关于乳制品中的蛋白质检测论述

2015-08-15赵杨东升

现代食品 2015年13期

◎张欣，赵杨东升，李鹏

（徐州绿健乳业有限责任公司，徐州 221000）

蛋白质是衡量乳制品质量的主要指标之一，乳制品是人们生活中重要食品之一，蛋白质含量以及质量在很大程度上影响了人们身体健康。近年来逐渐有不法分子为获取利益，采取不正当手段来提高乳制品中蛋白质含量。为保证乳制品的质量，就需要选择用有效的检测技术来对其中含有的蛋白质含量以及质量进行检测，以此来保证人们身体健康不受影响。

1 加强乳制品蛋白质检测必要性分析

蛋白质是维持生命体征的物质基础，与人们的身体健康有着紧密的联系，同时蛋白质也是乳制品中的主要构成内容，人们大多选择食用乳制品来补充身体所需蛋白质，但是如果乳制品中蛋白质含量不足，甚至蛋白质质量不合格，反而会对人体健康造成很大影响。针对此种情况，都是选择用专业的蛋白质检测技术来对乳制品质量进行检测，以此来确定其含量与质量，可见蛋白质检测技术的重要性。尤其是近年来三聚氰胺事件的发生，使得人们对乳制品质量有了更高的警惕。选择掺加的方式来提高乳制品中蛋白质含量，是最为常见的一种手段，例如向原料乳制品中加入豆奶、尿素、胶原水解蛋白、三聚氰胺、亚硝酸盐以及铵盐等蛋白质混合物，虽然可以提高其含有的蛋白质含量，但是却会对人体健康造成一定影响。为保证乳制品蛋白质的含量与质量，就需要选择专业的检测技术，判断其是否正常。

2 乳制品蛋白质检测技术分析

2.1 凯式定氮法

蛋白质为含氮有机化合物，在对乳制品中其含量进行检测时，就可以选择用凯式定氮法。将食品与浓硫酸、硫酸钾以及硫酸铜在500℃条件下加热消化，会促进蛋白质分解，分解后生成的氮与硫酸会结合生成硫酸铵，在此基础上选择简化蒸馏的方式来使氨转变为游离状态，用硼砂吸收后以盐酸或者硫酸标准液进行滴定试验，以酸消耗量来进行换算最终得到食品中蛋白质的含量。此种检测技术为一种常规的化学分析方法，检测所需要的设备与试剂等都比较常见，实验操作也比较简单[1]。另外，凯式定氮法不仅适用于乳制品蛋白质检测，同时也适用于其他样品的测定。但是在进行侧定时，必须要做好对操作步骤的管理，例如消解环节需要大量腐蚀性试剂浓硫酸，所需时间大概为2h，并且实验时是通过测定样品中氮元素来对样品中蛋白质含量进行计算确定，不能有效区分蛋白质氮与非蛋白质氮，还需要结合乳制品中非蛋白氮测定方法进行处理。

2.2 近红外光谱法

近红外光谱法对乳制品中的蛋白质进行测定，主要就是通过捕获样品的近红外光谱图，并根据光谱图中所含的信息来获取物质结构与组成信息。采用此种方法对乳制品进行检测时，其中含有的蛋白质会吸收近红外入射光，并且蛋白质种类与含量不同所吸收的光谱也不同，这样就可以通过化学计量方法建立吸收光谱与含量之间的矫正模型，完成对乳制品中蛋白质含量的测定[2]。就近红外光谱法在蛋白质检测实验中应用现状来看，已经取得了一定的成果，例如检测掺假牛奶、三聚氰胺等，具有检测速度快、化学试剂消耗少、无损耗以及操作方便等优点。但是从整体上来看，还需要对其进行更深入的研究，选择用标准仪器，并做好各相关环节的控制。

2.3 高效液相色谱法

高效液相色谱法是一种比较新型的蛋白质检测方法，具有比较好的效果。采用此种方法来对乳制品中蛋白质进行测定，基本原理就是通过高效液相色谱法测定烃脯氨酸含量，并以此为基础来计算乳制品中掺加的胶原水解蛋白质含量。以Symmetry-C18(150mm×3.9mm×0.5μm)为色谱柱，2,4-二硝基氟苯为衍生试剂，梯度洗脱流动相A确定为0.05mol/L乙酸钠缓冲溶液，其中pH值为6.5，并含有10mol/L四氢呋喃，而流动相B则选择用乙腈-水，两者体积比为1:1[3]。烃脯氨酸质量分数在2～10mg/L范围内与峰面积之间具有良好的现行关系，检出限为2.5mg/L。

2.4 电泳法

选择毛细管电泳的方式检测，基本原理就是利用酪蛋白与乳清蛋白所占蛋白总比例来测定乳制品中蛋白质是否掺假。以牛奶为例，其蛋白质质量分数为3%～3.5%，其中酪蛋白含量可以占到80%，剩余的20%为乳清蛋白，两者之间的比例基本稳定。利用这一特点，就可以选择毛细管电泳方式对牛奶中的蛋白质进行测定，检测是否存在掺假情况。选择未涂层熔融石英毛细管进行蛋白分离，电泳优化条件为磷酸盐缓冲液，其中pH为2.5，分离电压确定为26kV，柱温控制在35℃，紫外检测波长为214nm，在经过30min后就可以将牛乳与掺假牛乳进行分离。通过对牛乳混样与不同比例掺假乳进行对比分析，可以对掺假蛋白特征峰进行确定，最后通过峰面积来测定牛乳中掺假蛋白质比例。