鲜味的精华

原香港天厨有限公司董事总经理

《上海轻工业》杂志主编

1920年代，天厨味精的创始人吴蕴初通过研究日本的“味之素”，发现其成分就是谷氨酸钠，并找到了工业化生产的方法。他将其命名为“味精”，取“鲜味的精华”之意，从此，现代汉语词典里便有了“味精”一词。

世界上具有鲜味的东西有很多，其呈鲜物质归纳起来可分为三类：氨基酸类，比如本文的主角——谷氨酸钠，即味精;核苷酸类，比如肌苷酸、鸟苷酸;有机酸类，比如琥珀酸二钠。

在味精发明之前，人们用什么来增加鲜味呢？《养小录》里记有用干笋和干蘑菇磨成的增鲜粉，《调鼎集》中则记载了几十种“鲜汁”，如卤锅老汁、鸡鸭鹅汁、干虾子汁、笋汁、蘑菇汁、鱼汁等，“备采诸汁，荤素可用”，其中最常用的是笋汁和虾汁。《闲情偶寄·饮馔部》：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”笋之所以鲜，是因为含有天冬酰胺，而虾所含的氨基酸更为丰富。

味精的发明，可以说是大大简化了烹饪——不必再费事备采诸汁，一小勺味精就能达到增鲜的作用。然而，人们在享受味精带来的鲜美口感时，也不曾停止对它的质疑和诟病。味精到底是怎样一种物质，它又会如何影响我们的健康呢？

味精史上的三个重要阶段

第一阶段 发明阶段

说到味精的发明者，人们首先想到的是日本人。1908年，日本人池田菊苗从海带中提取出一种鲜味物质，并将其称为“味之素”。实际上，早在1866年，德国人就从面筋中分离出了这种鲜味物质，并将其取名为“谷氨酸钠”。

第二阶段 规模化生产阶段

“味之素”成为商品后，工厂使用盐酸水解法水解面筋得到谷氨酸，再加入烧碱（氢氧化钠）中和，最终得到谷氨酸钠。唐仁承介绍说，这种方法沿用了近半个世纪，是整个行业的通用生产模式，包括最初的天厨味精厂。吴蕴初在水解法的基础上进行了改进，将其独创工艺向当时的北洋政府申请专利，然而几年后，吴蕴初就放弃了他的专利，让我国各大味精企业都能使用其专利方法生产味精。从此，我国味精不再依赖于进口，打破了日本“味之素”的垄断。

第三阶段 技术变革

水解法生产味精成本非常高，不仅对设备的耐腐蚀要求高，原料的消耗也很大，40吨小麦只能得到1吨味精。随着生物技术的发展，味精的生产发生了技术性的变革，由过去的化学方法转变为生物方法——微生物发酵法，即由细菌来完成从淀粉转化为谷氨酸的工作，再加烧碱中和得到谷氨酸钠。这一方法不仅更环保、安全，用粮食产出味精的比例也大大提高，从过去的40：1提升到如今的3：1。

你真的和味精说再见了吗

“关于味精，在香港餐饮业有个‘公开的秘密’。”唐仁承说到。在香港，几乎所有大饭店都声称“本店不使用味精”，取而代之的是一种叫“味粉”的调味品。实际上，所谓的“味粉”就是纯度为85%～90%的味精（谷氨酸钠）和盐的粉末状混合物。“对于大多香港大厨来说，味粉是好帮手，是‘师傅’，没有这味粉，烹调美味就成了难事，包括海参、鱼翅等名贵食材，都需要味粉来调味提鲜。”

尽管美国食品与药物管理局、世界贸易组织（WTO）、世界食品添加剂联合组织、美国化学学会等各种组织都曾为味精正名，表明味精只是一种味觉加强剂，在食品中的使用没有限制——当然前提是在味觉愉悦的范围内。但味精仍受到一部分人谜一样的强烈抵制，还有许多人怀着能少则少的心态，于是就有了“本店不使用味精”这样略显荒唐的无奈之举。也有人说，我不吃味精，我就放点鸡精、蘑菇精、蚝油可以吗？你以为这样就真的和味精说再见了吗？

在你的厨房里，味精并不少见，无论是鸡精、蘑菇精还是酱油、蚝油，仔细看配料表，在那诸多晦涩难读的化学物质名称中，一般都不会少了“谷氨酸钠”的身影，也就是味精。“每年光香港就要消耗掉2万吨味精”，唐仁承说，“10%作为味精商品出现，另外90%都作为配料进入了各种复合调味品中。”

此外，很多食材中都含有天然的谷氨酸钠，荤菜蔬菜皆然。比如广东人特别喜欢煲汤，不同的汤形成了每家酒楼的风格。厨师们用鸡或猪骨熬很久，汤又香又鲜，使汤“闻起来很香”的是各种酯类等挥发性有机小分子，而使汤“尝起来很鲜”的便是谷氨酸钠和核苷酸等鲜味物质。

不仅众多食物中含有天然谷氨酸钠，人体自身也会产生少量的谷氨酸钠，而对于人体细胞来说，根本分辨不出来摄入的是天然的还是人造的谷氨酸钠。要知道在地球上的某些国家，人们拿大

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颗粒的高纯度味精当蜜饯吃。因此，对于一个身体健康的成人来说，完全不用担心会被味精“鲜死”，毕竟无形之中一直没有停止过摄入味精，对味精的过敏会不会可能只是心理作用呢？

味精之“罪”

在众多的网络谣言里，味精永远都是被攻击最多的食物之一，其实在网络普及之前，味精的形象就不那么美好，人们对它似乎一直有着不太公正的评价。

谣言一 味精在高温下会产生毒素。

实验证明，味精被加热至120℃左右时，会有很少一部分的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠。如果所谓的“产生毒素”就是形成了少量的焦谷氨酸钠，那么这种物质最大的“罪过”就是使味精丧失鲜味，除此之外尚未有科学研究发现它对人体有不利作用。人们习惯在烹饪快结束的时候加入味精，这是最大程度地保留味精鲜味的好方法，而非为了避免毒素的产生。

谣言二 味精会导致脑损伤/影响视力/致畸……

和早前的“酪蛋白致癌”说类似，那些言之凿凿的关于味精有害的言论，大多基于极端实验之上。此类文章一般直接摆出实验数据，看上去理直气壮，然而稍微换算一下它们给出的数据，就会发现这些实验是多么的不靠谱。一个比较不那么“极端”的实验是将老鼠每天喂食每千克体重1克的味精，看看会不会致盲。对于一个60千克体重的成人来说，这相当于两枚鸡蛋的重量 ！且不说大量摄入任何一种调味品（比如糖或盐），人体都会出现问题，更何况人的嘴巴和舌头早就极度不适了，怎么可能吃这么大量的味精呢？

鸡精也有两面性

鸡精等复合调味品，在味精的基础上形成了更丰富的风味，具有层次感，不像味精那样鲜得单一。一般鸡精中的味精含量在20%～40%，并配有一定比例的糖、盐，不同品牌的鸡精比例各不相同，形成的风味也稍有差异。正因为鸡精是调配好的复合调味品，因此在使用时更加简单，使人能获得更高的鲜味满足感。当然，还有部分鸡精商品来满足特殊消费者的需求，如国外生产完全不含谷氨酸钠的味精，以核苷酸替代;天厨味精厂也生产不含谷氨酸钠的鸡精，专供香港赛马场。

然而，不管是鸡精还是其他什么精，在使用时都要有所注意。对于鸡精，唐仁承提出了以下几点注意事项：

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1.鸡精含有一定比例的食盐（30%～40%），因此食用鸡精之后要适量减少食盐的使用，避免摄入过多的钠。

2.鸡精含有核苷酸，其鲜度是谷氨酸钠的10倍，并带有鸡肉般的鲜味。核苷酸的代谢产物是尿酸，因此痛风患者要减少摄入量。

3.鸡精中含有淀粉，其溶解性比味精差，所以如果不是做汤菜，最好用少量水化开再用。

4.鸡精含有的油脂比较多，特别容易吸潮，其丰富的营养也容易滋生微生物，因此要注意保存，最好购买小包装。

用好味精，为菜肴加分

味精能够帮助人们烹饪出更美味的菜肴，但若使用不当，也会毁了一道菜，用好味精，能够为你的厨艺加分。对于如何使用味精，唐仁承给出以下建议：

1.用高汤烹制的菜肴不必使用味精，因为高汤已经具有鲜香的特点，再使用味精会掩盖菜肴的本味，使口味不伦不类。

2.对酸味强的菜肴，如糖醋、醋溜等菜，不宜使用味精，因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果就越差。

3.在含碱性原料如小苏打的菜肴中不宜使用味精，因为味精会与碱化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。

4.味精使用时应掌握好用量，每道菜不应超过0.5克。如果投放过多，会使菜肴产生苦涩的味道，令口感大打折扣。

5.炒菜时用味精，应在菜快炒好时加入（温度在70℃～80℃），因为在高温下（120℃以上）味精会脱水形成焦谷氨酸钠，没有鲜味;煎炸和急火快炒时不宜添加味精。

鉴别掺假味精的简易小方法

味精的质量标准为：具有正常的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。一般来说，味精按谷氨酸钠的含量分为若干种规格，结晶呈针状或粒状的纯度达到99%，其余规格是用味精和精制盐混合而成的，谷氨酸钠纯度在90%左右。

上文的“味粉”便是规格不同的味精，依据盐和味精的互相增鲜作用原则而生产出来适用于饭店的调味品，而“掺假”则另当别论。劣质味精通常掺有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其他无机盐等“夹杂物”，是不符合味精质量标准的。一般来说，在正规商店购买知名品牌的味精，都不太会有掺假之虞，如果因条件限制买到了不放心的味精商品，也可以通过简易的方法来自行判断。

晶体状的味精因其特有的结晶形态，若掺有其他物质很容易能够看出，一般质量问题较多出在粉末状味精上。如果是粉末状的味精，可以通过溶解对比实验来判断是否掺有食盐：取纯的味精、食盐在同温度热水中溶解，纯的味精溶解速度比食盐快，取疑似味精溶解，若其溶解速度比纯味精慢，则可能掺有较多的食盐;而如果含有淀粉，则会有糊化现象。

此外，优质味精颗粒形状一致，有光泽，颗粒间呈散粒状态，在水中稀释100倍时仍能感到鲜味;劣质味精形状不一，颜色发暗发黄，颗粒不松散，甚至成团结块，稀释100倍后无鲜味，甚至味咸、味苦，这就可能含有较多食盐甚至其他无机盐。