五通桥:湖光山色品美食

文、图/周思君 编辑/吴冠宇

“烟火万家人上下，风光应不让西湖。”这是清代诗人李嗣源对五通桥美景的赞誉。

五通桥如今隶属于乐山市，距乐山主城区仅20公里，境内水系发达，岷江、茫溪河等5条河流穿城而过，城里那碧波荡漾的“小西湖”更是令无数外来客流连忘返。

在历史上，五通桥借着枕山傍水的地理优势，成为岷江下游最著名的水码头。五通桥自古以来便产盐，这里在古代“因盐而聚市”、“因盐而成邑”，在清道光和抗战时期，则以“川盐济楚”和“民国中央盐务总局”驻桥等事件而在中国盐业史上留下浓重的笔墨。

而我们此次去五通桥，并不是为了寻幽览胜，而是专门来打探美食的，因为五通桥的美食也是声名远扬。

“一方水土养一方人”，在五通桥探食过程中我感受到，当地之所以能产生诸多美食，是和那里的水质、气候、食材等有着密切的关联。

上：富贵花开,五通桥天一香酒楼（豆腐宴）。下：鱼掌兼得,五通桥天一香酒楼（豆腐宴）。

右：纸包豆腐,五通桥天一香酒楼（豆腐宴）。

诱人的风味名食

提起乐山美食，首屈一指的当属西坝豆腐，而它正是起源于五通桥区下辖的西坝镇。据当地人介绍，西坝豆腐之所以名扬川内外，关键在于制作豆腐所用到的水。当地的井水水质甘甜清冽，用其来泡黄豆、磨豆浆，做出来的豆腐细嫩绵软。

如今在五通桥，有不少酒楼饭店便专门卖西坝豆腐肴。在天一香酒楼，我就吃到了一桌形美味佳的豆腐宴。

这家酒楼的厨师可谓是匠心独具，因为他们不但能把看似普通的西坝豆腐，下锅烹制成上百道的豆腐佳肴，比如回锅豆腐、纸包豆腐、绣球豆腐、宫保豆腐、熊掌豆腐、灯笼豆腐、芙蓉豆腐、雪花豆腐、白油豆腐、三鲜豆腐、咸黄豆腐、虾仁豆腐、脑花豆腐等，而且还可以做成麻辣味、咸鲜味、家常味、荔枝味、酸甜味、蚝油味等不同的口味。

首先端上桌的这盘纸包豆腐，看起来像是一个个小口袋，吃进嘴里则外酥脆，内鲜香。它在制作时有一番讲究：先把老豆腐放入五香味的卤水锅里卤熟，捞出来切成粒，再纳盆加虾仁粒、海参粒、水发金钩粒等辅料，拌成咸鲜味的馅料。另外取糯米纸包入豆腐馅料制成口袋状，接着将其一侧拖蛋清豆粉，并拍上面包糠，下热油锅炸熟后，捞出来沥油装盘便好。而那道夹丝豆腐，则是由当地小吃“旮旮豆腐”改良而来，成菜吃起来酸甜中带着点麻辣。香菇豆腐丸子，则要先把豆腐制成丸子，其制作过程颇有几分情趣。先把豆腐泥纳盆，加水发香菇末、美极鲜、生抽、盐、鸡蛋清、生粉等搅匀，再用手抓起一团豆腐糁，用虎口挤成丸子，下入热油锅炸至呈小圆球形且色金黄时，捞出来沥油。然后将油炸豆腐丸子另入油锅，和火腿肠、杏鲍菇、青笋等一起烧成咸鲜味的菜肴。回锅豆腐，顾名思义，其烹制方式跟炒回锅肉有些接近。先把豆腐泥纳盆，加盐、胡椒粉、鸡蛋液、生粉等，搅匀制成糁；接着把豆腐糁下入热油锅，摊成饼状并煎至两面色金黄，再铲出来切成块；最后把豆腐片回锅，跟肉片、豆瓣酱、蒜苗段等炒制成菜。这回锅豆腐吃起来感觉软糯鲜香。

“黄鸡肉”，是五通桥的一大名食，其特色在于鸡肉既紧实又化渣，麻辣当中夹着甜香。据当地人介绍，黄鸡肉是由黄世海老先生于60多年前做出名的。我们去到的位于市区竹根农贸市场内的这家“黄七孃（黄鸡肉）”，摊主黄七孃正是黄老先生的女儿。

黄七孃说，他们家的黄鸡肉之所以能受到顾客青睐，是因为他们在选料、煮鸡、调味等方面都有不少的讲究。就拿选料来说吧，就一定要选农家散养、“鸡龄”只有六七个月的土公鸡，因为这样的鸡煮出来吃才感觉有嚼劲。将土鸡宰杀治净后，放入加有少许香料和盐的水锅里，大火烧开即转小火，煮至肉熟（煮时须掌控好火候）时捞出来，拆去大骨便可用于后续加工。而拌鸡肉时所用到的味汁，则是取鸡汤、白糖、味精、鸡精、花椒面和辣椒面调制而成。

只要有顾客到摊前来买，守摊的小妹儿先是把顾客选好的鸡肉称重，再放砧板上斩成片状的小块，装盆后放入煮熟的木耳块和贡菜段，同时舀入油炸花生米和熟芝麻，最后浇入自制的味汁和辣椒油，便打包递到顾客手上。拌好味的黄鸡肉，色泽红润油亮，闻之鲜香扑鼻。

当地餐饮人介绍说，五通桥也是农家乐的发源地之一，为此，我们也去了一家天池庄园体验了一回。它位于五通桥区进港大道，开张了十几年，庄园总面积有200亩，园里还配套设置了垂钓园、运动场、游泳馆等休闲娱乐设施。

天池庄园的菜品，则是在传统做法基础上创新而来的，其成菜形式和口味都有些新意。比如那道让我们眼前一亮的脆皮咸烧白，便是在传统咸烧白的基础上改良而来。我们知道，传统烧白是将猪肉片和芽菜一起盛入碗里，再上笼蒸制而成。而天池庄园的厨师则将其做法进行升级——先用糯米纸把蒸好的咸烧白和芽菜末包好，再裹匀脆炸浆，拍匀面包糠，下热油锅里炸至色金黄，捞出来沥油装盘。这改良版的烧白吃进嘴里，口感外酥脆里鲜香。而那道藿香鱼的风味也是可圈可点。藿香鱼的传统做法，是把鱼下锅加泡椒、豆瓣酱等烧制成重口味的菜，而这里则是把鱼片下锅烧成清淡味的汤菜。其成菜特色就在于，鱼汤不但可以直接喝，也可以用来泡饭吃。此外，像“锅盔牛肉粒”、“香辣土豆丝”、“豆花牛舌”等特色佳肴，也都让我品尝到与众不同的味道。

左：脆皮咸烧白，五通桥天池庄园。右：藿香鱼，五通桥天池庄园。

牛华镇的多重滋味

来五通桥觅食，其下辖的牛华镇是不能不去的，因为不少乐山美食都发源于那里。

次日清早，我们便驱车前往牛华镇品尝何四孃豆腐脑。这是位于南华宫的一家“五通美食名店”。店主何四孃告诉我，她从上世纪80年代初就开始卖豆腐脑，从最早的路边小摊，做到了现在备受当地食客欢迎的名店。若要说他们店豆腐脑的特色，那就在于所用到的豆花不仅是用石磨磨浆，而且还是用石膏水点制而成，因此，店里的豆花格外的嫩滑。

何四孃说他们每天清晨天还没亮，就起床忙碌了，从磨豆花、蒸牛肉，到熬骨头汤，配置辣椒、香菜、黄豆等辅料……从早上7点开始，就不断有顾客进店来吃豆腐脑。店里的伙计在操作间里先铲起一勺豆花浸入汁芡锅里加热，同时往碗里依次放入葱花、香菜末、辣椒粉、花椒面、味精等调料，接着夹入煮熟的红苕粉（或豌豆粉），舀入已经烧烫的豆花及芡汤，最后浇入烧牛肉的汤汁并舀一勺油炸酥黄豆，再倒入牛肉或鸡丝臊子，便给食客端上桌。

“豆腐脑一定要趁热吃！”店里的员工提醒说。

当我把豆腐脑拌匀了以后，趁热舀一勺送进嘴里，感觉兼有麻辣烫鲜香等诸般味觉。细尝之，粉条之滑爽，黄豆之酥脆，豆花之嫩滑，其口感搭配之妙、味道之鲜美让人不禁叫好！

品尝过豆腐脑，我们漫步在小镇的市街上。在商业街199号商铺的旁边，那条极小的巷道里竟然还开着一家小吃店──只卖凉糕和冰粉这两种冷食，其最大特色在于是用传统的手工方式制作出来。

该店的店主杨师傅告诉我，他从上世纪80年代开始就在这儿制售凉糕了。他每天早上先把大米磨成浆，再下锅烧沸，还要不时地搅动熬40分钟，中间还要添入适量的石灰水及泹水（加石灰水和泹水都是起让米浆凝固的作用）。杨师傅说，要做好凉糕，关键就在于要掌握好大米和水的比例、煮米浆时的火候，以及添加的石灰水和泹水的比例。而这些都是他在多年的实践中总结出来的。

米浆煮好后，便可先舀入桶里，再倒进长方形的不锈钢盛器内。等到米浆已经晾凉并凝固时，杨师傅拿竹片将其划成长宽一致的块儿。我点了一份凉糕品尝。杨师傅先把凉糕舀入盘中，再浇入红糖水便递给我。这种按土法做出来的凉糕，吃起来感觉挺软糯的。

当夜幕降临时，牛华镇街上的宵夜店渐次亮起了灯光。对呀！来这儿还有不能错过的一大美食，那就是麻辣烫。

当地朋友介绍说，若要说五通桥“麻辣烫”的起源，则可追溯到60多年前。那时，五通桥区的盐场立有很多的井架，由于盐井很深，因此盐工在提盐时要用到牛车。当役牛老了时，这些牛就会被淘汰宰杀。其中剩下的牛杂往往被用于下火锅烫食。改革开放后，“麻辣烫”成为小摊贩售卖的品种，并且也有餐馆开始经营麻辣烫。当时来五通桥牛华镇吃麻辣烫的人络绎不绝，同时牛华麻辣烫也开始走向川外……

我们来到镇上这家知名的“牛华绿缘麻辣烫”总店，进去首先看到的就是店墙上挂着的许多牌匾，此外还有各种赞誉绿缘麻辣烫的诗文介绍。我们在店里体验了一回麻辣烫。只见店里的人先是往餐桌上的汤盆里舀入麻辣底料，等到掺入鲜汤烧沸后，食客再把选好的荤素原料串浸入汤锅，烫熟以后，才取出来蘸味碟食用。店里为客人准备的原料有嫩牛肉、泡椒牛肉、芹菜牛肉、排骨等，多数是现码味现下锅烫食，即使是提前码好味的牛肉，在锅里烫熟了吃也不觉得老。

店里的人告诉我，他们的麻辣烫在味道上与串串香、火锅相比，有着很大不同。比如，他们的汤底味就比较清淡些，同时他们的锅底是汤多油少，而后二者则是油多汤少。由于店里的人在炒底料时还加了些中药材，故烫食吃到嘴里会感觉辣而不燥，吃后也不容易上火。

值得一提的是，“牛华绿缘麻辣烫”的创始人徐崇智先生还写了不少诗文推广家乡的美食，其中有几句是这样写的：“牛肉鸡丝豆腐脑，肥肠牛肉蒸笼爽；凉糕凉粉豆腐干，油烫鸭子鸡白宰。白嫩豆花龙山点，麻辣烫串夜夜火；名食引来八方客，三天两晚够你尝。”的确，我在五通桥寻味的那两日，就已经感受到了当地饮食的多姿多彩。

左：鸡丝豆腐脑。牛华镇，何四孃豆腐脑。右：杨师傅在搅米浆。牛华镇，传统凉糕制作。