全鱼之舞

杏未芳菲

提到云南，人们大脑中想到的可能是丽江，也可能是大理，或者是西双版纳。但是，如果说起美食，只要出现大理二字，首先联想到的就是砂锅鱼，或者你只会想到砂锅鱼。因为只要这三个字在大脑中闪现，你的口中那些不安分的唾液，便开始有了蠢蠢欲动的感觉。

砂锅鱼，又称三鲜什锦，是白族地区特有的传统佳肴，流传已有上百年的历史。其做法是：选用祥云出产的好砂锅，用这种土锅煨肉，质鲜肉美，不腥不腻，隔夜不馊，空锅烧至滚烫，不裂不坏。然后用洱海中捕来的黄壳鱼或鲤鱼，配以玉兰片、冬菇、鲜笋片、火腿片、鲜肉片、嫩鸡片等十余种鲜、腊料垫底，将鲜鱼剖腹洗净，抹上少许精盐，腌十多分钟，然后加上汤，放在木炭上微火炖熟；再配以少许豆腐片、胡萝卜、白菜心等。上席后，以盘衬垫，飘红映绿，清香扑鼻。此菜味道鲜美，营养丰富，历来是白族招待贵宾的上品。

这是网络上“百度”查到的资料。很简短，甚至有些不起眼。但是，当你真正把砂锅鱼吃到口中的时候，你便会发现，这样的介绍仅仅只触及到砂锅鱼微小的一面。

只要稍微懂得“品美食”的人都知道，鱼要美味，首先要用上好的水养鱼。水质要清澈甘甜，水温要偏低，这样养殖出来的鱼，肉质才能美。大理的洱海，亦是山泉水的汇集，加之多年来白族人民对她的爱护，因此上一年四季水质上佳，那么在洱海里长大的鱼，每天都喝着泉水，吃着洁净的植物，或者是小生物长大，可以说是天生天养，因此上，鱼儿身上汇集的天地灵气，为它们造就了最鲜美的肉质。

在木炭上微火炖熟的砂锅鱼，那鲜亮的汤色衬托出雪白的鱼肉，轻轻用筷子触碰，第一感觉是嫩，第二感觉是QQ的，弹性十足。小心翼翼夹住，但见那鱼肉在筷子间云朵一般的缠绵，千不忍万不舍地将它送人口中，更是一种停滞时间的悠然感受，积聚了最丰盈肥美的肉脂在齿间融化的一刻，不会让你在食用的时候感觉到一丝丝的大油大火，完满白然的口感，轻轻往喉咙里滑去，弥漫着琼浆一般的细软便这样悠然地散开了、散开了……此时，你的评价可能是“鲜美”，也许是“温柔”，甚至是语无伦次的“宁静致远”“人间极品”……或许你根本什么都来不及说，就忙着去夹第二口了。

说了主角，说配角。砂锅鱼里的那些配菜。鱼要新鲜，配菜白然也马虎不得，嫩鸡片、鲜肉片要现买现切：火腿片是云龙诺邓的老火腿，玫瑰红的精肉，皓雪白的肥肉，好一幅踏雪寻梅的意境图：腰片、肝片、海参、鱿鱼要除去腥膻；蹄筋是先前炖好的，要软糯而不黏牙；各菇、笋片、豆腐、胡萝卜、白菜心白然也是水汪汪、脆生生的，尤其是笋，都采用新鲜采摘的春笋，扒皮切段，片片娇嫩欲滴，清代的郑板桥有诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，笋与鱼的搭配，是有依据的。而苏东坡的诗：“无肉使人瘦，无竹使人俗”，那么要做到不瘦又不俗，鱼肉和笋的搭配白然是天下无敌的。这话虽是戏谑，却也有些道理，笋与鱼，一个在山，一个在海，原本天各一方，而今却咫尺毗邻，只看字面便生遐想，说不定品着品着，这诗兴就惬意而生了呢。

说了配菜，还有那口专门炖鱼的祥云土锅，它的模样憨憨厚厚，甚至有些土头土脑，却实实在在，无半点脂粉无丝毫造作。于是，鱼、菜、土锅，它们好像浑天搅地的马戏团，演了几百年的老把戏，依然可以把嫩鸡片、鲜肉片的粉白与火腿的玫瑰红搭配得浑然一体，突然跳出来的笋片，走钢索一般跃人砂锅中央，挥动着粉绿色的小旗帜，平衡着鲜肉的喜感和咸肉的悲天悯人之处。还有那些吸满了汤汁的豆腐，统统臣服在土锅底，等着你用勺子把它们捧起来，送入早已经禁不住诱惑的舌尖。

洱海鱼的鲜就是这样，包容性非常大，以至于品尝过砂锅鱼的人，都不得不感慨，从来没有遇到过这样一道菜，可以同时容纳那么多鲜美的东西，并保证它们只会相互呼应而烘托出白我滋味的最高境界，却不会彼此抵触，以至于丧失了本色。

对砂锅鱼那份说不清道不明的感情，不仅仅来源于它的美味，最重要的是它更会让我想起之前的某日的同学聚会。

或许是因为全是久未见面的老友，所以吃饭只是以“吃”为由头的聚会，比喝酒比嗓门比幽默比耍宝，饭菜根本沦为话外音。热闹到一半，砂锅鱼上桌。砂锅鱼，看上去无非就是鱼配上碎菜，似乎有些貌不惊人的感觉。但是它的香气腾腾让我们顿感讶异，饭桌上顿时安静下来。这种温暖防不胜防，给我们平添了一份惊喜。大家争相拿勺子，表示，说了半天话，得喝口汤润润嗓子。一口汤下肚，一个朋友夸张地抿着嘴巴，倾倒之情算是彻底表露出来，有些像一个没有定力的追星族，发出嗷嗷狂叫，向餐馆的服务生抗议：这么鲜美的鱼，为什么中途才上桌？因为忙着叙旧，差点错过了人间极品。服务生从容地表示，砂锅鱼所有的原料都是现做，需要时间。说完淡然地转身离开，却又欲走还留地补了一句：美味，是需要等待的。

顿时被服务生的话怔住，然后纷纷忙着动筷子。

我也迫不及待地尝了一口。鱼汤在口中翻滚的瞬间，让我联想起一件事，某次赴宴，一女子姗姗来迟，一身裙装看不出任何考究，脸上几乎没有化妆，也不大说话，独坐一角喝茶。过一会，她起身，手指上佩戴的钻戒足足三克拉，光芒瞬间打晕在场所有的香艳。现在，把砂锅鱼品在口中我才明白，那女子如果没有开始独坐一隅的前戏，后来那份惊艳就要大打折扣。所以，顿时明白了砂锅鱼的外表为何如此低调。

老同学们当然也是个个迫不及待，以迅雷不及掩耳的态势左右开弓，于是，满满一锅子鱼，很快见了底。其间，这家餐厅是否播放了背景音乐，周围是否喧闹，其它菜色是否可口，大家已经浑然不觉。每个人的口里肚里，最大限度地弥漫着砂锅鱼的美。

其中的一个朋友，原本是向大家告别的，因为他要离开大理到外地发展，结果那一顿餐后决定不离开了。我们说，吃了砂锅鱼，这个“余”，让留在他心底的情有了温度，以至于牵绊住了那颗想走的心。以告别为目的，以不告别为结果。

他说，这砂锅鱼清清淡淡却鲜美无比，体贴啊，为我这颗沉重的心瞬间洗尽铅华，顿时明白，如若离开大理，去哪里还能有这么简单白在的活法？所以还是留在大理吧，不走了。

另一个朋友颇有感触地说，其实生活中的某些方面，我们真应该向砂锅鱼学习，含蓄低调，却兼收并蓄。容纳一切，却不失白己的美。鱼儿在汤水中，周围的配菜仿佛鱼儿四散开来的裙摆，在看似平淡的外色中，全鱼之舞，美味贴心，清淡平和，安之若素，人生哲理郁于其中，在高处立，作平处望，向阔处走。

大伙听完都哈哈大笑，这一顿饭，挽留了朋友，更吃出了人生意义，看来这砂锅鱼真是功劳不小，不仅满足了口腹，更滋补了灵魂。

于是，这次聚会，让我感触颇多，也久久不能忘怀。或许是因为先前的同学老友，随着年岁的增长，大多以为人夫为人妻，为人父为人母，故而常常相聚的时光早已不再，那么就借着食物回忆，将那些片段重新串联起来，又发现一个曾经的白己。也许我未来的生命还有诸多追寻不到的梦想，我的快乐，如果有的话，我想，先要深深呼吸一下它的气息，再将它放进嘴里，闭上眼睛，慢慢咀嚼。而那一顿顿健康积极的饭菜，它提供了人奔赴生活的脚步，背景是温饱，享受的是味觉和嗅觉，实际内容是心灵的抚慰，以及一起吃饭的人彼此传递出来的温暖与爱。或许这就是美食的最大魅力，它为我们提供了，生生不息地活着的理由。

十岁的快乐是清蒸，天真无邪的年纪，无需调料，吃的是原味。

二十岁的快乐是爆炒，青春洋溢的年纪，急需各种尝试，吃的是刺激。

三十岁的快乐是砂锅鱼，尘埃落定的年纪，需要一种淡定，吃的是品味。

至于以后的岁月，现在还不敢去惦记。

那一锅全鱼，舞动心中的柔软，叩响记忆紧闭的门。

三十岁开始回忆，开始懂得珍惜。坐下来，以简单的食物宽慰一餐，以平静和悠然去品尝一味，让人心底生长出温暖，并对天下所有的美食，以及人与人之间的情感，期待、热爱并保持敬意。

编辑手记：

世间风物，各有不同。水有水的灵动，山有山的沉稳，城有城的风情。本期6位作者的文字，不仅有对自然风光的欣赏，还关注风土人情、文化氛围、生活习惯、传闻轶事、历史传统、现代文明、经济发展，还有风味美食。这些都记载着大理这一方水土的文化信息、文化轨迹，能获得文化熏陶和生命启示。文辞有情，在叙写中奏响心灵的弦歌，感受快乐美好。