追根溯源话上海何派川菜（五）

李兴福

川菜起源于秦汉，发展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。

一方水土养一方人。富饶的巴山蜀水，勤劳的能工巧匠，培育出精美绝伦的川菜，不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓，而且随着人口的迁徙，川菜在各地生根发芽，尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。

椒麻鸡片

川菜的特点是麻辣，搁很多花椒。笔者年轻时在四川学习，见成都的小菜馆的墙上写着黑漆大字，有麻辣烫、麻婆豆腐、麻辣牛肉等菜品，这些菜肴不放花椒是不行的。其实，贵州和云南一带的人也视麻如命。贵州有道菜叫“金钱肉”，挂糊炸酥后拌上不少花椒粉，装盘上席，吃起来麻香酥脆。云南人不但把花椒作为菜肴调味，还用花椒泡茶招待贵客，品尝一下，一苦二甜三回味，因而也被称为“三道茶”，甜是放入蜂蜜之故。

何派川菜是以轻麻微辣的特点占领上海滩的，它使麻与辣成为好伴侣。而在何派川菜的椒麻味型、麻辣味型和椒盐味型中，花椒是调味的主角。如麻辣味型的水煮牛肉需要花椒粉和花椒粒；干煸牛肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、怪味花生和灯影牛肉都要用花椒粉。何派川菜的其他味型中也需要用花椒，如麻香味型的棒棒鸡要用花椒，糊辣味型的宫保鸡丁要放点花椒粒；制作泡椒的泡菜坛里要放花椒粒，腌渍鸡、鸭、肉中要放花椒粒，香酥鸭、樟茶鸭等也要放花椒粒。

何派川菜用花椒是很讲究的，用得很巧妙、层次分得很清。例如，对于调制椒麻味型的调料，笔者记得师傅是这样教的：先去掉500克花椒粒的花椒梗和花椒籽，弃之不用，只有花椒壳能作调料；另取500克花椒去梗去籽，这样存下来约200克花椒壳，放在砧板上，用两把刀把花椒剁碎。这道工序很难，因为花椒粒小，刀斩上去花椒会滚来滚去，所以要在砧板周围围上抹布，慢慢地剁。如果连剁几个小时还不合格，师傅就要求第二天再剁7～8个小时，才算合格的花椒碎。之后将700克生姜去皮切碎后，放入花椒碎中再剁7～8个小时。随后将1 400克葱白洗净，切成葱末，放入剁好的花椒姜碎中，再剁7～8个小时，直到剁成泥样，分不出花椒、生姜、葱白。这样一来，共剁了20多个小时。将剁成的泥放入盛器中，放约100克精盐、200毫升麻油，混匀后即成椒麻味型的主要调料。

椒麻味型是以花椒为主，配上葱、姜、盐、味精、麻油、糖、生抽等调制成的一种复合调料。这调料的特点是麻香咸鲜辣，是辛辣味觉，适合烹制冷菜。用这种调料制作的菜肴就称“椒麻味”，如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻鸭掌、椒麻兔块、椒麻鸭肝、椒麻鱼片、椒麻鸡胗、椒麻青笋等。

制作椒麻鸡片时，就用小碗盛上6～8克上述调料，配上适量的味精、糖、麻油、汤汁，调匀成椒麻料；熟鸡切片后装盆，浇上椒麻料，即可上席。用这种椒麻料还可配制椒麻兔块、椒麻肚丝、椒麻鸭肝、椒麻鸡胗等。椒麻调料的特点是吃麻不见麻，麻香味浓郁，麻得顺口，麻得不刺喉咙，回味无穷。

何派川菜中的椒麻味型菜肴有浓淡之分，有轻重之别。需根据具体原料、荤素的变化来掌握调味的轻重，如椒麻肚丝、椒麻兔块、椒麻鸭胗等菜肴味要浓一点，而对于素菜原料，麻要轻一点。

除了椒麻料，何派川菜中是这样做花椒粉的：首先把生花椒的花椒梗和花椒籽去掉，只留花椒壳；将花椒壳放在锅内用温火翻炒几下，使其发烫，倒出放在砧板上，用擀面杖擀成细末，装好， 需要时再拿出来用。干煸牛肉丝、灯影牛肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等就需要用这种花椒粉。

何派川菜有的菜肴中，花椒需要用热油炸成咖啡色，连油、花椒一起烹制菜肴，使花椒更香更麻，如麻辣青笋、麻辣菱白、醋溜莲花白等。

何派川菜中的酸辣味型，同样菜品多、味别广，有酸辣鱿鱼卷、酸辣海参、酸辣白菜、酸辣汤、酸辣鱼片、酸辣面、酸辣蹄筋、酸辣鱼唇、泡菜等。

何派川菜中的酸辣味型的特点是咸、酸、辣，首先突出酸，随后是辣，辣以胡椒粉、葱、姜的辛辣为主，不放辣椒，再结合醋的酸味及盐、生抽、味精、麻油、糖，因而菜品的葱香、酸味浓郁。不过，有的酸辣菜品要用辣油和泡红辣椒，如酸辣白菜、酸辣青笋等，此时就不需要用胡椒粉。

何派川菜要求厨师在视物用味上十分审慎，并不是所有的物料都用所有的味型去烹制，而是首先要考虑物料本身的性能和特点，不能光靠调味解决，要靠厨师的烹调技法。如鱼翅、海参、熊掌、驼峰、鹿筋、鹿尾、花胶等，要以焖、炖、蒸、微火慢烧的烹调技法，使原料成菜后软糯入味。对于这些物料，何派川菜都用红烧、干烧、葱扒，以咸鲜味型为主，绝不能用麻辣、家常、酸辣等。而海参除红烧、葱烤外，还可以用家常、酸辣等味型，因为海参本为无味之物，性柔而健，烹调得适当便可成佳肴。其他如禽、畜、小水产等，则应视其性能和需要而定，但都以不破坏物料的本味为原则，如干烧鱼翅、蒜枣裙边就是不放麻辣的。