进食的温度很重要

周一海 /文

为了吃得健康，我们经常计较食物的成分，然而食物的温度其实也很重要。一项研究发现，吃热马铃薯后，餐后血糖的上升幅度显著提高。那么我们应该如何把握食物的温度呢？

A.淀粉类食物升糖率与温度有关

对于淀粉类食物来说，消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关，也与食物的硬度、黏度等有关，这些早就得到科学证明。

经过冷藏的凉米饭比热米饭消化速度较慢，血糖反应较低，也是早已确认的事实。

对于消化能力太好，身体又肥胖，患有高血压、高血脂、高血糖的人，给他们吃一些放凉的食物，增加抗性淀粉，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，是有益无害的。

B.肠胃不好饮冷食将会雪上加霜

温热的食物有利于促进胃部的血液循环，而温度明显低于体温的食物，特别是冰镇、冷冻的食物，则会暂时性地使胃部血管收缩，抑制局部血液循环，降低消化液的分泌和胃肠蠕动的速度。对于那些身体瘦弱的人来说，本来消化液分泌就少，或者消化酶活性较低，再用冷冻食物来冰镇自己的胃，显然不是明智的做法。

不过医生提示：首先，如果胃肠消化功能强大，则无需过分在意食物是否温热，因为我们的食管会给我们加温。反而过热的食物可能增加患食管癌的风险，这是早已有科学证明的。当然也不要过于低温，以致冻伤。

C.食物烹调、进食温度需适宜

既然温度对饮食健康这么重要，那么我们应该在什么温度吃才得宜呢？对此，医生表示，要按照食物种类分型。

对于一些蔬菜类的食物，尽量不要用太高的温度来烹调，同时也无需烹调时间过长，以免影响其消化吸收，另一方面可能会造成营养物质的损失，因此对于蔬菜类食物，如果能保证安全，尽量生吃，如果不喜欢生吃，则快速飞水后烹调，然后猛火快炒。

对于动物性食物，大部分是需要煮熟煮透的，一方面容易消化吸收，另一方面也能减少食品安全问题。但也需注意不要过度烹调，如煎炸、烧烤时间过长等。

此外，在进食前注意烹调的温度，既要尽可能保持食物的营养，又要保障食物的消化吸收和安全特性。那么我们在进食时，要以能够适应为宜，一般在 10℃～40℃之间为宜。