醇真品质 亲民美味

杨桃++陶观武

红房子西菜馆在上海已走过了80个年头，而“红房子”这三个字也早已深深地印刻在上海人的记忆中，它本身就代表了一种老上海优雅的生活方式。以至于有人说，就连“红房子”的服务员也一度有着几分恰如其分的贵气，这种“贵气”并不是傲慢与冷漠，而是雍容与大气。

也许西餐正是因为这分贵气，虽叫人心向往之，却没能进入寻常上海人的日常生活。相比而言，西点就平易近人得多。无论是摆上精致的托盘作为下午茶的茶点，还是随手拿来作为点心充饥，西点都能胜任。即便是当作早点就着豆浆、稀饭，也算不上唐突。

许多上海消费者都知道，“红房子”不仅有家喻户晓的西餐，西点也令人叫绝，不仅价格实惠亲民，而且口味纯正，与红房子西餐的高贵血统一脉相承。在汇联商厦和食品一店的“红房子”西点专柜前，总是人头攒动。红房子的西点为何如此受欢迎呢？笔者走访了位于上海浦东新区的红房子西菜馆西饼部。

红房子西菜馆西饼部经理郭大维介绍说，西饼部自2000年起步，当时还在原卢湾区瞿溪路上，只能算是一个前店后工厂的“小作坊”，100多平方米的经营场地加上5名员工，全年营业额约20万元。之后几经搬迁和发展壮大，如今的西饼部已是一个1 000多平方米的现代化食品加工企业，拥有70多名员工，所有产品均通过QS认证，2014年全年营业额超过2 000万元。

笔者在经理办公室中看到了视频监控系统，对每一个关键岗位都能进行实时监控。郭经理告诉笔者，除了实时监控，所有的视频监控资料都会保存7天以上，以备核查。在工作人员的带领下，笔者探访了西饼部的生产区域。

首先进入的是存放原料的仓库，黄油、食用油、面粉、瓜子仁、核桃仁、杏仁、葡萄干等各种食材整齐地码放在仓库的指定区域。郭经理进一步解释说，为了保证质量安全，“红房子”西点均采用规模企业、知名品牌的产品作为生产原料，比如面粉都来自上海面粉厂，而食用油都是海狮牌。西饼部还不惜成本选用高档原料，以保证产品的高品质，比如黄油是新西兰进口的，核桃则选用云南的头路核桃仁。头路代表核桃仁的最高等级，相比二路、三路乃至四路核桃仁，头路核桃仁外观饱满、表皮完整，营养成分不易流失，也不易氧化耗败。

来到制作间，此时已经完成了一天的生产，我们才被允许进入。生产时，操作工需经过严格的清洗和消毒程序方能进入。郭经理强调，虽然目前的劳动力成本很高，但“红房子”坚持手工制作，这也是“红房子”西点口味纯正的奥秘。

烘焙好的西点被移送至冷却间冷却，然后经过包装存放在成品间，所有操作人员都着装整齐，佩戴帽子、口罩、手套。在成品间，笔者看到有温度计和湿度计，一旁还有对室温和湿度的详细记录。据了解，成品间温度始终保持在25℃以下、湿度则保持在70%以下。

所有成品均在生产当日配送到“红房子”在上海的各家门店，每天两次。所有的配送也是由西饼部自己承运，车辆定期清洗消毒，以保证在运输过程中免受二次污染。

据了解，西饼部有一个小组专门负责产品配方的研制，并对西点的口味进行把关，在传承经典口味的同时，还根据消费者的需求变化不断调整、创新。目前“红房子”西饼部生产20多种西点，其中，杏仁排、苔条饼、朗姆蛋糕等已经成为消费者高度认可的明星产品。

杏仁排

“排”其实是英文bar（条，块）的上海话音译，而“派”则是英文pie（馅饼）的音译，略有不同。“红房子”的杏仁排完美再现了老上海西点的经典口味，入口甜软、酥松，香甜不腻。据郭经理介绍，杏仁排上层的蜂蜜糖浆必须用紫铜锅慢慢熬制，才能获得诱人的色泽和口感。

苔条饼

苔条饼也是让“红房子”引以为傲的拳头产品。与别家的不同，“红房子”的苔条饼采用二次工艺制作，即饼的外层和内层采用不同的面皮。外层的油少一些，这样烘烤后就非常脆；内层则用油多一些，吃起来就更为酥松。这样的制作工艺虽然增加了工作量，却保证了“红房子”的苔条饼独一无二的鲜咸香脆口感。

朗姆蛋糕

这款蛋糕中使用了其他中式糕点较少使用的肉桂粉，而这恰恰是传统法式糕点中常用的配料。不仅如此，蛋糕在制作过程中还加入了朗姆葡萄干，使其更加醇香，且更具法兰西风情。