喀什噶尔的美食

郑国丽

喀什位于我国版图的西面角，是古代丝绸之路上的交通要塞。我抵达这座西域名城的时候，正是中午时分。记得有位朋友说过，中午是最不宜进入一个陌生城市的时间，因为在那个时辰，人们正好处于精神上疲劳和思想上焦虑的高峰期。

我穿过售卖艾德莱丝绸和土耳其丝巾的大巴扎（意即“集市”），来到一个名叫“木卡姆”的餐厅。这家餐厅的装饰极具民族特色，墙上的图案繁复华丽，有着异域风情的音乐在室内轻柔流淌。一位戴着花头巾的维吾尔族姑娘为我端来一碗酸奶，这时，我的心突然就安静了下来。

酸奶是维吾尔族的传统食品，牛奶手工发酵而成。盛酸奶的碗牢牢吸引住我的目光，看起来它是陶瓷粗碗，表面有一层绿色和金色交缠成丝线状的彩釉。一问朋友才知道这碗是用当地土陶烧制成的。这朴拙雅致的土碗，盛着凝脂如玉的酸奶，真是相得益彰！我尝了一口酸奶，酸得叫人忍不住咂嘴拧眉。这时我注意到桌上还有个小碟子，里面装着白砂糖，取一些放入酸奶里搅拌均匀，再吃起来酸酸甜甜的太美味了！我顺手拍张照片发到微信里，立刻收到好友的回复：我吃过，是“咯吱吱”响的酸奶！可不是，那白砂糖混在酸奶中，入口一咬，“咯吱吱”作响，很有趣的感觉。

喀什的烤乳鸽特别有名。朋友告诉我，当地人有吃鸽子的习惯，老人们都说“一鸽胜九鸡”，秋冬时节每天吃一只烤乳鸽，一个礼拜后手暖脚热不怕寒冷。烤乳鸽的做法，是用整只或半只鸽子裹了鸡蛋、淀粉配制好的调料，放在铁架子上，用桑树做成的木炭来烤。撇开鸽子的食疗作用不谈，单说烤乳鸽那焦香弹牙的脆皮、细腻滑爽的肉质，就让人吃了之后满嘴留香，一想再想。按说烤乳鸽容易上火，但在喀什多吃一点也无妨，因为当地的老酸奶能起到中和作用，再加上特有的秘制茶水能化解烤制类食物的油腻。那茶水里泡的除了茯茶外，还添加了丁香、姜皮以及当地产的中草药材，有助于清火静心。这茶看上去汤色暖黄清亮，喝起来还有种淡淡的药香，让我不禁想起历史上有名的人物香妃，而据说香妃的故乡就在喀什。

行走在喀什街头，吸引我目光的不仅有尖顶造型的建筑物、高鼻深眼窝的俊男美女，还有摊贩们沿街叫卖的各种食材。我突然发现市场上摆放的胡萝卜全是黄色的，而我平常见到的却是红色的。朋友说这种黄色的胡萝卜用来做抓饭最好，金灿灿的胡萝卜滑爽清新，羊肉香味浓郁，它们搭在一起便成就了喀什抓饭独特的口感。喀什因为有良好的日照与光照条件，成为远近闻名的瓜果之乡，结出的杏子和葡萄滋味甘美。这两种水果被晾成干后，入肴抓饭之中。杏干和葡萄干经过蒸煮，变得松软香甜，既袪除了抓饭中羊肉的膻味，又平添了特别的果肉香味，好吃得让我无法忘记。

一天，朋友带我来到一条背街的狭长小巷，小巷的尽头有位少年在弹热瓦甫（一种乐器）。我在一家小饭馆里尝到了另一种民间美食——酸汤羊肉馄饨。馄饨以洋葱汁拌羊羔肉为馅，吃起来没有丝毫的异味。这是因为喀什的羊多在草地散养，养殖时间长，非常天然。而煮馄饨用的蘑菇则来自于天山南麓的巴尔布鲁克大草原，被称为“钉子菇”。朋友说这种蘑菇晒干后，一公斤要卖到上千元，因为它富含多种维生素、矿物质和微量元素，烧出来的汤鲜美无比。用来配酸汤馄饨的，是瓜子馕，那馕新鲜出炉，松软醇香，表面布满了瓜子仁。除了瓜子馕之外，还有烤辣椒和酱黄瓜各一碟。这样一份听起来很家常的馄饨，因为用料讲究，搭配丰富，所以这饭馆虽处偏僻之地，却依旧食客众多，门庭若市。