欲罢不能熘素菜

◎文图/梅依旧

欲罢不能熘素菜

◎文图/梅依旧

熘是用旺火急速烹调的一种方法，一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，浇淋或放入调好的卤汁中搅拌而成。熘菜汤汁较多且明亮黏稠。用这种方法烹制素菜，总会有一种“嫩嫩的”感觉，滑嫩或是脆嫩，令食者欲罢不能！

焦熘素丸子

焦熘，多是将原料经过腌制入味后挂糊，油炸至呈黄色发硬时取出，再浇汁，保持原料外皮酥脆的口感。焦熘素丸子，外表焦香而脆，咬下去里层却是软嫩的馅料。

用料：

面粉300克，胡萝卜1根，香菜2棵，馒头半个，鸡蛋1个，盐4克，五香粉10克，葱1段，蒜末儿15克，水淀粉30克，生抽10克，香油、食用油各适量。

做法：

1.把胡萝卜切丝；葱、香菜切末儿；馒头切小块。

2.面粉倒入盆中，加入切好的胡萝卜、葱、香菜、馒头，磕入鸡蛋、盐、五香粉，加入适量清水调成稠糊。

3.锅中放油，七成热时，舀入面糊，炸成金黄熟透的丸子，捞出放在吸油纸上滤油。

4.锅中留底油，烧热后将蒜末儿放入爆香，随后调入水淀粉、生抽和香油，下入丸子裹匀芡汁，小火将芡汁慢慢收至浓稠状态，即可出锅。

厨房小语：

素丸子的面糊一定不能调得太稀，否则素丸子不易成型。

熘面筋

熘面筋用的是软熘烹饪的方法，是将加工好的主料，用蒸、煮或汆制的方法预熟后，再用熘制的方法成菜。软熘菜肴的特点是色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美、油而不腻。

用料：

油面筋球10个，油菜1棵，豆干100克，葱1段，姜1块，盐2克，蚝油10克，生抽10克，水淀粉20克，鸡精适量。做法：

1.面筋球用热水汆烫至软，油菜洗净切段，豆干切丝，葱、姜切末儿。

2.锅中放油，烧热后放入葱、姜末儿炒香，下豆干炒匀。

3.再放入油菜、面筋炒匀，调入盐、蚝油、生抽和适量清水，烧至入味，水淀粉勾芡，使汤汁均匀裹上食材，撒鸡精即可出锅。

醋熘白菜

顾名思义，醋熘就是在烹饪的环节加入适量的醋后进行熘炒的烹饪方法。醋熘菜口味酸甜，广受人们的喜爱。醋熘白菜，是一道很简单的家常菜，简单却不失美丽。用料：

白菜500克，醋10克，盐3克，白糖20克，葱5克，干辣椒2只，水淀粉10克。

做法：

1.白菜洗净，斜切成薄片儿；葱切末儿；干辣椒掰碎备用。2.取一小碗，用醋、盐、白糖、水淀粉调成料汁备用。3.锅中放油烧至五成热，放入干红辣椒，爆出香味后，放入葱末儿，加入白菜翻炒至断生。

4.倒入调好的料汁，大火，翻炒均匀即可盛出。厨房小语：

料汁的口味在酸甜的基础上略带点咸味为好。

责任编辑/刘思蘩