绿杨村中出隽才

樱桃

红扒猪头

初始杨隽，人高马大、身材魁梧、慈眉善目，阳光般的笑脸给人一种温暖。很少有年轻厨师能像他一样，从入行起便在一家酒店工作，一干就是20多年。

鱼香肉丝 从学徒到厨师长

杨隽的师傅、何派川菜第四代传人沈振贤回忆说：“杨隽刚进绿杨村当学徒时，每天总是第一个进厨房打扫卫生，等其他师傅来上班时，整个厨房已经干干净净。所以我就跟总经理说，这小子工作认真，能吃苦，人长得又高大，教他学烧菜应该是块好钢。”沈振贤就这样成为杨隽的伯乐，他对杨隽说，学厨艺要先学厨德，有好的厨德才能做出好的菜品。杨隽悉听师傅教诲，专心学习烹饪技艺，苦干实干，两三年后便在技艺上有了大幅提高，无论是烹制高档宴席菜品，还是大众化家常菜，都非常注重菜肴的色、香、味、形、装盘等。2000年，他被评为“区青年技术岗位小能手”，并参加上海市厨艺邀请赛热菜制作，获得银奖。

2002年，绿杨村领导任命杨隽担任江宁路店厨师长，这让他心里没底，便去向师傅求助。沈振贤对他说：“这说明领导很信任你，你要好好干。一个饭店搞得好不好，厨房很重要，厨师长就更重要，不但要带好厨师队伍，还要对厨房的全面工作进行管理。首先自己要以身作则，保持菜肴特色，保证菜品质量。”

杨隽在恩师的教导下，把厨房管理得有条不紊，对何派川菜中的五味调和、七滋八味中的味型把握很准，特别是腴香味型的“鱼香肉丝”、家常味型的“干烧明虾”、酸辣味型的“酸辣鱼唇”、麻辣味型的“干煸鳝背”。很多客人说：“绿杨村的川菜风味在其他饭店吃不到，不会满格红，也不会满口辣，而是辣而不列，辣而不燥，辣得顺口，很适合我们老上海人的口味。”

在担任厨师长的历练过程中，杨隽对扬帮菜的烹调技法掌握得炉火纯青，如“煮干丝”要汤汁浓、味醇厚，干丝软糯、浓而不腻；“炖狮子头”要汤清、肉滑、嫩而不生；“拆烩鲢鱼头”要滑嫩鲜美、原汁原味；“红扒猪头”要色泽光亮、酥软不糊、咸甜鲜香。

杨隽的天赋和勤奋令他在厨艺生涯中屡获殊荣：2000年制作的“开洋葱油烩面”、“嫩鸡烩面”被评定为“上海特色面”；2001年制作的“绿杨豆鱼”被评定为“上海名菜”；2002年制作“龙后藏金”获全国“金厨奖”；2003年制作“花菇扣辽参”获“中国名菜”；2006年设计制作的“五福寿宴”被上海市烹饪协会、上海市旅游行业协会、上海市服务标准技术委员会评为“上海名宴”。

2004年，绿杨村领导又交给杨隽一个更为艰巨的任务——到前国家副主席荣毅仁上海公馆做菜，并担任整个团队的组长。荣毅仁是无锡人，喜欢糖醋小排等浓油赤酱的菜肴。杨隽要负责开菜单，每天两顿，每顿四菜一汤，要求轻油、少糖、少盐，不要山珍海味，要有清鲜淡雅、淡而不薄、有滋有味的川扬菜肴。杨隽先开出了60～70个菜品，送去审核。包括油爆河虾、糖醋肋排、香干拌马兰头、炝虎尾、炒软兜、紫龙脱袍等等。

吃了几天后，荣毅仁托儿子荣志坚传话：“这几天的菜点很好，谢谢师傅们。过两天我生日，请全家来聚一聚，有两桌20个人。请开一桌菜单，燕窝、鱼翅、鲍鱼不要用，要几只冷菜。”于是，杨隽开了一个五福临门冷菜，热菜是金银满屋、福星永来（蛏子虎尾）、福寿齐来（蹄筋）、四世同堂（一虾四吃）、金色年华、带子上朝、龙凤飞舞（鸡和虾）、玉松盘龙、四季平安、年年有余、蜜汁火方、一品全家汤。点心有寿面、寿糕、欢聚年年、大吉大利。

当日，荣毅仁全家吃得很高兴，杨隽也光荣地完成了两个月的任务，回到绿杨村。

传承经典 再创辉煌

2014年，创立近80年的老字号绿杨村酒店品牌升级，整修一新。上级领导交给杨隽一个新任务：组阁一批师傅，开出新菜单，为新开张做准备。杨隽马上请恩师沈振贤出面，把绿杨村第三代、第四代传承人请回，共同研讨如何制定新菜单和价位。大家一致认为，要发扬绿杨村特色，在传统的基础上有所创新，保证菜品质量的同时，菜价要亲民。整本菜单有60～70个菜品，其中二三十元的占70%，恢复了绿杨村传统名菜名点，如香酥鸭、丁香鸡、干烧明虾、拆烩鱼头、红扒猪肉等。

老店新开后，生意异常火爆，不少老上海人从全市各区纷至沓来。对此，杨隽并不感到满足：“绿杨村80年的传统名菜名点还有待于进一步挖掘，如灯影牛肉、野鸭饭、三套鸭、鸽蛋肝膏汤、一品豆腐等几代老师傅传下来的菜品，再加以创新同新、老上海人见面。”