扣三丝那一“扣”（二）

周彤

李伯荣他们当时是这样解决问题的：

鸡丝、笋丝和火腿丝这些丝是码放在成菜的外层的。先把它们切成长短粗细都很均匀的“绣针丝”，然后用片刀在砧板上抄起一小片丝来，堆在另一边，在上面拍上少许水，这样沾了水的“丝”们就“听话”多了，你可以轻松地揭起这一整片互相沾在一起的丝来，完全不用担心它们跑了形，然后你可以像贴烧饼一样把它们贴在杯壁上，等到把六份丝均匀排在杯壁上后，中间再用肉丝填紧实，这就成了。

“入杯”的第一个问题就这样轻松地解决了，但“出杯”的第二个问题显然要难得多。

当杯子被塞满了以后，要想把它们轻松地倒出来几乎是不可能的，因为杯子口比碗的口要小，这样它的底部空气更少，它会“吸牢”这些丝。换句话说，要想让这些“丝”们顺利地“扣”出来，得让杯子的底部“漏点气”。

那就得预先在杯子的底部钻个孔。

钻了孔的杯子很快做出来了，这一下扣出来的确容易多了，但毕竟还是有一些丝会比较“留恋”杯壁，这些“不听话”的丝出杯时会排乱了，就像风吹乱了的头发丝一样。这当然还是不能过关的。

再想办法！

新对策很快又出炉了。他们是先试着用油来刷一下杯子的内壁，但上笼一蒸，这点油就不管用了，这一招不灵。

再想办法！……

这个具体的研发过程一定费了李伯荣不少脑筋，因为直到80多岁的今天，他都记得那会儿他连做梦都想的是如何解决这一操作难题。但老一代的上海技术工人们大多都具备这样一种锲而不舍的钻研精神，这是他们在单位里的“价值”，那个年代的一句经典诗句是：“世上无难事，只要肯登攀！”

最终，他们是这样做的：先在开了个小洞的杯子底部垫上一块香菇（这是用碗扣的时候就有的），然后将“三丝”整齐地排到杯壁上，用肉丝塞紧。上笼蒸好后，将杯子口朝下反过来扣放在汤盆中间，然后用一根筷子从杯子底部的那个小洞里伸进去，挤压一下那块垫在杯子底的香菇，这样杯底就进去一点空气了，但这时候还不能保证“三丝”们是否“留恋”杯壁，这时需要将清汤从杯子底部的那个小孔中倒下去，因为杯中的丝是塞紧了的，所以清汤只能沿着杯壁往下渗，倒完了所有的清汤以后，一手用筷子顶住香菇，另一只手轻轻地提起那只杯子来。因为有了那个小洞，这样“有了出路”的那只筷子就会一直顶着香菇，最终轻松地拿开那只杯子后，扣三丝就会美人出浴般地婷婷玉立在汤盆中了。

厨房里的秘密有时候看起来很神秘，但这种神秘其实往往就是劳动所创造的那种美，而这种生产实践过程中的劳动的美，才是“美食”的那个“美”字所蕴含的真正意义。

后记

2006年，上海食文化研究会曾组织李伯荣、李兴福、黄才根、任德峰四位国家级烹饪大师共同推出“本帮大师宴”。

本帮大师宴研发期间，“上海老饭店”在原扣三丝的基础上，又进一步研制出了每人每份的“迷你扣三丝”，从工艺难度上来说，一切都小了一套，难度便增加了一倍。这也到目前为止最为精致的扣三丝版本了。

不过，“迷你扣三丝”工艺太过复杂，一般客人预订了高档宴席时饭店才会做。以“工巧取胜”这一点可能更符合淮扬菜的审美理念，这与本帮菜“实用前提下的精致”有点不太一样。

品鉴须知

1.上好的扣三丝外观应刀工精细且排列整齐，色泽清淡雅致，造型美观清秀，汤汁清澈明亮，略呈牙黄色。

2.扣三丝的口感应该是火腿丝酥软、鸡肉丝绵滑、笋丝柔嫩、猪肉丝不老不柴。火候或预处理工夫不到者，往往会产生不同的偏差。

3.扣三丝的清汤是视成本售价分成许多等级的，汤汁鲜美、带胶质感和明显的“挂口感”的顶汤最贵;其次是鲜美醇厚，无胶质感或挂口感的上汤，价格适中，市面上常见的扣三丝从成本及售价上考虑，一般只把汤做到这一步;如果是鲜美感都觉得不足或鲜得明显单薄的，恐怕……就不能算是“清汤”了。