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粟米妙用

2015-09-10唐仁承

食品与生活 2015年2期
关键词:粟米荤素菜式

唐仁承

粟米,是香港菜式中的又一个“小百搭”。几乎是荤素搭配,样样皆宜。由其搭配的菜式与点心,恐怕有成百上千种。

在广东乃至香港地区,粟米一般专指玉米,而用到菜式里的粟米,又专指玉米中的一种甜玉米。这种甜玉米又被称为“蔬菜玉米”。

甜玉米的籽粒皮簿,味甜,气香,色金黄,且饱含汁水,用它入菜,可谓色、香、味、形俱全,因此应用广泛。

较常见的是粟米蛋花羹,有甜、咸两种不同口味。甜的往往作为甜品,是一款饭后小食,很是清口;咸的则可以佐食,口感清淡雅致,如再加入少许肉末,则更加可口鲜美,广受欢迎。

较出名的可算粟米斑块,那是一种绝妙的荤素搭配。一般认为斑块是高档食材,可是与粟米相配之后,和谐相处,增色添味。而且价格不贵,很受普通市民欢迎。

在港人推崇的素食中,粟米屡屡入席。有道菜叫“杂豆烩素肉粒”,素肉是由大豆纤维制成,而杂豆粒中很多是粟米粒。此菜式卡路里低,又含丰富维生素,色彩鲜艳,诱人食欲。年初一食用的斋菜中,有一款叫“知足常乐”,以腐竹中的枝竹或甜竹作主角,取其谐音“知足”,配角中也有粟米粒。食之嫩滑,素净可口,营养丰富。香港蓬莱素食馆有一道名菜“松子黄金盏”,是用面粉制成一个个浅盏,盏中盛放由众素菜粒加松子炒成的什锦,五颜六色,煞是好看,也倍添香口度。而这什锦中,更少不了粟米。

与粟米为伍的荤素搭配中,呈多样化。诸如粟米肉粒、粟米鸡粒、粟米汁肉、粟米瑶柱等。这些菜式的基础大多是粟米蛋白,勾了芡的粟米蛋白包容性很好,各种荤料分别加入后,都能和谐相处,相当入味。

在点心中,也用到粟米,比如与虾饺齐名的粟米饺等。甜品中则有粟米糊等。甚至在改良过的担担面里,也见到了粟米粒。在“大家乐”的早餐套餐中,无论主角是火腿、肉肠还是吐司、荷包蛋,也总是常有粟米粒与之相伴。

还有一些西式点心里也加入粟米,比如在南丫岛榕树湾的一家比萨店里,就有一种“意式火馅角”。巨型的馅角里就有番茄、粟米、菠萝和火腿。

由于粟米的加入,对于食客来说,以较平常的价格尝到了高档菜式;对于店家来说,因为常有粟米在旁,配菜就显得方便很多。

甜玉米不仅仅是吃口好、色彩美,而且营养丰富,其硒的含量比普通玉米高8倍以上,硒可是“抗癌之王”啊 !

甜玉米以美国品种最好,美国“台尔蒙”甜玉米罐头成为很多食肆的必备品。

改革开放以后,我国内地通过技术合作,引进了美国甜玉米种子,开始有规模的栽种。但是发现,甜玉米很容易退化,失去原有的品质和风味。于是,为了保证甜玉米的食用品质,在选地种植时,必须与其他普通玉米品种严格隔离,以避免因为相互串粉而降低品质。

采摘甜玉米,讲究的是一个“新鲜”。采摘过早,太嫩,内容物太少;采摘过迟,籽粒表皮就会过厚、过硬。于是在大规模种植的时候,会采取轮片种植、轮片采摘的方法,这样可以保证每一片地块的甜玉米的品质是统一的。我所在公司曾经在上海崇明岛陈家镇地区种植过上千亩甜玉米,分成30块,依次在30天内播种,收获期又依次在30天内采摘。由此,每天送去加工成罐头食品的甜玉米的品质大致是稳定的。

甜玉米虽然常是菜式或点心中的配角,但是,要把配角做好,还真是不容易 !

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