粟米妙用

唐仁承

粟米，是香港菜式中的又一个“小百搭”。几乎是荤素搭配，样样皆宜。由其搭配的菜式与点心，恐怕有成百上千种。

在广东乃至香港地区，粟米一般专指玉米，而用到菜式里的粟米，又专指玉米中的一种甜玉米。这种甜玉米又被称为“蔬菜玉米”。

甜玉米的籽粒皮簿，味甜，气香，色金黄，且饱含汁水，用它入菜，可谓色、香、味、形俱全，因此应用广泛。

较常见的是粟米蛋花羹，有甜、咸两种不同口味。甜的往往作为甜品，是一款饭后小食，很是清口;咸的则可以佐食，口感清淡雅致，如再加入少许肉末，则更加可口鲜美，广受欢迎。

较出名的可算粟米斑块，那是一种绝妙的荤素搭配。一般认为斑块是高档食材，可是与粟米相配之后，和谐相处，增色添味。而且价格不贵，很受普通市民欢迎。

在港人推崇的素食中，粟米屡屡入席。有道菜叫“杂豆烩素肉粒”，素肉是由大豆纤维制成，而杂豆粒中很多是粟米粒。此菜式卡路里低，又含丰富维生素，色彩鲜艳，诱人食欲。年初一食用的斋菜中，有一款叫“知足常乐”，以腐竹中的枝竹或甜竹作主角，取其谐音“知足”，配角中也有粟米粒。食之嫩滑，素净可口，营养丰富。香港蓬莱素食馆有一道名菜“松子黄金盏”，是用面粉制成一个个浅盏，盏中盛放由众素菜粒加松子炒成的什锦，五颜六色，煞是好看，也倍添香口度。而这什锦中，更少不了粟米。

与粟米为伍的荤素搭配中，呈多样化。诸如粟米肉粒、粟米鸡粒、粟米汁肉、粟米瑶柱等。这些菜式的基础大多是粟米蛋白，勾了芡的粟米蛋白包容性很好，各种荤料分别加入后，都能和谐相处，相当入味。

在点心中，也用到粟米，比如与虾饺齐名的粟米饺等。甜品中则有粟米糊等。甚至在改良过的担担面里，也见到了粟米粒。在“大家乐”的早餐套餐中，无论主角是火腿、肉肠还是吐司、荷包蛋，也总是常有粟米粒与之相伴。

还有一些西式点心里也加入粟米，比如在南丫岛榕树湾的一家比萨店里，就有一种“意式火馅角”。巨型的馅角里就有番茄、粟米、菠萝和火腿。

由于粟米的加入，对于食客来说，以较平常的价格尝到了高档菜式;对于店家来说，因为常有粟米在旁，配菜就显得方便很多。

甜玉米不仅仅是吃口好、色彩美，而且营养丰富，其硒的含量比普通玉米高8倍以上，硒可是“抗癌之王”啊 ！

甜玉米以美国品种最好，美国“台尔蒙”甜玉米罐头成为很多食肆的必备品。

改革开放以后，我国内地通过技术合作，引进了美国甜玉米种子，开始有规模的栽种。但是发现，甜玉米很容易退化，失去原有的品质和风味。于是，为了保证甜玉米的食用品质，在选地种植时，必须与其他普通玉米品种严格隔离，以避免因为相互串粉而降低品质。

采摘甜玉米，讲究的是一个“新鲜”。采摘过早，太嫩，内容物太少;采摘过迟，籽粒表皮就会过厚、过硬。于是在大规模种植的时候，会采取轮片种植、轮片采摘的方法，这样可以保证每一片地块的甜玉米的品质是统一的。我所在公司曾经在上海崇明岛陈家镇地区种植过上千亩甜玉米，分成30块，依次在30天内播种，收获期又依次在30天内采摘。由此，每天送去加工成罐头食品的甜玉米的品质大致是稳定的。

甜玉米虽然常是菜式或点心中的配角，但是，要把配角做好，还真是不容易 ！