一瓶酱油的江湖

钟凯

周末去超市“打酱油”，正在精挑细选时，旁边某品牌的导购大姐热情地凑过来：“买这种酱油吧，0添加防腐剂，非转基因，减盐产品，绝对健康！”这句话迅速激起了我的职业敏感和好奇心，本以为这是个别商家在憋大招，没想到按图索骥把货架上的知名酱油品牌看了一遍后才发现，这小小酱油瓶简直就是一个江湖。

宣称“非转基因”

传统酿制酱油的方法是将豆子中的蛋白变成有鲜味的氨基酸等物质，而消费者普遍认为市场上有两种豆子，一种是转基因的（大豆），另一种是非转基因的（黄豆）。实际上，黄豆和大豆是同一种豆，只是叫法不同。我国农业部批准进口的转基因大豆仅能用于榨油，榨完油剩下来的豆渣（又叫“豆粕”）只能用于生产动物饲料（比如养猪），不能用来生产食品。也就是说，这些知名品牌不可能用转基因大豆或豆粕酿造酱油。

既然没有转基因原料生产的酱油，那标注“非转基因”酱油尽管说的是实话，但这是彻头彻尾的误导，因为它暗示别的酱油可能是用转基因大豆酿造的，同时也暗示了“转基因食品不安全”，而实际上目前并未发现转基因食品有任何不安全的可靠证据。

农业部前不久给工商总局发函，明确表示利用转基因炒作卖点是违反广告法的。国家工商总局于2015年1月5日发布了《侵害消费者权益行为处罚办法》，于今年3月15日起正式实施，其中第六条明确规定：经营者向消费者提供有关商品或者服务的信息应当真实、全面、准确，不得有虚假或者引人误解的宣传行为。上述误导性描述说重一点就是欺诈。

宣称“0添加防腐剂”

看酱油的执行标准就知道，“高盐稀态”意味着它天生就是高盐产品，微生物不易繁殖，但由于酱油打开之后需要较长时间才能用完，因此添加少量防腐剂是很正常的，在国家规定的范围内使用也是很安全的，很多酱油生产厂家还会建议消费者在开启后要放入冰箱冷藏。“0添加防腐剂”不是不行，只是要牺牲一下保存时间。因此，我不建议购买一用就是大半年甚至更长时间的大包装酱油。有意思的是，某品牌酱油声称“0添加防腐剂”，但是配料表里写着“食用酒精”，这还真是“机智”呢。

声称“减盐”

减盐是对的，中国人盐吃得太多，但是靠酱油减盐的效果不会太好。因为减盐后鲜味也会有所下降，人们往往会加更多的酱油或盐。当然，这只是行为学上的解释，关键在于是否真的减盐了呢？比如某品牌酱油在宣传的时候声称“减盐28%”，我仔细看了其营养标签，每15毫升酱油的钠含量占NRV的48%，而没有声称减盐的另外四个大品牌的某精选生抽是53%，某金标生抽王是48%，某特级酱油是41%，某酱香酱油是38%，不知道“减盐28%”是从哪儿吹出来的？

选择氨基酸态氮含量高的产品？

酱油瓶上还有个很重要的指标叫“氨基酸态氮”，它往往决定一瓶酱油鲜不鲜、香不香，因此氨基酸态氮含量的高低可以在一定程度上代表酱油的品质。我国规定每100毫升酱油的氨基酸态氮达到0.8克以上才能叫“特级酱油”，于是有些消费者专门选“氨基酸态氮”高的酱油，但他们不知道厂家可以通过在酱油中添加谷氨酸钠（俗称“味精”）来增加“氨基酸态氮”，价格便宜，添加量还没有限制。因此，添加了谷氨酸钠的酱油就别太在意氨基酸态氮的含量，尤其那些价格便宜、吃起来还特别鲜的酱油。

其实酱油的江湖只是食品业界的冰山一角，由于企业宣传策略往往由市场营销部门说了算，而不是食品研发部门或法规部门，因此充斥着各种各样的噱头。食品企业对于个别无良媒体和“砖家”的无底线炒作恨之入骨，可自己却又如此作孽。难道就不能实事求是一点吗？如果这么喜欢玩噱头，那些用“脱脂大豆”作原料的酱油厂家，我可不可以说你们“精选猪饲料原料（大豆榨油的渣）酿造”？