跟着大厨逛菜场

紫苏

春节期间，亲朋好友聚餐少不了，外出聚餐太贵不说，安全健康也不一定能保证，在家自己动手又嫌麻烦，人一多根本hold不住。火锅是个很好的解决方案，不仅简单方便，还能营造热闹的氛围，只需新鲜的食材和一个美味的锅底。去超市买锅底？太没新意，且一堆的调味料和添加剂，难免伤害大家的味蕾。这次跟着李强来到上海市闵行区龙茗路1300号的大臻莉农贸市场购买食材，并教大家制作超美味又低成本的健康火锅。

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

方太私厨会特约大厨

1.芥菜 5元/500克 花费10元

这次买的芥菜是那种茎特别粗的，味道微苦，可清热去火，广东、广西人特别喜欢吃。李强准备将芥菜茎作为火锅涮菜，选购时挑茎粗一点、叶子比较少的芥菜。

2.野生黑鱼 25元/500克 花费47元

野生黑鱼（图2左）光泽度比较好，颜色更深，很容易与养殖黑鱼（图2右）区别开，将两种黑鱼分别抓在手里，也可以感受到野生黑鱼更有活力。李强认为，人们摄取食物，从某种方面来讲也是将食物的生命力转变为人的生命力，因此一定要选生命力旺盛的。野生黑鱼的价格比养殖黑鱼高2/3。

3.黄心菜 3元/500克 花费3.4元

又叫“卷窝菜”，是豫南特色蔬菜，其特点是纤维较少，因此吃口嫩。这种菜营养丰富且病虫害少，因此相对其他叶菜更安全。挑选黄心菜首先要看——叶片完整，呈麻窝状;外层叶子翠绿，内层叶子嫩黄;叶片肥厚，整体挺拔。其次是掂——比较重的说明水分多，更新鲜。黄心菜是时令性蔬菜，过完年就落市了，所以看到的话一定不要错过。

4.沙虾 65元/500克 花费75元

沙虾是广东东南沿海常见的虾类，多为野生，个头介于基围虾和河虾之间。这种虾须长、壳硬，肉质较嫩。挑选的时候选择鲜活的。

（菜价仅供参考）

大厨秘籍

涮鱼片

野生黑鱼是这美味火锅的主角，刺少、肉嫩，能够为家庭自制火锅添色添香不少。李强又使出一绝招——鱼尽其用，用一条野生黑鱼获得一盘涮鱼片的同时，熬出一锅香浓鲜美的鱼汤锅底。

首先，黑鱼去鳞、去鳃、去内脏用开水烫一下，这样可以烫去鱼身上的大部分黏液，然后用清水洗净并擦干;从鱼尾开始，沿着鱼骨将两侧的鱼肉片下，如果没有之前烫去黏液的步骤，黑鱼会在砧板上滑来滑去，即使烫去了大部分黏液，这一步对不善刀工者来说也比较困难。李强建议买鱼时让摊主帮忙片下两侧鱼肉，再带回家进一步加工。鱼肚子上的骨头也要用刀薄薄地片下来，再将鱼肉斜刀片成薄片，即得到一盘涮鱼片。

熬锅底

鱼头斩成块，鱼骨剁成段，与切下的黑鱼边角料放入碗中备用;取小半只腊鸭（腊鸡、咸肉等腌肉制品亦可，但不能是烟熏过的），斩成小块;白萝卜一个、莴笋一棵，均切成滚刀块;生姜半个去皮切片，红枣两枚去核。至此，制作锅底的主料准备好了。

接下来熬制锅底：热油锅中下入姜片，放入鸭块、鱼头、鱼骨及边角料，翻炒至食材略微焦黄，其间一定要不断翻炒，否则容易焦掉;等到焦香四溢时，迅速倒入开水，加盖大火烧煮，这样能快速将食材中的胶质和鲜味物质熬出，有助于获得一锅靓汤。约10分钟后，当汤色变得奶白醇厚时，放入白萝卜、莴笋块，加少量盐和鸡精，放入红枣，继续大火熬煮，直至萝卜酥烂，锅底就熬制完成了。

熬制锅底的同时可以处理涮菜：芥菜去叶、皮，切片;黄心菜洗净后竖着一剖四;沙虾洗净，剪去虾须。需要提醒的是，芥菜皮较厚且硬，要削干净，菜叶部分也可食用，带苦味，喜欢吃苦味的可以尝试。

享宴

一切准备妥当后，就可以开始享用火锅了。开涮前，先舀一碗锅底汤喝，鱼汤如此顺滑，如丝绸一般轻盈地划过口腔，留下若有若无的腊鸭的咸鲜和莴笋的清香。

在美味锅底的衬托下，食材也愈发美味。野生黑鱼肉质紧实，似乎能吃出它鲜活的生命力;芥菜头涮烫后软糯中带着清甜，而且清热去火，能够帮助减轻新年里大鱼大肉对肠胃的负担;黄心菜是应季菜，一年之中比较少能吃到，比白菜、娃娃菜等菜味更浓;沙虾肉质虽不如基围虾紧实，但更为细嫩，是另一番风味。如果人较多的话，可以任意增添食材，反正已经拥有了一锅完美的锅底，还怕不能满足众人的味蕾吗？

上期教的糖醋樱桃萝卜是不是腌制的时间越长越好？试过腌制1小时，感觉还不是很入味。

时间可以腌得久一点，但是脆度会降低，可以根据自己的喜好来制作。

樱桃萝卜好难切啊，老是切断，有没有什么技巧？

刀刃和砧板之间先形成约20度角，下刀的时候保持角度，刀尖碰到砧板即停止，这样就不容易切断了。