追根溯源话上海何派川菜（七）

李兴福

川菜起源于秦汉，发展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。

鸽蛋肝膏汤

一方水土养一方人。富饶的巴山蜀水，勤劳的能工巧匠，培育出精美绝伦的川菜，不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓，而且随着人口的迁徙，川菜在各地生根发芽，尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。

上期讲到，上海何派川菜以五味调和及七滋八味为原则，精烹巧配可配制出20多个味型，经变化后可烹制出100多种味别，主要分冷菜类和热菜类两大类。上期同时介绍了冷菜类的配制和代表菜肴，下面主要谈谈热菜类。

酸菜肚片  冬菜腰片汤

何派川菜除了各种丰富的辣味味型，还有不少清鲜淡雅的味型，如汤品菜肴中咸鲜味的清汤味型和奶汤味型。老厨师说得好：“唱戏靠腔，厨师靠汤。”汤有多种多样的汤，好的厨师知道烧什么样的菜该用什么样的汤。在何派川菜中，除了拔丝菜肴、琉璃菜肴、挂露、高丽、蜜汁、双泥、甜羹、香辣、椒盐等不用汤之外，其他菜品都需要用汤。汤则有清汤、奶汤、毛汤、素汤、鱼汤、煲汤、煎汤等，好的厨师可以将这些不同的汤加以运用，百转千回，烹制出各类美味佳肴。

清汤和浓汤的烹制技巧

老厨师煮汤要求无鸡不鲜、无鸭不香、无蹄髈不醇、无肚不白。

制作清汤要求清澈见底、清亮如水。选用新鲜草鸡、草鸭、肋排、精肉条用温火煨开，再用小火煨5～6个小时，将汤滗出;纯精肉用刀背敲成肉茸，加冷水拌匀，倒入汤内用小火边烧边搅拌，使肉茸成团，汤变清。如达不到清澈见底的效果，可再用鸡脯肉同精肉一样做一次，即成清汤。

奶汤的制作与清汤形成了鲜明的对比，是用老鸡、老鸭、蹄髈、肚子、蹄花、筒骨，中火炖3～4个小时，随后用旺火焖烧1～2个小时即成。如达不到白浓的效果，可再烧至白浓为止。