魏晋时期河西饮食文化发展的特征

孙占鳌

[摘要]魏晋南北朝时期，河西地区饮食不断丰富，烹饪技术显著提高。加之北方诸民族和西域民族饮食习惯的融入，河西饮食文化呈现出“胡汉”交融的特征。

[关键词]魏晋时期;河西地区;饮食文化

[中图分类号]G122   [文献标识码]A     [文章编号]1005-3115（2015）16-0043-04

魏晋南北朝时期，随着农业、畜牧业的持续发展，北方民族的交流融合，河西地区的饮食文化得到进一步的发展，并呈现出以下特征。

一、食料显著增多

魏晋南北朝时期，河西地区农作物品种较汉代有大幅度增加。据史料记载，谷类有粟、黍、小麦、大麦、青稞、荞麦、粳米、黄米、谷等;豆类有大豆、豌豆、荜豆、豇豆、小豆子、赤小豆、雁豆、黑豆、绿豆等;油料作物有胡麻、麻子、红蓝和芥子等。①粟类作物在西晋时已有12个品种，到北魏时则发展为四大类别86个品种。《齐民要术》卷2专篇记述了大麦和小麦的种植技术，同时也记载了不少麦类的品种。当时的豆类品种也很多，《广志》记载：“大豆：有黄落豆;有御豆，其豆角长;有杨豆，叶可食。”另外，黍的品种也非常多。据《齐民要术》记载，当时的黍也有牛黍、稻尾黍、秀成赤黍、马革大黑黍、秬黍、温屯黄黍、白黍、鸳鸯黍、白蛮黍、半夏黍等。

这一时期，蔬菜品种也大幅度增加。《齐民要术》中记载了30多种蔬菜栽培方法，如茄子、葵、韭菜、蔓菁、堇、芹菜、芦菔、芋头、菜瓜、胡瓜、冬瓜、瓠、蘑菇、芫荽、胡姜、兰香、荏、桂荏、苋菜、蓼、薤白、竹笋、藕、菰菜、莼菜等。

韭菜是河西地区普遍食用的蔬菜之一。《齐民要术·种韭》记载了“于水上微煮韭子”，观察其是否生芽，以测定种子好坏的方法。这可能是我国农业史上测试作物种子发芽率的第一次记载。《齐民要术》随后对整地、播种、管理、收剪等都作了详细的叙述。韭菜是当时酒泉种植最广的一种蔬菜，除寒冬以外，其他时间都可以生长，它既是调味品，又可作烹调主菜，深受社会各阶层欢迎，直到今天仍是常见的蔬菜之一。

蔓菁，今称大头菜，其根和叶都近似萝卜和大头芥。蔓菁的产量较高，叶和根都可以食用，全身无废弃之物，因此被《齐民要术》列于蔬菜类第二位。

茄子，原产印度，大约在西汉时期引种至我国西南一带。魏晋南北朝，茄子在河西地区普遍种植，成为民众的常用蔬菜。

萝卜，古代名称较多，汉唐时期最流行的称呼是“芦菔”。“贾思勰在《齐民要术》中第一次介绍了芦菔的种植方法。并说种芦菔的收入也很可观，秋中卖银，十亩得钱一万。但从芦菔附属于蔓菁这一情况看，当时萝卜似乎还没有形成当家品种，种植也不太普遍。”②

二、胡汉交融的饮食习惯逐步形成

魏晋南北朝时期，中原社会政治动荡，河西地区相对社会稳定，由此吸引了大量外来人口。其中，北方众多游牧民族迁入河西，带来了“食肉饮酪”的生活习惯。

魏晋南北朝时期，河西地区的畜牧业得到了快速发展。黄初二年（221），曹真率军讨破叛胡治元多、卢水、封赏等，“斩首五万余级，获牲口十万，羊一百一十一万只，牛八万”。③表明曹魏时期河西地区畜牧业已经有了相当大的规模。

魏晋时期河西的肉类品种主要有：鸡、鸭、鹅等家禽肉和猪、羊、牛、犬、驴、马等家畜肉。羊的饲养量最大，牛已有肉牛和耕牛之分，养鸡较为普遍。《齐民要术》中有《养鸡》一篇，批评了传统的放养方式，认为旧有的养殖方法存在很大的弊端，“一遇风寒，大者损寿，小者或死”，④而采用笼养、圈养的方式加以保暖和清洁，搭配好饲料则可使鸡速肥。因鸡肉味道鲜美，价格便宜，饲养方便，再加之个体较小，宰杀和加工均较为简单，所以食用鸡肉是很普遍的，普通百姓常杀鸡招待客人。

五凉时期，诸政权之间“掳掠”式的交流也促使了畜牧业的发展。掳掠的牲畜既补充了当地畜牧的数量，又改良了其畜产品种。如前凉张重华时，谢艾伐斯骨真部，获牛羊10余万头。秃发傉檀掠乙弗部，获牛马羊共40余万头。公元429年，北魏军队征讨柔然，西巡到弱水，沿途见柔然遗弃的马牛羊漫山遍野，仅马匹便获得百多万。⑤

据统计，酒泉、嘉峪关、高台等地壁画墓出土壁画砖共1115块，其中涉及农牧、釆桑、酿造图的共210块，约占总数的18%，而其中农作图116幅，畜牧图73幅，而116幅农作图与73幅畜牧图之比则为5：3。⑥这虽不能反映该时期河西地区社会经济的详细比例，但可以说明经济结构是农牧并举。另据岳邦湖《岩画及墓葬壁画》中对嘉峪关新城魏晋彩绘砖画中牧羊图的统计，发现牧羊图有15幅，所绘羊的总数量有70余只。如嘉峪关新城M5号墓前室北壁“羊群图”中绘有羊12只，色彩不同，形态各异，而牧羊人则手执长鞭，悠然自得。⑦此外，河西魏晋墓葬砖画中还绘有“骆驼图”、“鸡群图”等。

酒泉魏晋十六国墓葬壁画中，家畜以猪为多，家禽以鸡为多。屠宰图中宰猪的画面也有很多，而且在嘉峪关新城M3和M5的壁画中都绘有坞壁和猪的图像。当时酒泉的养鸡业也有一定的规模。嘉峪关新城M6壁画“鸡群图”⑧中绘有10只鸡，其中不仅有母鸡，而且还有几只羽毛丰满的公鸡。在其他墓葬壁画中，也有数量不等的鸡的图像。⑨这些都说明当时酒泉地区养殖业的兴旺，而养殖业的兴旺，必然带来饮食业的繁荣。

酒泉魏晋墓壁画中反映养殖的画面较多，常见猪舍、鸡棚、牵羊人等形象，以及猪在坞旁觅食、鸡群飞啄、牵羊人悠闲走动的图像。还有牲畜饮水的井饮，繁殖马匹的配种。而宰猪、宰羊、宰牛、杀鸡、煲鸭的劳作，以及伏猪于案上杀宰，羊四足倒挂，宰牛，庖丁举铁锤击头部，捕猎野兔、野鹿等一系列画面，都是当时实际生活的反映。从这些画面可以看出，当时的肉类品种极多，主要有鸡、鸭、鹅等家禽肉和猪、羊、牛、犬、驴、马等家畜肉，捕猎的野味有鹿、兔、獐、雁、野猪、雀、鹤鹑等飞禽走兽和鱼虾等。畜牧养殖业的发展，为人们提供了丰富的食物资源。

三、主食制作方法改进

饭是河西民众饮食的核心，多使用黍、粟、稷等，制作方法或蒸或煮。王粲《七释》中说：“西旅游粱，御宿素粟，瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”就是指粮食制作的饭类。当时麦的价格较低，所以老百姓多食用麦饭。

粥在魏晋时期河西的日常饮食中占有相当重要的地位，不论士族高门还是黎民百姓，都经常食用。另外，这一时期自然灾害和战乱连绵，普通百姓常处于饥荒之中，粥就成为度荒的主要食品之一。根据制作粥时使用原料的不同，可以把粥分为白粥、麦粥、粟米粥、豆粥等。白粥即为大米粥，粟米粥是以小米制成的，在河西比较普遍。不仅百姓食用粟米粥，官宦之家亦用来救济饥民。如《南齐书》卷28《刘善明传》中载：“元嘉末，青州饥荒，人相食。善明家有积粟，躬食擅粥，开仓以救，乡里多获全济，百姓呼其家田为续命田。”麦粥是用整粒麦子熬成的粥，若磨碎再进行制作则是麦屑粥，一般为生活贫困者所食用，守丧者也常常食用麦粥或麦屑粥，以表示对逝者的怀念与尊敬，如《陈书·孝行传》载张昭的父亲去世后，张昭兄弟都“不衣绵帛，不食盐醋，日唯食一升麦屑粥而已”。而大多数百姓所食用的麦粥即寒食麦粥，这在文献中记载最多，《齐民要术》中提到的“醴酪”即是此粥，其制作方法大概系大麦煮粥，然后加配杏仁和饴糖等物做成。豆粥是用红小豆、绿豆等豆类为主制成的粥，各阶层的人都可食用。但常以豆粥为食者，基本上是家境贫寒的人，“豆糜为食”等就是形容家境贫寒的常见用语。

饼是由小麦磨制成为面粉后加工制作而成的主食。胡饼本是北方少数民族的食物，汉代时传入中原地区。其制作方法与今之烧饼类似，于炉中烤制，其炉则称为胡饼炉，因饼上撒有胡麻，故名胡饼。嘉峪关新城魏晋1号墓前室东壁，绘有一幅两庖女制作胡饼的图像。酒泉西沟7号墓也绘有一幅制饼图，画面是一庖女头梳鬓，着裙，在灶前用左手在平底锅上烤饼，右手在案上取已做好的胡饼。

馒头，亦被称为馒头饼。束晰在《饼赋》中称：“三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则馒头宜设。”当时的馒头类似今天的肉馅大包子，其来历在《事物纪原》中有所记载：“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕肉，而包之以面，像人头以祀，神亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头。” ⑩嘉峪关新城1号墓前室东壁、3号墓前室西壁西侧、7号墓中室北壁，均绘有一庖女用缸揉面的图像。酒泉西沟7号墓绘有3幅头梳鬓、着长裙的庖女，高挽衣袖，双手在陶盆中揉面的图像。新城3号墓前室西壁、5号墓前室东壁、4号墓前室西壁，均绘有庖女右手托盘，盘上有圆形食品，形似馒头。新城6号墓中室北壁西侧，有一幅厨师蒸饼（馒头）的图像。画面是一厨师持擀杖在案上制饼，右侧一庖女正包馅，左边放置五层蒸笼，笼上放有饼正准备蒸之。蒸饼形状是圆的，饼上嵌有枣子，饼内包有肉馅，可见当时河西一带的馒头是带馅的。

面条是由未发酵的面做成的。其基本的做法是将水与面粉混合做成面团，再拉成面条。《齐民要术》用一整章介绍了饼的做法，其中提到了几种汤饼。有一种是馎饦，它是肉汁与面粉做成的面团，把揉成拇指大小的面团浸在水中，并用手向盆沿揉压使之极薄。另一种饼叫作“水引”，它由肉汁与面混合做成，把面团揉或者拉成细细的一尺长的面条，使之像韭菜叶一样细。这种面食就是河西人民人常吃的面条。

魏晋南北朝时期，人们已经初步了解了发酵技术，《食经》中记述了制作饼酵的具体方法：“做饼酵法：酸浆一升，煎取七升;用粳米一升煮浆，迟下火，如做粥。”“六月时，溲一石面，著二升;冬时，著四升作。”11 当时的发酵面制品主要有蒸饼、白饼、面起饼、烧饼等。面发好后蒸制成的为蒸饼，据记载，与今馒头相类，有的专门使饼的上部裂开为十字形，大概就是今天的开花馒头，但当时的发酵技术还不够成熟，使蒸饼上部开裂的技术仅为少数人所掌握。面起饼和白饼都是较为普通的发酵食品，具体制作方法因所见文献不详，不得而知。而烧饼的制作方法与今之馅饼极为相似：“做烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。面当另起。”12

四、烹调技术日益成熟

魏晋南北朝时期，河西地区烹调技术进一步发展。如动物原料整体的分类已经比较细致，动物全身的各个部位都有了较为统一的名称，便于分类和选择。汉代铁器普及，取代了青铜器，从此烹饪制作中的刀具更加锋利，对烹饪原料的加工更为方便，刀工成型也更加多种多样。《齐民要术》中对刀工情况的描述既有成型名称如窗、片、方、条等，亦有加工方法如解、断、切等，说明当时的烹饪初步加工已较此前有了进步。

火候是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短，它直接影响菜肴颜色的固定、口味的渗透、原料本身的成熟度等，关乎整个菜肴的成败。“火候”一词在唐代才出现，但从魏晋南北朝的烹饪发展情况来看，对食物的加热情况也有了一定的掌握。据《齐民要术》记载，当时冷菜的制作方法已经有酱、范、排、脯、腊等，热菜制作方法也有羹、蒸、腥、惫、煮、炙、奥、糟、苞、煎、消等，已有二三十种烹饪方法出现，不同的烹饪方法对应不同的烹饪原料和性质，对原料的加工、口味、质地、形状、色泽等都提出了不同的要求。

炙，《太平御览》卷863引《释名》曰 “炙于火上也”，而“貊炙”则“全体炙之，各自方割，出于胡貊之为也”。可见这种方法最早是出于胡族，以今看来，当是将整只动物进行烤炙，众人闲坐，各自以刀割食。魏晋南北朝时期，随着胡汉融合程度的逐渐加深，汉族对“貊炙”的方法已经习以为常，并开始大量使用这种方法烹制食物，其食用方法已带有汉族的文化色彩。河西魏晋墓壁画中有多幅炙烤牛羊肉的画面，新城6号墓前室东壁，绘有一幅烤羊肉串的图像。画面有一女子手持带柄的三股叉，叉上串有肉块，另一女子双腿跪坐在火盆前，正在烤肉。在北壁西侧和西壁右侧，绘有多幅进食图，画面均表现仆人手持长柄三股铁叉的羊肉串，递给主人。1号墓中也绘有一仆人在烤肉，另一幅绘有一男主人坐于榻上，手持一把扇子，前面有一男仆正在把羊肉串递给主人;7号墓中绘有两女子席地跪坐，中间一张小桌，右侧一女子右手持一长柄三股铁叉，她们正在宴饮;5号墓中室也绘有孩童手持羊肉串的图像。高闸沟晋墓画像砖中，绘有一女仆手持羊肉串的画面。

炮，是胡族比较盛行的一种烹饪方法，也是我国最古老、最原始的烹饪方法之一。《说文解字》：“炮，毛炙肉也。”《广韵》：“炮，裹物烧也。”古代先民们在捕得猎物以后将之投入火堆，肉常常被烧得焦臭难闻，无法下咽，后经长期摸索，发现用泥巴包裹住肉后再丢进火堆烧烤，这样不仅剥时会把兽毛脱掉，而且肉质鲜嫩，味道极美，这即是“炮”。魏晋北朝时期将这种“炮”肉法称为“胡炮肉”。《齐民要术》记载了一种“炮羊肉”：将刚满一年的羔羊肉切成薄片，加入豆豉、盐、葱白、姜、椒、胡椒等调味品，然后装进洗净的羊肚内，缝好;挖一个烧火坑，将之烧热，掏出火灰，把准备好的羊肚放进坑内，然后盖上火灰，再继续烧火，过一会儿就香味扑鼻了。这种烹制肉类食物的方法为当时的汉族所喜爱，一度甚为流行。可以说，魏晋南北朝时期汉族和少数民族的这些加工方法相互融合，促使着中华饮食文化向着更加博大精深、丰富多彩的方面发展。

肉的腌制技术在魏晋十六国时期已经出现。酒泉西沟7号墓，绘有一庖女在清洗一只刚被宰杀的鸡的图像。西沟4号墓绘有一男庖，左手提一只鸡正欲烫洗拔毛的图像。以上宰杀和剥剖洗濯场面，生活气息浓厚。宰杀都在室外进行，而室内大都以灶为主体，种种饮食活动非常丰富。同时还可以见到壁上成行排列、用挂钩悬挂的肉条，可能是腌制的肉，就是今天火腿的滥觞。由此可见魏晋时期河西一带肉类的腌制技术已很普遍。

五、调味品不断增多

魏晋时期，调味品制作技术技术日趋成熟，并得到普遍运用。常用的调味品有猪膏、牛脂膏、羊脂膏、白梅、紫草、芥、干梅、葱、姜、蒜、茱萸、花椒、桂皮、木兰13、胡椒、胡荽、安石榴、荜拨、酒、酢（苦酒）、蜜、酱、豆豉等。

豉，是与黑大豆或黄大豆蒸煮后发酵制作而成的，与盐并称盐豉，是居家饮食的必备调料，应用极为广泛。《齐民要术》中有一节专门介绍豆豉的制作方法，较为详细介绍了豆鼓制作过程中对场地、季节、温度、火候、选料、检验和贮存等，都有了一定的具体要求。

酱，是一种常用的调味品。《齐民要术》卷8中有“做酱”一篇，专门论述各种酱的制作方法，体现了制作技术上的逐步提高。

醋，是河西百姓常用的调味品。醋的制作技术，在北魏时已经十分成熟。《齐民要术》对其酿造法作了详细记载。河西民间酿醋，用小麦和麦麸做原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，堆在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。河西魏晋墓壁画中，出现了大量的滤醋、温酒和宴饮场面，反映了魏晋时期河西发达的酿造业。嘉峪关新城3号墓前室东壁、7号墓中室南壁均绘有滤醋图，真实地反映了当时人们的酿造醋的全过程。画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有2个盆，陶罐上有流孔，有液体（醋）从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。新城魏晋壁画墓出土的随葬品中，还有一种灰陶滤罐，罐的下部有一滤孔，与图中所绘陶罐相似。酒泉高闸沟晋墓、西沟5号、7号墓也绘有8幅滤醋图。图中的蒸酒锅与今天河西一带民间酿酒的器具相似，而且滤醋图中表现的制醋方法至今仍在民间使用。因制醋与酿酒的方法与原料基本相同，醋是经过21天发酵而成，醋亦被称为“苦酒”。滤醋图真实地再现了古代酿醋的场面。从《齐民要术》的相关记载看，历史源流上看同属酱类的酢（苦酒、醋）是主要的酸味调味品，在当时的制作中也进行了诸多门类的分类制作，已可分为23种醋，使用各种富含糖分的原料进行加工，如大麦、秫、粟、糟糠、大豆、小豆、小麦、乌梅、蜜等。甚至酿制不佳、口味发酸的酒也可改造成醋，所选择原料种类极多，部分与现代酿醋所用原料相差不大。

从《齐民要术》的记载看，当时对酢的使用方式已经较多，大致有以下几种应用方式：一是在加工类食品中使用到酢，如腌渍酸菜和各种蔬菜所制作的菹时，都要用到酢。二是在菜肴的制作过程中使用酢来进行调味，以确定菜肴的整体味道，达到突出口味的目的。另外，当时的人们还认识到加入醋能够为菜肴增进美味。

[注  释]

①吴廷桢：《河西开发研究·古代卷》，甘肃教育出版社1993年版，第51页。

②黎虎：《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社1998年版，第32～37页。

③晋·陈寿：《三国志·魏书》卷2《文帝纪》，中华书局1974年版，第40页。

④北魏·贾思勰著，缈启愉、缈桂龙译：《齐民要术》卷6《养鸡第五十九》，齐鲁书社2009年版。

⑤齐陈骏：《河西史研究》，甘肃教育出版社1989年版，第6页。

⑥贾小军：《魏晋十六国河西社会生活史》，甘肃人民出版社2011年版，第124页。

⑦岳邦湖：《岩画及墓葬壁画》，敦煌文艺出版社2004年版，第108页。

⑧⑨张宝玺：《嘉峪关酒泉魏晋十六国墓壁画》，甘肃人民美术出版社2001年版，第185页、第61页。

⑩高承：《事物纪原》卷9《馒头》，上海古籍出版社影印《四库全书》本，第920册，1987年。

1112北魏·贾思勰著，缈启愉、缈桂龙译：《齐民要术》卷9《饼法第八十二》齐鲁书社2009年版。

13据缪启愉、缪桂龙《齐民要术译注》，木兰是木兰科落叶乔木，皮味香辛，被作为香料使用，与桂皮相似。