群虾戏莲的制作方法

甘夫灿/ 文

主料：鲜大虾 750 g，鸡蛋清 7个。

配料：熟猪油 750 g，实耗 125 g，干贝 25 g，干生粉 90 g，精盐 40 g，胡椒、味精、葱花各少许。

制作方法：

一、制群虾 将群虾放在工作台上，用两指甲捏住鲜虾头尾，挤出虾米。另用一小瓷盆子放清水适量，将虾米放入盆中，用竹筷子将盆中的虾米搅动几遍，换清水3次，至虾米漂白后捞起。用干布、毛巾吸干水分，然后再将虾米倒入洗净的瓷盆中，加精盐 15 g、蛋清一个、味精少许，待虾米一起搅匀后，再放入干生粉 75 g，重新搅匀待用。另取一小锅，放熟猪油 750 g，烧至六成热，迅速将搅好的虾米拨散下锅，10 s内完全起锅，捞出。

二、制莲花 用蛋清6个，放适量水，味精1 g，少许食盐，将原料混合在一起调匀待用。另取18只小匙羹，洗净，抹上熟猪油待用。然后再将配好的原料装入18只匙羹中，上笼用中火蒸3 min，待原料凝固而不起泡，即可取出使用。

三、制花芯 首先将25 g干贝用温水洗净，放入另一小碗中，加适量水、姜2片、料酒2滴、蒸1 h左右，待干贝能捏散成丝为止，再将干贝取出，放入另一洗净的白纱布中，捏散成丝待用。

四、装盘 取一大圆盘洗净，中间抹上几滴猪油，再将鸡蛋清制成的18片花叶，码成一朵莲花，然后再将制好的干贝丝码在花中间堆起来，制成花芯。这样就成一朵完整的莲花。在莲花周围摆上制好的虾米，将莲花盘入笼，用中火保温待用。

另取一小锅烧热，放入熟油 25 g、汤 100 g、食盐少许、味精 1 g，待汤开后，用15 g湿生粉勾成琉璃芡汁，淋在群虾上，撒上少许葱花即成。

此菜既鲜嫩，又可口，加上群虾围着莲花，故名“群虾戏莲”。

注：在制莲花时，蛋清中配水多了，原料则嫩；水少了，原料则太老；太嫩了就拿不起来，太老了就影响质量。第二方面是蛋清与水拌匀，不能使劲朝一个方向打，要慢慢捏匀，否则就会起沫，浪费原料。