气坏左宗棠的美国菜

Tiffany

留意到左宗棠鸡是因为美剧《生活大爆炸》。里面那位智商据说很高，情商又低得吓人，而且非常固执的物理学家谢耳朵，每周的菜单都是固定的：周五吃中餐，出现频率最高的就是左宗棠鸡。

这到底是道什么样的菜？在美国，有5万家中餐馆提供这道菜，它是人们的外卖最爱，在中国大陆却从来见不到。根据到处搜集到的信息，我大致猜测出它是一种有点辣，又有点酸甜的鸡肉块。但是它跟左宗棠有什么关系？

美国导演Ian Cheney也好奇，于是拍了一部纪录片《寻找左宗棠》讨论这个问题，2015年1月初在美国上映。他们探访了左宗棠的湖南老家，发现这道菜和左将军真的没关系：左宗棠爱吃鱼，对鸡没有特别喜好，酸甜口对于一个湖南人来说也不好接受。创造这道菜的人起此名，或许是要给美国食客一种异国风情，也可能是因为放了干红辣椒，让人想起左宗棠的老家湖南而已。

关于左宗棠鸡的起源，较为公认的说法是大厨彭长贵在1950美国第七舰队司令雷德福访台时创作的。红烧、清蒸、油淋太寻常，得做些新菜，彭大厨灵感忽至，将鸡腿肉去骨，连皮切块，以酱油、太白粉腌制，但不裹粉，下锅油炸至“外干内嫩”。然后以葱泥、姜泥、蒜泥、酱油、醋、干辣椒做成调味料，下鸡肉拌炒。彭是湖南籍人士，1949年到了台湾，一路做到了蒋介石的家厨，1973年到美国发展，也把左宗棠鸡带了过去。

但是1972年在纽约曼哈顿开张的中餐馆Shun Lee Palace声称，他们才是最早在美国做左宗棠鸡的。纪录片说，1971年，这个餐馆的创始人到台北彭长贵的餐馆里吃了一餐，深受启发，回来新开发了好几道菜，其中就包括左宗棠鸡。不过Shun Lee餐馆的大厨T.T. Wang做法和彭氏不同。他将鸡肉裹粉，炸过后在棕色的酱汁里迅速翻过，而且酱汁中放了彭大厨一定接受不了的糖。酸、甜、辣就全蘸上了，还保留酥脆口感，最后还要摆一圈花椰菜。因为这道菜他们拿到了《纽约时报》五星好评。

总之，这道本意是湖南菜的左宗棠鸡，好像混入了淮扬做法一般，四十年来，在美国越变越甜，勾芡过后闪着洋派中餐的经典反光，每家馆子又微调出自己的味道。《寻找左宗棠》的制作人Jennifer 8. Lee说，左宗棠可是一个整天想把西方列强赶出中国的人，要是他知道了以他名字命名的菜横行美国，大概会“扬起眉毛吧”。

2根去骨鸡腿（约400克。彭氏做法留皮）、2汤匙生抽、1个鸡蛋、1汤匙白醋、1茶匙麻油、2茶匙白糖、适量生粉、干辣椒、姜、京葱、蒜

鸡腿肉切块（边长约两三厘米），1汤匙生抽、姜末、打散的鸡蛋腌制

混合剩下的生抽、醋、白糖、麻油，加入1汤匙水、2到3茶匙的生粉，搅匀备用

鸡肉块裹上一层粉，下锅炸到金黄

干辣椒对切去籽，京葱葱白斜切成丝，另起底油把干辣椒、葱白、姜末蒜末炒香，加入混合酱汁烧到微微粘稠

炸过的鸡块加入酱汁中迅速翻滚起锅

慎用老抽，会把这锅鸡肉的颜色变得太黑没胃口。