我国少数民族饮食安全问题研究综述

2017-01-13宁德煌胡梦雪

昆明理工大学学报·社科版 2016年6期

宁德煌+胡梦雪

摘要：通过对近年来关于国内少数民族饮食安全的相关研究文献分析发现，学者们对我国少数民族饮食安全的研究多集中于少数民族饮食安全的主要问题、形成原因和解决对策三个方面。我国少数民族饮食安全的主要问题在于喜好生食肉类，善食高脂肪、高蛋白、高热量食物，嗜好酒、茶，喜好腌熏烧烤食物等。影响我国少数民族饮食安全的因素主要包括自然地理环境和人文历史环境两个方面。解决这些饮食安全问题，建议忌食生肉，膳食营养平衡，适度饮酒、茶，适量食用腌熏烧烤食物。对我国少数民族饮食习惯中存在的不健康、不安全因素应予以高度重视。如何系统研究和解决少数民族饮食习惯中存在的安全隐患，将是学术界进一步努力的方向。

关键词：云南少数民族；饮食文化；饮食安全；自然地理环境；人文历史环境

中图分类号：TS201.6文献标志码：A 文章编号：1671-1254（2016）06-0022-06

Abstract：Through analyzing the current literature on the researches of the dietary safety of ethnic minorities in China， we discovered that the studies relevant mainly focus on the critical problems of ， the reasons for and the solutions to the dietary safety of ethnic minorities. The main dietary safety issues of ethnic minorities include eating raw meat； eating high-fat， high-protein and high-calorie food； preferring alcohol- and tea-drinking； favoring smoked food and barbecue. The dietary safety problems are caused by two major factors of natural geographical environment and cultural and historical environment. Strategies and suggestions to solve these problems include not eating raw meat， keeping dietary nutrient balance， moderately drinking tea and alcohol， and moderately eating smoked food and barbecue. We should attach great importance to the unhealthy and unsafe factors in the diet culture of ethnic minorities in China. And further efforts should be made by the academic community in how to forward systematical studies and thus solve the dietary safety problems of ethnic minorities.

Keywords：Yunnan ethnic minorities； dietary culture； dietary safety； natural geographical environment； cultural and historical environment

民以食为天，食以安为先。我国是一个多民族的国家，少数民族聚居区主要分布在内蒙古、新疆、西藏、青海、甘肃、宁夏、广西、云南、贵州等边疆和西部地区，呈大杂居、小聚居分布。各少数民族的饮食习俗受到汉族和其他少数民族的影响，形成了独特的饮食文化。比如，部分少数民族喜欢生食肉类、善食“三高”食物、长期饮酽茶和喝烈酒、喜好腌熏烧烤食品等。然而，这些饮食习俗中存在着一些安全隐患，与某些疾病的发作与传播密切相关。因此，近年来少数民族饮食安全问题引起了国内学者的广泛关注。在对文献资料的阅读和研究过程中，本文梳理和分析了我国少数民族饮食安全的主要问题、形成原因以及解决对策等方面的相关情况与研究进展，并对研究现状提出了问题和思考。

一、文献来源

通过对CNKI数据库进行检索能得到比较全面的有关国内少数民族饮食安全问题研究的相关文献，基本上能反映出近年来国内少数民族饮食安全问题研究的现状。本文选定2005年至 2015年的国内少数民族饮食安全问题相关文献进行研究。参考文献大部分来源于以选取 “少数民族”“饮食” 为关键词进行的检索，共获得文献85篇。剔除相关度低的和重复的文献，截止到2015年11月25日，收集到与国内少数民族饮食安全问题相关的有效文献47篇，具体研究成果年度分布情况见表 1。

从表1可以看出：2005年至2015年间，国内关于少数民族饮食安全问题研究的文献还不够多。总体来看，2005年至2009年间的文献研究成果偏少，这说明对我国少数民族饮食安全问题的研究还没有得到一定程度的重视。但是，2010年至2015年间的文献研究成果呈上升趋势，这表明随着近年来我国少数民族地区饮食安全事故的频繁发生，少数民族饮食安全问题引起了社会各方面的广泛关注。

二、文献分析

通过对国内研究成果分析发现，学者们多侧重于从少数民族饮食安全的主要问题、形成原因以及解决对策等角度进行探索，研究领域包括人文历史、地理气候、文化内涵、经济结构、宗教信仰以及民风民俗等方面。这也说明各少数民族的饮食文化极大地丰富了我国传统饮食文化的内涵，值得系统、深入地分析和研究。

（一）我国少数民族饮食安全的主要问题

赵荣光在其著作《饮食文化概论》中认为，民族饮食文化是关于一个民族在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等的学问[1]。我国众多的少数民族有着各自的饮食习俗，形成了异彩纷呈的少数民族饮食文化。但是，在各少数民族的饮食文化中，既有精华，也有糟粕。部分带有地域性和民族特色的饮食习俗中就存在着一些安全隐患。

1.喜好生食肉类食品。严达伟等认为，纵观少数民族肉食的食用方法，无不体现多样化、自然化的特点，大大丰富了中华民族饮食文化的内涵[2]。我国部分少数民族喜欢生食动物肉类和血，典型的有：壮族喜食生血、生肉、生鱼等，尤其爱吃生羊血，认为它最滋补[3]；哈尼族有生食野生植物和生食动物血的饮食习惯，特别是食用以猪、羊、狗的鲜血制成的剁生[4]；白族每逢过节，人们将猪、牛、鸡、鱼杀后，切成片或剁成肉泥，拌以葱、姜、蒜、椒、盐等佐料直接食用[5]；鄂伦春人则以各种兽肉为主食，尤其喜食半生半熟的肉，或煮食，或烤食，认为兽肉带点血筋，味道更鲜嫩可口，又富含丰富的营养[6]。研究表明，吃生肉既容易感染上细菌性或者寄生虫性疾病，也不利于身体对食物营养的吸收和利用，甚至造成生命危险。黎学铭指出，据卫生防疫部门统计，在生食或半生饮食最为盛行的广西地区，华支睾吸虫病和牛带绦虫病的感染率在国内均处于较高水平[7]。

2.善食高脂肪、高蛋白、高热量食物。我国部分少数民族长期生活在高寒、高海拔地区，喜食高热量食物。比如，居住在青藏高原地区的藏族和内蒙古高原地区的蒙古族，他们为了适应恶劣的地理环境和严酷的气候条件，需要经常食用一些高脂肪、高蛋白、高热量的动物性食物，特别喜食奶制品及肉制品，有的还喜欢吃动物内脏，如猪、牛、羊的“肥肠”等。他们食物中大部分的热量与蛋白质都来自这类食物，而新鲜的天然食品，如水果、蔬菜等维生素和纤维素的摄入量很少。王迎雪等研究表明，长期食用这类食物不仅会引发高血脂症，还会由高血脂症引发多种疾病，比如冠心病、糖尿病、脂肪肝、动脉硬化性心脑血管疾病等[8]。此外，谭秀山等研究发现，久居新疆高原的塔吉克族膳食中动物性脂肪的摄入比例偏高，而植物性油脂的摄入量相对较少，这种长期不合理的饮食习惯也是引起大肠癌的主要原因[9]。

3.嗜好酒、茶。李钟铉发现，我国少数民族同胞普遍嗜好饮酒，他们将饮酒欢歌看作生活的一部分，自古就有“无酒不成宴”的文化传统，且以酒待客的习俗源远流长，经久不衰[10]。典型的有：壮族的“敬酒十二杯”、傈僳族的“三杯酒”、彝族的“转转酒”等。张虹等研究发现，少数民族同胞在欢度佳节时，面对丰盛的晚餐，人们往往为了助兴会一边喝下较多的烈性酒，一边吃山珍野味，品油炸竹虫、蚂蚱之类的奇菜[11]。姚舜安发现，瑶族大部分男子都嗜酒，一次能喝下二三斤20℃左右的甜酒，劳动时当饮用水喝，来客时当茶水招待，节日时一醉方休[12]。研究表明，长期嗜饮烈性酒或饮酒过量容易导致酒精成瘾，形成酒精依赖症，过量饮酒也是诱发痛风病的原因之一。

我国各民族的饮茶习俗各有千秋，人们在长期的生产生活中，孕育出了极富民族特色的茶文化。施由明认为，通过各民族饮茶的方式和习俗，我们可以感悟到各民族茶文化的核心精神，从而可以了解到各民族的一些特性[13]。在云南有吃完白族的“三道茶”、佤族的“苦茶”、傣族的“竹筒茶”，千万不能忘记吃“烤茶”的饮茶习俗。宁德煌研究发现，云南是我国的主要产茶区，作为茶叶王国，各族人民常年喜欢饮茶，且喜欢饮酽茶[14]。但从饮食健康角度考虑，饮茶过量会对心脏、胃以及营养物质的吸收产生不良影响。研究表明，喝浓茶会加重高血压、心脏病、糖尿病等病情；浓茶中的咖啡因还会使人上瘾，形成恶性循环[15]。

4.喜食腌熏制品和烧烤食物。我国西南地区的部分少数民族尤其喜食腌制食品和熏制食品，如腌肉、腌菜、熏肉、熏肠等。周龙章研究发现，四川的西昌地区在烹饪加工上多使用烟熏、腌腊等方法，且肉食的腌制时间长达数月甚至更长[16]。丁智才指出，在《徐霞客游记》中记载，我国部分少数民族还喜欢吃腌菜，腌菜口味偏咸，且能保持较长时间[17]。典型的有：彝族喜欢把肉类（特别是猪肉）加工成腌腊制品；哈尼族擅长利用当地土特产原料腌制咸菜；白族妇女大都善作腌菜，腌菜的种类很多，此外还喜欢腌制“年猪”，加工成火腿、腊肉、香肠、吹肝、饭肠等风味食品；拉祜族大都以腌制方法来保存食物等。虽然腌制食品风味独特，但这类食品含有较多的亚硝酸盐，长期食用亚硝酸盐超标的食品可致癌，危害人体健康[18]。研究表明，腌腊食品中盐的含量较高，食盐的摄入量过高会引起组织水肿，动脉血管张力增强，导致血压升高[19]；而且长期食用高盐食物还会加重肾脏负担，并损害胃肠道黏膜。

我国部分少数民族嗜食烧烤类食物，他们在烹饪加工上也多擅长烧、烤等烹调技法，尤其是烤食肉类，而且口味偏咸，又重辛辣。典型的有：彝族“烤全羊”“烤乳猪”；傣族“香茅草烤肉”；藏族“烤牛羊肉”；怒族“烤羊肚”等。研究表明，食物在烧烤过程中会产生两种致癌物质：一种叫苯并芘，它是肉类的油脂加热到高温时产生的；另一种是炭不完全燃烧产生的大量有毒气体[20]。如果经常食用烧烤类食物，苯并芘会在体内蓄积，且有毒气体中的致癌物质会通过消化道、呼吸道等途径进入人体，有诱发胃癌、肠癌等疾病的危险[21]。

（二）我国少数民族饮食安全问题的形成原因

饮食文化伴随着人类社会的发展而发展，其不仅是自然地理环境的产物，而且还受到人文历史环境的影响。俗话说“一方水土养育一方人”，地域气候条件和人文历史环境对人们饮食文化的影响是非常显著的，这一点在我国少数民族饮食方面表现得尤为突出。

1.自然地理环境。地理环境和气候条件是影响和决定一个地区可食性资源、食物种类、加工制作、菜肴特色以及人们饮食口味的重要因素。杨文娟研究发现，凡是天上飞的、地下跑的、水里游的、树上结的、地里长的，在少数民族菜肴中都可以找到[22]。我国少数民族烹饪食料取材广泛，这是导致饮食习俗中存在不安全因素的原因之一。孔润常指出，各少数民族由于居住地的地形、气候、自然资源等存在不同，形成的饮食习俗也各具特色，就算是同一民族，因居住地的不同，饮食习俗也存在明显差异，自古就有“千里不同风，百里不同俗”之说[23]。陈广平研究发现，居住在青藏高原地区的少数民族，他们一般不食蔬菜，主要食用奶制品、肉制品食物来抵御高寒气候；生活在内蒙古高原地区的少数民族，其饮食的总体特点是高营养、高脂肪、高热量，只有这类食物才能抵御严寒气候和适应游牧生活的需要；居住在云贵高原地区的少数民族，饮食重油好食肉、食虫、食野生菌类，喜食高盐、高糖、高脂肪、酸辣酥脆香甜食物；生活在东北地区的少数民族，为了抵御严寒，他们多选择高蛋白、高脂肪食物，而且口味较厚重、油腻、偏咸，还喜欢制作各种冷冻食品、大量的腌菜腌肉等[24]。这样的饮食习惯是不利于身体健康的。

2.人文历史环境。我国少数民族众多，各民族又存在特殊的民族文化和风俗习惯，这些特殊性使得少数民族的饮食安全问题更加严峻。例如：白族的“生皮”、傣族的“剁生”、景颇族的“鹿血饭团”，较为普遍的烧、烤、腌、熏、炸、煎等多样化的烹调技法，以及“长街宴”“红白事”群居群吃好几天的情况，这些饮食习俗中就存在着较大的饮食安全隐患。杨文娟认为，生活在广袤土地上的55个少数民族，他们的饮食风俗千差万别；这些少数民族由于长期的民族聚居，可利用资源的有限性、生产力水平低下以及生产方式的独特性等原因，形成了别具一格的特色菜肴和地方“美食”[22]。此外，陈娟娟研究发现，长期以来，每个民族由于经济水平、文化传统、道德礼仪、宗教信仰和生活方式等存在较大差异，形成了各民族风格迥异的食物原料、烹饪方法、炊饮器具和食用方式等，这些特色又以民风民俗的形式体现出来[25]。

综上所述，在自然地理环境和人文历史环境两者作用下所产生的少数民族特色饮食文化，不仅具有民族性，而且带有明显的地域特色。一方面，由于特殊的地理位置、气候条件以及食物来源，一些少数民族形成了不同于汉族的独特的饮食习俗；另一方面，人文历史环境也是影响和制约人们对食物选择和偏好的重要因素。这就使得我国各少数民族的饮食文化中既有精华、也有糟粕。因此，要积极吸收其合理成分，摒弃其消极成分。

（三）我国少数民族饮食安全问题的对策研究

我国是由56个民族共同组成的大家庭，饮食安全问题至关重要。解决少数民族的饮食安全问题不仅可以保护各少数民族的身体健康和生命安全，而且对促进民族地区经济文化的发展具有重要意义。国内学者从不同角度对我国少数民族的饮食安全问题提出了应对之策。

1.忌食生肉。我国部分少数民族喜欢生食肉类，但从饮食卫生和防止寄生虫病的角度考虑，是不健康的，容易引发疾病，甚至造成生命危险。因此，不宜多吃。黄圣周等在《生食与健康：一场新的饮食革命》一书中指出，如果想要生食肉类要特别注意讲究卫生，因为它没有加热杀死寄生虫和有危害微生物的过程，所以建议购买专门为生食屠宰检疫的肉类；加工中还要特别注意对餐饮器具和烹饪工具进行消毒[26]。此外，可适当配以酸味食物一起食用，酸味具有杀菌、除腥的功效[27]。研究表明，适当烹调有利于人体对营养物质更好地消化吸收，也可以消除一些天然的有害物质。除各少数民族自身注重饮食养生外，政府还应建立健全地方性食品安全法规，加强对民族地区的部分风味，如“生皮[BF]”“[BFQ]剁生”“白旺”“鹿血饭团”等的宣传引导和规范，重点整治旅游景区内的各类地方特色食品，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。

2.注重膳食营养平衡。饮食肥厚是造成高血压、高血脂症的主要原因，要避免和改善此类病症，就要限制饮食此类食物。王泽盛等认为，经常吃导致“三高”（高血压，高血脂、高血糖）的食物的少数民族，特别是以奶制品和肉制品为主的少数民族，要辅助吃些降血压、降血脂的蔬菜，比如芹菜、洋葱、胡萝卜等，降低患高血压、高血脂症等疾病的风险[28]。为防止过多食用高脂肪、高热量食物带来的不利影响，在膳食中，应大力增加蔬菜和水果的摄入量。谭秀山等认为，丰富的蔬菜水果可以帮助补充体内大量的维生素、微量元素和膳食纤维，对实现膳食营养平衡、保持心脑血管健康、预防癌症疾病等起着重要作用[9]。因此，善食肥厚的少数民族同胞，要选择一些适宜自己的饮食方法，这类食物只要食用适当，都可以起到滋补疗养、强身健体的作用。

3.适度饮酒、饮茶。为了身体健康，应尽量避免过量饮用酒精浓度过高的白酒，可适当调配果酒、保健酒来代替。赵泽光研究发现，我国贵州部分少数民族根据当地的特产酿制出了具有地方特色的各种风味佳酿和保健药酒，这类酒一般度数不高，饮后还有保健或治病功效，深受广大消费者欢迎[29]。赵霖、鲍善芬在其编著的《中国人该怎么吃：民以食为天，食以安为先》一书中认为，“医源于酒，酒为百药之长”，适量饮酒有益健康[30]。因此，切记“物无美恶，过则为灾”，饮酒必适量。

我国各少数民族的茶文化首先追求的是“养身”和有利于身体健康。施由明提到，部分少数民族在烧茶时会加入一些养身食品，这样烧制的茶水，不仅清香味美，还是一种强身健体的饮品[13]。此外，尹铎等指出，每天喝少量淡茶可以提神益思、生津解乏，还能预防治疗许多疾病[31]。陈晓丽指出，我国瑶族人民长年喜欢饮用绿茶，他们认为绿茶可以起到提神、解毒、助消化、降血脂、抗癌的功效，每天喝少许，无疑对防病治病、促进身体健康大有裨益[32]。

4.适量食用腌熏、烧烤食物。腌熏、烧烤食物虽然风味独特，但是含有较多的致癌物质，而且腌熏食物含盐量过高，为了身体健康，应注意适量食用。谭秀山等指出，根据合理膳食标准，成人每天食盐摄入量应在6g以下，因此部分少数民族同胞应适当减少食盐的摄入量，以清淡少盐食物为主，这对预防高血压具有重要意义[9]。余力研究发现，对腌熏制品进行适当处理后再食用可以减少这类食物中的致癌物质，如腊肉、香肠等肉制品在食用时应避免油煎，因为油煎会使其中的致癌物质含量增加；腌菜可采用水煮、热水冲洗、阳光照射等方法后再食用[33]。朱建平认为，尽量少吃或不吃烧烤类食物，如果想要食用，也应选择科学的烧烤方法，避免食用直接炭烤、煤烤的食物[34]。

三、问题和思考

少数民族的饮食安全问题关系到各少数民族群众的生存、繁衍和发展。因此，对我国少数民族饮食安全问题进行研究具有重要意义。目前，关于我国少数民族饮食安全问题研究的文献偏少，且研究方法单一，研究内容粗略，多是侧重于弘扬少数民族饮食文化多姿多彩、特点鲜明以及对中国传统饮食文化的繁荣作出的贡献，忽略了少数民族饮食文化中存在的不健康、不安全因素，缺乏对少数民族饮食文化中存在的安全隐患及解决对策的系统研究。这些问题也将是我国学术界进一步努力的方向。笔者据此提出以下五点思考和建议：

1.重视少数民族饮食的数量安全与质量安全。饮食数量安全问题在任何时候都是贫困地区特别是农村地区和少数民族地区首先需要解决的问题。目前，我国的饮食数量安全问题从总体上基本得以解决，但在一些偏远地区和少数民族聚居区，饮食供给仍然是主要矛盾。饮食的质量安全问题更为重要。我国部分少数民族地区食物生产还不能适应营养需求，居民营养不足与过剩并存，营养与健康知识缺乏。因此，为保障食物的有效供给，优化食物结构，强化少数民族居民营养改善，饮食的数量安全和质量安全问题都必须引起高度重视。

2.提高少数民族的饮食安全意识。我国少数民族饮食安全问题严重，与少数民族群众缺乏饮食安全意识、营养与健康知识密切相关。要通过加强少数民族聚居区政府管理、成立少数民族食品安全研究中心、出版少数民族饮食安全书籍、注重专业人才培养、提供食物与营养咨询指导等方式，来全面普及食品安全知识、开展科普教育、宣传食用不安全食品的危害性等，从而提高少数民族的饮食安全意识。

3.促使少数民族饮食文化开发与发展旅游业有效结合。少数民族饮食文化是一种独特的人文旅游资源。在饮食文化旅游资源开发的过程中，一方面，要提取少数民族饮食文化中的精华部分予以经典化；另一方面，要去除糟粕部分使其规范化。让旅游者在品尝绿色健康美食的同时，还可以感受到民族饮食文化的博大精深。这将对传承民族文化和推动民族地区经济社会的发展产生积极意义。

4.强调关注民族和地域因素。我国少数民族的饮食安全问题具有一定的特殊性，主要表现在不同民族聚居区的自然地理环境、经济发展水平、历史文化传统、民族宗教信仰等方面存在较大差异。因此，对我国少数民族聚居区饮食安全问题的研究和治理应多关注其特殊性，把民族和地域因素考虑进去。

5.建立并完善食品安全法律法规体系。目前，国家通过颁布《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全临督管理办法》等法律法规来确保人民群众的饮食健康和食品安全。但是，这些法律法规对食品安全仅做了一些概要性的规定，难以兼顾各民族地区食品安全问题的特殊性。并且，食品安全相关的法律法规相互间协调和配套性稍差，可操作性不强。各民族地区市、县（区）食品安全委员会要进一步加大对食品安全相关法律法规的宣传力度，相关地方政府应建立健全地方性食品安全法规，加强对民族地区的部分风味食品的宣传引导和规范，重点整治旅游景区内的各类地方特色食品的安全问题，确保广大人民群众的饮食安全。

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