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风筒辉 烧烤名手 私人定制

2015-09-10邹金灿

南方人物周刊 2015年12期
关键词:风筒组织者食客

邹金灿

广州城内有一个烧烤名手,江湖人称“风筒辉”。他原名叫黄耀辉,1968年出生,祖籍广东台山,在广州成长。1996年,黄耀辉进入烧烤江湖,至今已有19年,比杨过等待小龙女的时间还长。经过十多年的打磨,黄耀辉手中的“玄铁重剑”——风筒,成为他行走江湖的名号。

2014年底,媒体曝光风筒辉夜间在华侨五烈士墓道开摆烧烤档,他旋即被要求停止营业。提起这件事,他说那里其实一直出租给别人做生意的,之前就有人做,只是生意一般,没有引起关注,但他到那里一个月后,生意火起来了,附近居民可能受到影响,就把他投诉了。对于被禁止在那里营业,他并不觉得惋惜,“我又出了一次名,哈哈。”

风筒的用途是向火炭鼓风,以控制温度、判断火候,一个风筒大概能使用半个月。风筒事小,风气事大。在广州烧烤界,早年从业者都是使用扇子向火炭鼓风,而黄耀辉是最早用风筒取代扇子的人,此后使用风筒便蔚然成风,而黄也获封“风筒辉”的雅号。

风筒辉的经营方式有些独特。他先是从“走鬼”做起——广州话称流动小贩为“走鬼”,近年与一些食肆合作,在别人的店为客人烧烤。合作的店家换了一个又一个,最长的一家合作了4年。四五年来,他合作过的食肆将近十家,对于这种情况,他把原因归结为矛盾两个字,“大家都是做生意的,时间久了肯定会有矛盾的,很正常的。”

为什么不自己开店?他给出的答案是,一直有想这个事情,但是不容易找到合适的地方。现在他在广州江湾和一家店合作,夜晚营业。不过,那里的活儿都是他的伙计去做,他不亲自操刀,但通常会在午夜出现在店里。

出现之前,他并不是在休息,而是在另外的地方干活。那个活儿,是他最近开拓的业务:为客人做私人定制。

私人定制

“我的熟客,有的从读书的时候就开始吃了,现在还会带着老婆孩子来光顾。”

广州海珠区一个幽静会所的二楼,夜幕降临,风筒辉在室外的露天平台开工,他熟练地拨弄着火炉,东西是一批批地烤,烤完一批就送进屋里,接着再烤新的。食材以海鲜居多:剥皮牛、生蚝、濑尿虾、阿拉斯加长脚蟹、螺、花甲、墨鱼,此外还有排骨、肥牛、牛尾等肉类。

这个局由他的熟客发起,当晚前来的食客大约有二十个。组织者向风筒辉定制的是A套餐,需要支付3500元。他一个人全程操刀,人员数目由组织者自定,食材则是全部由风筒辉带来,食客不需另行出钱购买,“东西如果吃不完,我是不会拿回去的,不够吃也不会加——我没理由回家里拿的。”当晚他一个人开着电单车过来,所有的食物已提前腌制好,到现场摆炉起火就可以烧烤。

食客都是年轻人,供职于某打车软件公司的孔小姐是其中一员。她是广州人,早已听闻风筒辉在烧烤界的名气,看见有人组局,便报名参加。组织者说,每位食客的费用是288元,会员价要低一些。风筒辉拿到手的3500元,有20%要给场地方,再扣除食材成本,就是他辛劳一晚所赚到的钱。

“食材这么多,成本应该也挺高的。”我看着一堆的食物,向风筒辉说。他笑着摇了摇手,“这个我可不能告诉你,客人觉得值就可以了。至于成本有多高,就由你们自己去猜了。”

他带来一瓶红酒,给我和同事各倒一杯,自己忙碌之余,也时不时喝上一口。工作当中,他一手拿着风筒,一手鼓捣着火炉上的食材。当然也忘不了聊天。他招呼围观的食客,向我介绍他的新朋友,“这位小兄弟,我跟他认识了几个月,我们是一见如故。”他的手机时不时响起,要么是客人预约,要么是聊彩票。

这一晚,他从7点一直做到10点半,才把带来的食物烤完。接下来,他要回到江湾的店里,和客人喝酒聊天,这也是他的休息。

私人定制是他喜欢的形式。缘起是一些熟客组局,然后请他出来烧烤。他觉得这样的方式,一来是成批成批地烧,不是一串两串地烧,做起来方便;二来可以和熟客联络感情,就欣然应约。客人要组局,只需要提前两三天向他预约。

“在这边忙完之后,晚上12点回到店里,凌晨两三点去市场拿货,拿了之后就回去制作,早上六七点钟睡觉,下午两三点醒来再到市场把货拿齐。所有东西都是自己弄,基本上我每天的工作时间是12到14个小时。”

在这个流程里,他都是一个人在忙,没有徒弟在旁。他不喜欢“徒弟”这个称呼,“要叫帮手,不要叫徒弟。徒弟是我不敢认的,因为有些人做着做着,就开始自己做了——不过这都无所谓的。”他最初开始烧烤时也没有师傅带,“以前在麓湖做烧烤,属于爱好,现在这样也是属于爱好。我喜欢玩。”

老广州

“你要录音了就要跟我说一下,要不然我爆两句粗口就不好了,哈哈。你知道我是土生土长的广州人,说话很多时候都带粗口,那些是属于语气动词。”

尽管是与风筒辉第一次见面,他也不会给人生分的感觉。时下广州年轻人的粤语口音,多受港腔影响,听起来显得顺滑。风筒辉则操着地道的老广州口音,腔调诙谐、爽朗,吐字质实有力。他的生意之道也与他的说话方式一样,以和善作底色,又不乏率性。老广身上那种柔中带刚的气息,或许是他吸引客人的一个要点。

接受我们采访时,他几乎每烤完一样新的食材,都会拿出一些让我与同事品尝。我们推辞。他说,“我已经跟他们(私伙局组织者)说了,这是我专门给我朋友吃的,不会占用他们的食材,他们不敢说什么的。来,试一下,这个味道很正的。”让你既不忍心拒绝,也吃得没有压力。

受访前一天,他应约去增城做一个私伙局,请朋友驾车带他去。但他低估了路程,不能按时到达,“那边的人打电话来说,你再不过来我就被领导骂了,你的东西我不要了。我就说,你不要就算了,我自己把它吃了。他就挂了我的电话。他还没给钱的。我就不理他,让朋友直接开车继续走。过了十分钟,那个人又打电话给我说,辉哥,快点啦……我就哈哈大笑说,我不是开飞机过来啊,你的领导应该心胸广阔一点嘛。我到了之后,那班人很开心,没有人有意见。如果他们有意见,我扭头就走。我是这样的性格。另外,如果你说不好吃,那就不要来吃我的了,我可以不挣你这几个钱。”

有没有客人让他不想做对方的生意的?“有,就是像大爷的那种,或者不停地催的。就算我表面不吭声,但我下次会跟他们说没有空。以前有一个客人就是这样,太挑剔,嫌我慢,以为出了几个钱就了不起,我直接跟他说不做他的生意,因此差点跟他打起来了。不过后来我又和他成了很好的朋友。”

他14岁就出来谋生,卖过菜,做过厨房,长期以“走鬼”的方式做烧烤,不免与城管打交道。“城管来了,我不会跟他们吵,也不会和他们抢,东西就让他们拿。他们曾经没收过我一个炉子,那时我还拿出一瓶啤酒喝呢。当时有个城管说:你别动!我说:这是我的东西,关你屁事,你等我拿了瓶酒之后再收。其实城管最怕的是外地摊贩,像我这种本地的,城管知道我住在哪里,我打完架没理由回乡下的,但外地人可以,他们顶多不在这里干了,所以城管不怎么敢欺负他们。”

年轻时的风筒辉,可谓恣意而行,飙摩托车,与老爸对着干。22岁的一天,和女友喝下9瓶葡萄酒,他用大杯,喝到胃出血,生命垂危,“当时完全不感到痛,感觉自己像离了魂一样。”在他看来,这是年轻时做过的错事,“给家庭造成负面影响的就是错事。”在袅袅炉烟里回顾往事,他语调平静。

对于烧烤这件事,他的看法是这样的,“不要说我烧东西烧得叻(厉害),这些不叫叻,说句难听点的,这个就叫揾食(谋生)而已。(记者:这也是一技之长),嗨,不要说这句,这个是你认同而已,我不认为这是一技之长。如果我以后不做这一行,转行了也不出奇的,不过因为在这一行已经根深蒂固了,有了一班拥趸、熟客,自己也干得开心。”

“所以有时人呢,最要紧的是开心。”在收工阶段,他嘴里蹦出了TVB的经典金句。

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