开盖的食用油寿命究竟有多长

苏晨曦

实验背景

把吃油的过程搬到实验室来

为充分了解真实生活中的用油情况，我们在实验室模拟了一个家庭用油环境：假定有一个三口之家，购买了规格为5升的各类食用油，每天取用100克（根据中国居民膳食指南推荐的油脂使用量每人每天25～30克来计算，且充分考虑现在大多数家庭几乎仅有一餐集体在家吃饭的情况），将开盖后的食用油放置于模拟的家庭环境（湿度40%～70%，室温25℃）中：①厨房的桌面上（室温25℃+有光照）；②灶台旁（40℃+有光照）；③远离灶台的橱柜（室温25℃+无光照）；④挨近灶台的橱柜（40℃+无光照）。然后，每周检测一次过氧化值，直至油全部取完为止。

用过氧化值来判断食用油好坏

含不饱和键多的油脂与氧气接触后会产生活跃的过氧化物自由基。过氧化物自由基也会进一步“挑逗”氧气，产生氢过氧化物。这个氧化过程一旦发生，便一发不可收拾。随着过氧化值的增高，油脂品质迅速下降，当氧化反应进行到一定程度， 油脂中还会生成少量醛、酮、羟基脂肪酸类化合物， 出现微酸败现象，也就是我们平时所说的“哈喇味”。

我国国家标准中规定，一级植物油的过氧化物值一般要<5毫摩尔/千克。当过氧化值>6～10毫摩尔/千克时，其安全性便不能保证了，如果这个值飙升到>10毫摩尔/千克，就可能会对健康造成危害！

实验结果

6种油脂存放技巧大揭秘

大豆油、菜籽油、调和油开盖后的可保存期

对于大豆油、菜籽油、调和油，放置在厨房间桌面或灶台旁正常使用超过5周，其过氧化值就超过了国家标准。无论室温还是40℃高温，在避光条件下，大豆油、菜籽油、调和油的过氧化值上升比较缓慢，放置7周都不会超过国标。可见，光照对这三种油品的影响大一些，所以要特别注意避光保存，放在橱柜中为宜。

花生油、葵花籽油开盖后的可保存期

对于花生油和葵花籽油，光照和温度都是敏感因素。有光的时候，葵花籽油在第4周时、花生油在第3周时过氧化值就超过了国家标准，而在避光条件下， 40℃时放置4周就超过国家标准。因此，花生油和葵花籽油开盖后要同时注意避光和低温保存，放在远离灶台的橱柜为宜。

玉米油开盖后的可保存期

玉米油对光和温度的耐受情况是最好的。开盖后的玉米油放在灶台旁使用6周后，其过氧化值才超过国家标准，比其他植物油稳定，只要不放在灶台旁的桌上即可。

无论何种食用油，以开盖后1个半月内食用完为宜，因此每个家庭可根据实际情况，选购规格合适的食用油。