简单一菜，悠悠故事

海刃刃

咸菜可以算是一项历史悠久的中国文化。

我国是蔬菜栽培最古老的国家之一，有记载的蔬菜栽培可以追溯到3500年前。《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，剥和菹是腌渍加工的意思。《周礼·天官>记载：“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，可见在周朝腌菜已成为一种常用的调味品。北魏贾思勰在《齐民要术>中系统全面地介绍过“成菹法”“瓜菹法”“藏蕨法”等方法。宋元时期，人们用青、红辣椒腌渍辣菜。等到了明清时代，腌菜制品的品种已是琳琅满目，其腌制的许多具体方法和措施都富有科学性。

咸菜，其实就是我们的祖先偶然间把吃不完的菜加上盐，发现其不易腐败，发现菜加盐就会出汁，汁液就会发酵，发酵就会产生香浓的风味，美味可口，还发现吃了之后“咦！不太生病了”。没有冰箱也没有反季节蔬菜的古代，为了满足对食物的基本需求，聪明的祖先们学会了在收获旺季就把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季时食用，如此代代相传，不断革新，并传播到亚洲、欧洲各个国家，备受欢迎。

久而久之，在漫长的实践中，不同地区逐步形成了各种不同的原材料（不限于蔬菜、水果，更有鸡鸭鱼肉各种海产等）、不同的腌制工艺、不同的保藏方法。“腌、淹、渍、泡”四字中，通常，“腌”即干腌，用盐（不配成盐水而使用干盐）直接和蔬菜混合加工；“淹”或“渍”即水浸渍，用盐水（不使用干盐）。不过在“腌”时，由于盐的脱水作用而变成了“淹”。酱菜出现在腌渍之后，蔬菜经盐渍后再用酱（酱油、糖蜜、甜酱、黄酱等）渍来加工；泡菜也是在腌渍菜的基础上经乳酸菌发酵产酸（或调酸）加工而来。

中国不出咸菜的地方大概不多，就地取材，什么都有。像北京水疙瘩、江浙一带腌雪里蕻（雪菜）梅干菜、贵州冰糖酸、延边腌蕨菜、福建黄萝卜、四川自贡井盐咸菜、朝鲜族辣白菜、开封酱菜、广西酸笋尖酸豆角、八宝菜（以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主）……凡此总总，不一而足。近年来，在传统家庭作坊制作的基础上，逐渐改进和产业化，诸如四川泡菜、四川宜宾芽菜、重庆涪陵和浙江余姚榨菜、浙江萧山萝卜干、贵州镇远陈年道菜、云南曲靖韭菜等，都已经形成独具风格的品牌产品。

老一辈的记忆

老辈人都是从苦日子过来的，他们丢不下咸菜，咸菜的记忆亦苦亦甜。曾几何时，食物匮乏，生活拮据，人们十天半个月见不到一根菜毛儿，耐不住了打开那坛老腌的雪里蕻，加上几颗黄豆，全家也吃得美滋滋的。我妈妈还跟我讲过，她小时候，需要每周走三四个小时的路去上中学，住一个礼拜。那时候学校没有食堂，只有大厨房负责每天帮学生把各自的米蒸成饭。每周带去的必然就有一两个装满腌菜的罐头瓶，那就是一个星期的下饭菜。

外婆在装咸菜的时候，先把洗得明晶晃亮的罐头瓶拿出来，然后把炒好的腌菜，一层层往罐头瓶子里放，放一层，用勺子底用力压实，再放一层。菜整理好了，她拿过一块洗净的塑料布，蒙在罐头瓶子口上，用橡皮筋在瓶口颈部箍紧，再用细细的白线系上几道，最后用抹布把瓶体抹干净。

吃完饭，要往学校赶了。外婆一边把装咸菜的瓶子放进书包一边交待：“吃菜要有一点掌握，不要一去就吃完，闹得后两天没吃的了。”到了学校，罐头瓶放抽屉。早晨、中午、晚上，从食堂打了饭，回到教室，夹些咸菜到饭碗里，就这么吃。那个时候打开瓶子，发出腌咸菜特有的气味时，伴随的是一阵惊喜、一阵珍惜。而最艰难的，还是他们的心路历程：那些艰难，那些不公；那些不甘心，那些有所谓；那些一无所靠的过程，那些一切靠自己的勇气，都让她对咸菜的记忆，充满了苫涩的滋味。因此，他们更加珍惜不吃腌咸菜的日子。

身处安逸时代，有些人美味膏脂饕餮过多，遗憾味觉失常，靠咸菜度日的旧时光或许已早被遗忘。而我们这辈的年轻人，过多了好日子，可能只有偶尔尝个新鲜，才会觉出一种久违的味道、一种意外的佳肴。

老百姓餐桌上的变化，折射出了国家经济飞速发展和人民收入快速增长带来的美好生活。民以食为天，现在人们追求的是吃出营养、吃出健康、吃出文化，一日三餐要讲究营养搭配，五谷杂粮要适量进补，瓜果蔬菜要日日不离，酸菜、咸菜都是高盐又自带“致癌”标签的不健康食品，逐渐从饭桌上的主角退到了配角的位置。

咸菜，是配白饭的配角，是配白粥的配角，是配豆汁的配角，是配面条的配角。

可是，配角可能让你对生活多加思量呢！

有这样一部电影：白发飘髯的老华侨，不远万里回到故乡，儿子不明白，贫穷得连电都不通的村庄，究竟有什么值得父亲如此眷恋？老华侨双手颤抖捧起脚下一捧黑土，把它装在一个红绸裹身的陶罐里，深情地搂在怀里。不用再解释，儿子理解了父亲，故乡的黑土是他的心魂，带着它，无论身居何处，不会迷失方向，不会忘记过去，不会忘记做人本色。

我生长在江南。小时候吃的比较多的咸菜，当数腌雪里蕻，雪菜炒笋片、雪菜炒茭白、雪菜蚕豆、雪菜瓠瓜汤，算是十分下饭的家常菜。而我最爱的，有着“千里飘香”美名的，是拿腌芥菜根炖的豆腐。腌芥菜根呢，有一个很特别的地方，不喜欢的人就会觉得它“奇臭无比”，但喜欢的人则多少有点“爱已成魔我成妖”。

好吃的千里飘香是有讲究的。所腌的芥菜只能是春芥菜或冬芥菜，最好是春芥菜，易烂。腌前，菜要洗净，盐要略微多放一点，淡了，菜味会酸，影响菜汤的纯正。春芥菜腌制四五个月，冬芥菜腌制七八个月，等度过盛夏，芥菜开始烂了，菜汤才能用作臭豆腐的重要原料。将原汁原味的菜汤从腌菜的坛子里倒出一些，用纱布把菜渣子过滤掉，再下锅用文火熬开菜汤，然后优选南方的嫩豆腐或者内酯豆腐，小心倒进去一起慢慢熬煮，可以放几颗鲜辣椒，直到芥菜根软烂，豆腐完全入味但不炖化掉，满屋子弥漫开浓郁的“臭臭”的香气，趁热吃，米饭能吃下四大碗，一点也不夸张。

可惜的是什么呢？就是只有在我很小的时候，农村家家户户都有老人会保留这项腌芥菜根的手艺和传统，每年腌个一小缸子。可现如今，自己家住到了城区，老人们年纪大了不方便折腾，底下中年的大人们大多没有学会这腌咸菜的个中精妙，再者就是说“外面都买得到啊，干嘛要自己花大半年的时间还就腌这么一小缸，太没必要了”。可大家都心知肚明，市场上能够买到的腌芥菜，都不可能是实打实花好几个月发酵出来的，除了我不喜欢不太自然的酸味之外，也完全不够臭。

我有臭咸菜情结。我爸爸知道我这点儿小癖好，常年都会跟各处的亲朋们打听，有没有农家自己在腌芥菜根而且腌得够臭的，劳烦人家留着点，下次来买。听说有寺庙庵堂里素斋做得好的，腌芥菜根肯定也很正宗，会特意跑一趟跟僧人们要，也会到处打听哪家大小饭馆有“千里飘香”做得好的，专程跑去试吃看看，然后再用保温杯装满一桶买回家。特别是有时候我病了，嘴里没什么味道也没什么胃口，只要有千里飘香，入口油润滑爽，顿时生津开胃，食欲大增，病也就好一半了。以至于我后来去北京上大学，一整个学期都吃不到，临快放假回家前，我妈会问我有没有什么特别想吃的她好准备下，不用等我开口，我爸就会在边上说“肯定是千里飘香啊，我早早都联系好了，哈哈哈……”

渐渐明白，我的臭咸菜情结，是对家乡的眷恋，是淡淡的乡愁。像是一条绳索，把游子之魂牢牢拴住。每当思乡之梦醒后，舔舔嘴唇，臭臭的味道就会弥漫在心头，久久不散。

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这儿所说的泡菜坛子是那种旧旧的、陶制的泡菜坛，并不是透明玻璃的。说起这泡菜坛（或缸）吧，一般都是平底大肚、双唇式口沿（叫坛沿或坛唇）结构，通过坛沿内盛水以密封坛口，而坛内发酵产生的气体又能通过水逸出，开启方便又清洁卫生，算得上是世界上最原始的生物反应器，是古代劳动人民智慧的结晶。青春发酵期

如果不是因为大学学的是食品专业，如果不是因为有果蔬加工或者发酵工艺学这样的课程和实践教学安排，我想我们这代人以及下一代人，这辈子都不太可能有机会参与一次咸菜从买材料、亲手腌制、到吃进嘴里的全过程，甚至还要测定其中各种成分在腌渍过程中的含量、分析咸菜口感变化背后的物性特征等。

我有个博士师姐，姓周，比我高好几个年级。她说，每次回忆起大学时做泡菜的故事，就会非常怀念。她们那时候大二，老师以一个宿舍六个人为小组单位，会给每个组发十多个中等大小的泡菜坛子。

挑选好容器后，盛满清水放置了几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。接着老师们就让每组学生挑选自己想要腌泡的蔬菜，什么白菜、萝卜、土豆、冬瓜、豆角都有，清洗干净后，要分别切成适宜的大小。用调好的盐水、白酒、干红辣椒，再加上花椒、八角、草果等，浸泡上，最后封好罐子，一直等待着发酵期。

然而，故事的关键是从下面开始的：课程内容结束后，老师让大家把泡菜坛子搬回了宿舍。大部分同学呢，要么吃饭前捞出来点带去食堂，要么在宿舍闲来无事时吃一点解馋，慢慢地吃完了这几坛泡菜就没有然后了。周师姐和她的室友们因为喜欢吃，一直是吃了一部分之后，就再买够蔬菜加到坛子里去继续腌，再吃了一部分，就再腌一批，每吃个几批之后就往坛子里补充料酒、盐和香料这些，还要注意坛子储放环境一直阴凉，坛口的水一直不能干掉，取食的时候要一直小心不能产生污染……就这样，她们像养宠物一样的，秋冬春夏，百般呵护，精心养着这几个老坛酸菜的“原汁”，不知不觉吃了好几年，一直吃到了大四毕业。离校之前，师姐们想起要把坛子还给老师，老师说：“你们留着吧，里面有太多你们的成长。”

六月，初夏。阳光透过树叶的缝隙，洒落一地的回忆。一切仿佛昨天，一切近在眼前。这几个泡菜坛子，浸染上岁月的风味，记录着她们曾经的青春和过往，也算见证着她们曾经拥有的友谊和爱情。曾经迷茫时的无助，升华成坚持的力量；曾经抉择时的痛苦，沉淀成坚定的信念。

有一种青春，自带别样的酸甜苦辣。

来自韩国的泡菜

“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。”这话是说的没错，以四川泡菜为代表的中国泡菜企业正走在标准化、现代化的高速建设进程中，但也架不住韩日泡菜垄断95%国际市场局面的现实。倘若说“90后”“00后”对于普通的咸菜没太多情感或回忆可讲，至少在韩流大潮中，在韩剧裹挟下，韩国泡菜，以及衍生开的泡菜拉面、泡菜汤、泡菜饼、泡菜拌饭、泡菜炒年糕、泡菜配烤肉等，更能激起他们浓厚的兴趣。

韩国泡菜是朝鲜成菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜，由中国产生，在韩国衍生，特点是辣。韩国泡菜是韩国的主要菜肴之一，因为食品物资相对匮乏，当然也有口味习惯传承的原因，韩国人、朝鲜人顿顿都离不开泡菜，大韩民族自称是从泡菜坛子里长大的民族，泡菜是他们民族的传统饮食文化象征之一。据说韩国人是遵循“五行、五脏、五色”的协调原理，用白色的大白菜、萝白、蒜头，绿色的韭菜、青辣椒，黄色的胡萝卜、生姜、栗子、梨，红色的辣椒粉、大枣、西红柿、苹果，黑色的墨鱼汁、虾酱、芝麻等，腌制出花花绿绿的韩国泡菜，自成特色。

回想一下韩剧里这样的场景：男（女）主角少小离家，为了梦想，只身远赴外地求学打拼，家人不舍，千叮咛万嘱咐“孤身在外要小心”，然后递上一个包扎好的便当盒，里面呢，则必定是各式各样的自制泡菜，以解游子“莼鲈之思”。然后，父母想念孩子的时候，就可以以“泡菜吃光了吧？我再给你做些泡菜送过去啊？”为理由，顺理成章地去看看孩子过得好不好。

还有一种场景：即使是“高富帅”男主角，也有跟着出身贫寒的女主角一家人一起做泡菜的时候，一样系上碎花粉围裙，戴上橡胶手套，也一样屈着自己的大长腿，蹲坐在矮板凳上，在未来丈母娘的指点下，收拾满满一大盆的辣白菜。时不时地跟女主角你喂我一块、我喂你一块尝尝咸淡，这样一下子就把两个阶级之间的距离拉近了。

将泡菜植入韩剧，人们记住了韩剧，更会记住泡菜中的温暖、祥和、凝结以及抱团精神。韩国人没有中国这么丰富的饮食文化，但他们聪明得很啊，知道把泡菜作为越冬文化“申遗”，并且让泡菜文化代代相传，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人。真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”“妈妈的味道”“孝子产品”“为发扬韩国人邻里共享的精神，增强韩国人的纽带感、认同感和归属感发挥着举足轻重的作用”。

而这可能正是家庭自制咸菜或泡菜逐渐淡出国人的日常饮食，被更多的工业产业化产品所替代的遗憾所在吧。