沪上川菜第一家洁而精川菜馆

陶观武　茜风

作为国际大都市的上海，各帮佳肴应有尽有，就连重口味的川菜也拥有不少粉丝。然而，无论从川菜的历史还是从菜肴品种和口味来说，位于上海雁荡路82号的“洁而精川菜馆”当推沪上川菜第一家。

红烧长江鱼

洁而精的历史沿革

据有关史料记载，“洁而精川菜馆”本是一家店名不详的滇帮菜馆，1927年开设在法租界麦赛尔蒂路（今兴安路）133号，近吕班路（今重庆南路）。由于滇菜（云南菜）接近川味的风味特色，时值北伐军进驻上海，官兵中有不少四川人、云南人和贵州人，喜欢吃又辣又麻的菜肴，因而该店生意兴隆。

“洁而精川菜馆”经理刘承庆先生十分重视店史资料搜集，常在一些老顾客中搜集有关洁而精的口述历史说法。他搜集到的有关口述历史显示，这家滇帮菜馆是由蔡锷将军的眷属在上海开设的，时间约为1921年。蔡锷将军是湖南邵阳人，是我国近代史上叱咤风云的历史人物。

1937年，镇江人向德增接手该店，改名为“洁而精川菜茶室”，还扩大了经营范围，增添了川帮菜肴和扬帮点心。

向德增善于经营，解放前的洁而精在上海滩颇有名气，许多文艺界名人是这里的常客。京剧一代宗师梅兰芳居住在洁而精附近，他常来这里品尝佳肴。书画家吴湖帆也是这里的常客。著名电影演员赵丹、作家巴金也常来此处。1946年5月国共两党谈判时，中共代表团入住在附近的思南路73号“周公馆”，周恩来和代表团成员也曾在“洁而精”就餐。

1956年公私合营后，“洁而精川菜茶室”更名为“洁而精川菜馆”。1958年，洁而精迁至雁荡路82号（上海科学会堂隔壁）营业至今。

洁而精的川菜特色

“洁而精”川菜的特色是选料讲究、操作精细、注重火候、讲究调料。据刘承庆经理介绍，麻辣并不是川菜的全部，而是讲究 “味”的变化，能用麻、辣、酸、咸、甜五种基本味，调和成麻辣、家常、腴香、咸鲜、姜汁、蒜泥、芥末、糖醋、椒麻、酸辣、甜香、怪味等多种味型，形成“一菜一味、百菜百味、不拘一格”。如该店烹制的干烧明虾，基本味为咸中带微甜，但调料中又加入了蚝油、醋、糖、蒜泥、豆瓣酱、葱、姜、麻油、绍酒、味精等十多种调味品，入口后就感觉一菜多味、味中有味。

此外，“洁而精”的川菜在保持正宗川菜风味的基础上，博采众长，进而形成自己的特色，其主要特色菜有生爆鳝背、椒麻小黄鱼、干烧明虾、青豆泥等数十种之多。青豆泥是川帮传统甜点，早在上世纪30年代就盛行于沪杭一带，但由于制作难度较高，所以长期以来许多川菜馆均不经营此道甜点。“洁而精”的这道传统特色甜点以青豆、油、绵白糖、精盐为原料和调料，将青豆制成豆泥，沥干水分，放入油锅中，用温火反复炒制，不断加油，待不黏锅时，再放糖拌炒，加入精盐，炒至白糖完全融化，豆泥干爽起沙时即成。此道点心色泽碧绿、豆泥鲜嫩、吃口细腻、甜而清香，深受食客欢迎，60年来盛销不衰，凡来该店就餐的食客必点上一盘青豆泥。

洁而精的经营之道

俗话说众口难调，喜欢川菜的食客中，有的偏爱传统风味川菜，有一些新潮人士更喜爱创新川菜。于是，善于经营的刘承庆经理针对客人口味的不同，推出“老厨师烧老川菜，新厨师烧新川菜”的做法，迎合市场消费需求。在老川菜中，陈皮牛肉、生爆鳝背、粉蒸肉、干烧明虾、干煸牛肉丝、鱼香肉丝、麻辣豆腐等更受欢迎；新川菜中，椒麻小黄鱼、生焖鱼头、毛血旺等点击率甚高。

除了川菜，“洁而精”还拥有擅长烹饪浓油赤酱本帮菜的厨师，其特色本帮菜如八宝辣酱、草头圈子、水晶虾仁、油爆虾、文思豆腐、红烧长江鱼和红烧划水等，可谓本帮菜中的经典之作。有网友评价“洁而精”的红烧鱼“肉质肥嫩、非常好吃”，也有网友认为“洁而精”虽是川菜馆，但口味适合上海人。

“洁而精”自1927年创立至今已有88年的历史，大半个世纪以来，以环境整洁、菜肴精细而闻名上海的“洁而精”坚持发扬特色、开拓创新。尤其是隶属于上海新亚富丽华餐饮股份有限公司后，公司领导对“洁而精”予以重视和关心，使“洁而精”走上良性发展的道路。近年来，“洁而精”的营业额逐年上升。用店经理刘承庆的话来说，就是菜肴质量稳定，性价比高，坚持末位淘汰制，每年淘汰5%～10%的菜肴，新增30%左右的菜肴，让食客有一种常来常新的感觉。是的，“洁而精”的上百种菜品和点心精品迭出，美誉度高。1991年，该店的“葱油开洋锅饼”被评为商业部优质产品，“青豆泥”、“香酥鸭”被评为上海市优质产品。许多国家的外宾及华侨、港澳台同胞都曾慕名前往品尝美味佳肴，并给予很高评价。1970年代，著名物理学家、美籍华人杨振宁博士来华途经上海时，由著名科学家周培源陪同，在“洁而精”品尝了美味川菜。艺术大师刘海粟有次在“洁而精”品尝后特别高兴，当场挥毫题写了“其味无穷”四个大字。

一对年逾九旬的李老先生夫妇曾在“洁而精”吃了十余年，每当傍晚时分，老俩口就会准时到“洁而精”报到。几年前，老太因年迈不慎摔倒，导致骨折。店经理得知这一情况后即派人上门探望，并每天派人接送老太来店就餐。几年前，老太入住养老院，每逢重阳节，店经理会派专人带上重阳糕和水果等到养老院看望老太，老太对此十分感动，把他们夫妇俩在“洁而精”用餐的3 000余张点菜单作为礼物奉送给洁而精川菜馆。

特色菜总推荐

椒麻小黄鱼

原料：小黄鱼、莴笋、土豆条、干辣椒。

制作：小黄鱼油煎后，用干椒煸炒，配以莴笋、土豆条。

特点：色泽鲜艳、口味麻辣、回味醇厚。

经理：刘承庆