辨食记慧（四）

江礼旸

“70”后“猿叟”。为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者。

“敏于行而纳于言”的阿倪，不鸣则已，一鸣惊人。长假的某一天中午，他对我说：“有位朋友在恒通路恒丰路那边一家叫“江南汇”的餐厅当行政总厨，今天去吃吃看好吗？”我问：“做什么菜呢？”阿倪说：“那朋友学本帮，也会烧粤菜、川菜，他父母亲曾下放去江西，恐怕也知道几个江西菜。至于现在做什么菜，我也不太清楚。”

不多时来到恒通路357号的现代交通商务大楼，楼下就是“江南汇”，推门登堂入而入，餐厅蛮有腔调。

大厨赖小刚告诉我们，因为老板是温岭人，这房子是自己的，来往的有很多台州地区的朋友，所以做的就是台州风味菜。说话间，冷菜已上桌：风味拌苦菊、老醋海蜇、秘制牛肉。

苦菊有个“苦”字，但一点不难吃，相反吃口很爽脆，加之用类似油醋汁之类的酱料拌一拌，真是非常好吃。老醋蛰头，蜇头很脆，老醋恰到好处地辅助了脆口的齿感，让冷菜起到开胃、餐前准备的作用。秘制牛肉其实就是干切的牛 子，酥而有嚼头，咀嚼之间，透着隐隐的牛肉香味。

冷菜的好味还在嘴巴里弥漫，热菜也跟着上桌。首先是一盘墨鱼烧大白菜，菜嫩而糯，墨鱼一条条很清爽，咬口又好，而且很香。赖大厨说，这是墨鱼的“黄”，最后一炒，镬气非常足，香得不得了。又有一盘赏心悦目的带鱼上桌，样子非常“挺刮”，既不是清蒸，也不是红烧，而是家烧。家烧是台州菜特有的烧法，淡淡的酱油色，但味道非常好。沿海的厨师、老百姓，如果买到非常新鲜的带鱼、黄鱼，多数会清蒸，也会加一点雪菜烧。阿倪吃了一块鱼，吐出骨头后说：“这是福建带鱼，不是台州带鱼。”赖大厨说，因为长假，食客不多，不去进刚刚到码头的鱼。一言未了，服务生又端了道素菜上来，赖大厨说：“这里有白丝瓜。”我告诉他，曾在张钧那里吃到过“金华五白”，其中就有白丝瓜，另四白是白黄瓜、白辣椒、白茄子、白芦笋。尝一尝这“三丁”，里面有白丝瓜、毛豆，还有不知什么菇，赖大厨说，这是海鲜菇。三丁中，白丝瓜提供糯，毛豆需要嚼，而海鲜菇则贡献鲜。

服务员端上一盘清蒸小黄鱼，看一看，非常新鲜，闻一闻是海鲜特有的香味，尝一尝，肉下肚，骨吐出，非常鲜。

最后上了点心（也许是菜）——鸡蛋麻糍。麻糍像年糕那样手工打制，用平底锅先将麻糍两面煎至金黄色，捞出沥干油，裹满土鸡蛋液，用猪油煎成如蛋饼状，出锅改刀装盘即可。

我问大厨：“你们这儿有没有席饼筒？”赖大厨连声道：“有的有的，老板娘从老家带了一个摊饼的平锅，天天有供应。”