你的饮食中铝过量了吗

2015-08-15沈一萍范志红

烹调知识 2015年5期

沈一萍范志红/文

铝对人体的危害

铝，是自然界中广泛存在的一种金属元素，但不是人体必需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。因而，过量摄入铝会引起神经系统病变，增加患老年性痴呆的风险。国内外许多学者在研究中发现，老年性痴呆患者的脑组织中，含铝量超过健康人的几倍或几十倍。儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能造成神经发育受损，导致智力发育障碍。

此外，过多的铝作用于骨组织，会导致沉积在骨质中的钙流失，促进骨质疏松。铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，还会妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。

哪些食品中含铝

食品中的铝究竟从哪里来的呢？纯天然食物中一般铝含量很低，人体从食物中所摄入的铝，主要来自含铝的食品添加剂——硫酸铝钾（又称“钾明矾”）、硫酸铝铵（又称“铵明矾”），也就是人们常使用的明矾，它是膨松剂的主要原料。另一个重要来源就是铝制餐具、饭盒、水壶、锅具等，其他还包括水、食品原料等，过去没有自来水时，人们用明矾净水。

很早以前人们就发现，明矾添加在食品里能改善品质，因为明矾可以与碳酸氢钠发生化学反应，产生二氧化碳，从而让面制品在受热之后体积变得膨大、松软。有研究发现，油条要想达到最佳的膨大效果，添加明矾的量会远远超过安全量。除了油条油饼之外，蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃，理论上也都可以让明矾来帮忙。明矾的作用还远不止于此，它能让面制品更筋道，让粉丝、粉条、凉粉、凉皮、米皮、豆腐等凝冻类食品吃上去更具有弹性。盐渍海蛰皮和海蛰头也是最常添加明矾的食品。此外，经常吃制酸胃药（含氢氧化铝）也是铝的来源之一。

铝的安全摄入量

按照我国食品添加剂标准（GB2760-2011），明矾作为膨松剂和稳定剂，可以用于豆制品、小麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、水产品及其制品以及膨化食品。标准规定，每千克干样品中所含的铝不得超过100 mg。

然而，据国家食品安全风险评估中心监测，我国部分地区食品中，四成食品铝含量超过国家标准2～9倍：市售烘烤面包中铝平均含量为126 mg/kg，市售蒸制面食为149 mg/kg，油条为495.6 mg/kg，而颇受孩子们喜爱的膨化食品，含铝量可达到300 mg/kg。如果长期大量食用这些食物，积累几十年，体内铝的蓄积量恐怕高得惊人。

那么，究竟摄入多少铝属超量呢？世界各国对于含铝食品添加物的规定不一，2011年，世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）将铝的每周可容许摄取量暂修正为每人2 mg/kg体质量；欧盟标准更低，为1 mg/kg体重每周。按照WHO/FAO的标准，对于一个60 kg体质量的成年人，每周摄入量为120 mg，即每天摄入量不超过17 mg。这个量真的很容易超过。

国家食品安全风险评估中心公布专项监测结果显示：人群中超过30%的个体每周铝的安全摄入量超过WHO/FAO制订的每周耐受量的参考值，其中4～6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。