阵以待，肉皮、五花肉、猪板油、骨髓，尽量退避三舍，偶尔取食。西点的兴盛让反式脂肪大行其道，请限制人造黄油、人造奶油、植脂末、奶精等的摄入，在购买食品前阅读食品成分标签，选择饱和脂肪含量低、不含反式脂肪酸的食品。

坚果：坚果基本是油料植物的种子，是很好的镁、钾和蛋白质的来源。虽然坚果的脂肪含量很高，但坚果含有的是比较健康的脂肪—单一不饱和脂肪和ω-3不饱和脂肪酸。每天的坚果摄入量约在10～15克，大约手掌心一小把果仁量。坚果可以作为零食首选，也可以引入到菜式中，比如松仁玉米、核桃仁彩色蔬菜沙拉、杏仁粥、银杏烩百合等等。选购坚果时务必尽量选择原味、新鲜、小包装，避免过度调味、过咸或者裹有糖衣的坚果，尽量选择烘烤、水煮、蒸制坚果，油炸的坚果要回避。坚果富含的脂肪注定了它的保存期较短，容易氧化酸败，因此有哈喇味的坚果坚决放弃。如贮存不当，坚果也容易被黄曲霉毒素等污染，后者是强致癌物。因此，选择坚果，新鲜是第一要素。

零食：得舒饮食提出要控制甜点和含糖饮料的摄入。尽可能减少额外添加的精制糖摄入，它们仅仅提供热量，不带来任何额外的营养素。人工甜味剂，如阿斯巴甜可以在满足甜味需求的同时避免额外的热量摄入。因此，可以用零度可乐来代替普通可乐，但别用它来代替牛奶或白开水，如果能够不喝，尽量不喝。

科学研究发现甜食等精制食品有一定成瘾性，一杯咖啡的含糖量其实高得惊人，不知不觉中就被我们喝下肚。得舒饮食对于糖果和添加糖的允许范围如下：一勺糖、一勺果酱、半碗冰激凌、一杯加糖果汁，每周加起来的摄食量不能超过5份。甜食控们，拿出毅力告别吧。

饮品：过量饮酒将会导致血压升高。得舒饮食建议男性控制每日饮酒量不超过2杯，而女性则是每日1杯以下。目前咖啡因对血压的影响在学术界仍存疑存异。但撇开咖啡因本身，大多数的咖啡都得加伴侣，伴侣里面的高糖与高脂甚至反式脂肪酸是不利因素。

盐：减钠是得舒饮食的关键。减钠不仅意味着做菜少放或者不放盐，还需要注意食品中的钠。味精与鸡精中都含有钠离子。方便食品，无论罐头食品还是袋装熟肉制品等都含有大量钠，卤味食品每500克中钠含量超过800毫克；薯片、椒盐脆饼、鱿鱼丝、牛肉干、肉松等，也含钠量较高。甜味食品如果蔬汁、茶饮料、麦片同样含有钠。甚至饼干、话梅、坚果中也因调味需要而含有或多或少的钠。可见，要精确减钠，关键仍然是选择食物前读标签。

得舒饮食原则是高血压患者的最佳选择，坚持得舒饮食，可以在短短两周之内就达到降血压的目的。长远来看，收缩压将降低7～12个mmHg，这将显著降低健康风险。

除此之外，得舒饮食同样也符合预防骨质疏松、癌症、心脏病、中风和糖尿病的饮食推荐原则，这也是为什么它会被评为年度整体最佳饮食方式的原因之一。

责任编辑/邹佳璇