松花蛋吃出新健康

◎刘颖

松花蛋吃出新健康

◎刘颖

传说，一个爱把茶叶倒入炉灰的人，凑巧养了喜欢在炉灰堆中下蛋的鸭子，如此巧合造就了美味的皮蛋。皮蛋，又名松花蛋，在中国古代还有一个颇具禅味儿的称呼——混沌子。

皮蛋味道醇香，很多人都对其钟爱有加。中医认为，鸭蛋是鸭子在夜里所产，纯阴性寒，难以消化。但是经过腌制、糟制等深加工后，不仅容易消化，而且还有一定的食疗功效。比如，皮蛋味辛、涩、甘、咸，能泻肺热，醒酒，治泻痢，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。通过化学反应制成的皮蛋碱性较强，因此吃皮蛋可以缓解胃酸症状。同时，此碱性反应将难以吸收的蛋白质分解成易被人体吸收的多种氨基酸。

不过，物无美恶，过则为灾。皮蛋吃多了，也会出问题，其中最受人诟病之处就是血铅超标。而且铅进入人体后，除部分通过粪便和汗液排泄外，其余部分在数小时后会溶入血液中，阻碍血液的合成。现在市面上出售的虽都称作无铅皮蛋，其实并非真正的无铅，只是将铅含量控制在0.5毫克/千克之内。

从图1-1-1中可以看到，所有的抽检结果都符合国家的质量要求。假如人体血铅本身不超标，那么食用皮蛋是安全的。不过，现代人要保持血铅不超标已非易事，从工业废气、汽车尾气到土壤污染，我们生活在一个无形的“铅世界”中，血铅超标，血红素代谢会受到影响，神经传导速度下降，影响人体的正常机能。

●图1-1-1　五种皮蛋抽检结果

但是，皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐确实口感滑嫩，口味独特，让人常食常新。如何能够既享受皮蛋的美味，又不会影响健康呢？

首先，不要频繁食用，也不要长期食用。其次，有些人群是不适合食用的。婴儿、孕妇、脾阳不足和寒湿下痢者及心血管病、肝肾疾病患者少食。再次，要利用食物的相生相克规律，抑制皮蛋的弊端。中医认为皮蛋性寒，最好加些食醋和姜末儿。在吃皮蛋的时候，要搭配性温热的食材，比如辣椒、蒜、胡椒粉等。从现代营养学的角度来说，以下食物，也利于人体排铅：

蛋白质含量丰富的食物。动物蛋白质和植物蛋白都可以，普通人只要正常吃饭，非纯素食者多吃些豆制品，就能起到清除体内血铅的作用。

钙含量丰富的食物。奶酪、虾皮、芝麻酱、炒榛子、奶皮子、奶豆腐、豆腐干、坚果等，都有助于人体排铅。

铁含量丰富的食物。铁在动植物食物中分布存在，但是一般来说，动物性食物的吸收率较高。干红蘑、干木耳、芝麻酱、紫菜、鸭肝、火腿、动物血、河蚌中的铅含量较多。

最后介绍一个切松花蛋的小窍门，松花蛋的蛋白晶莹剔透，内黄溏心，如果食用刀具切分，会导致其外表和蛋黄损失。取一根细线，一端固定好，另一端用左手拉紧，右手将剥好的蛋在拉紧的线上分切，这样能够很快的切出整齐的松花蛋。