舌尖上的中国古代发展史

任万杰/文

历史的发展，就是人类的发展，其实简单一点，就是菜品的发展，让我们回顾那段历史，感受舌尖上的中国博大精深之处。

秦捣珍《礼记》 取牛、羊、鹿的脊侧肉，反复捶打，去筋腱，烧熟，再去膜，使肉变柔软即成。

渍《礼记》 取刚杀的牛羊肉，逆纹路切薄片，浸入美酒，第二天早晨食用，用梅酱等调味。

肝《礼记》 用狗网油裹狗肝，沾水，然后火烤而成。

淳熬《礼记》 将肉酱加猪油烧热，浇于糯米饭上，再浇上热猪油。

汉五侯鲭《西京杂记》 用肉、鱼等多种原料混合成的菜，类似杂烩。

枸酱《史记》 用枸叶、枸实做的酱；也可用萎、制作。

犬磔《东观汉纪》 取狗肉加调料煮烂，再加鸡蛋液拌和，蒸熟然后加重物压扁，冷凝而成，类似今天的肴肉、肉冻。

蒸熊《齐民要术》 熊治净，煮半熟，然后浸在豉汁中放一夜；另取糯米，先用豉汁浸，再煮成饭；用葱白、生姜、橘皮、盐拌米饭，填入熊内再蒸熟。

唐镂金龙凤蟹《清异录》在糟蟹的壳面上贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。传说为隋炀帝所创。

过厅羊《云仙杂记》 宴会时在客厅前宰羊，由客人自选羊的部位，并系上彩锦作记号，羊蒸熟后，再让客人取食自选的部分。

佛跳墙《事林广记》 取猪、羊瘦肉，沸水焯后切成骰子块，先用猪、羊油煎微熟，再入酒、醋、盐、花椒等调味料煮熟、焙干而成。

宋炉焙鸡《中馈录》 治净的鸡煮成八成熟，剁成小块，入热油锅略炒，然后用盖子盖上。待锅烧至极热，加入酒、醋、盐混合汁液烹之，须连烹数次，待鸡块十分酥时取用。

蒸鲥鱼《中馈录》 取鲥鱼去肠杂而不去鳞，放器皿中加花椒、砂仁、酱、醋、酒、葱，蒸熟而成。食时再去鳞。

糖醋茄《中馈录》 取新鲜嫩茄，切成三角块，用沸水焯过，布包压干，盐腌一夜，晒干。再用生姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋液浇拌浸渍而成。

马思答吉汤《饮膳正要》 用羊肉、草果、官桂、回回豆子同熬汤，滤净，再下熟回回豆、香粳米、马思答吉调和匀，最后下熟羊肉、芫荽叶而成。

元松黄汤《饮食正要》 用羊肉、草果、官桂、回回豆子同熬汤，滤净，熟羊肋骨肉块，松黄汁、生姜汁、炒葱、盐、醋、芫荽叶调和而成。

河西肺《饮食正要》 将韭菜叶、面粉糊、酥油、胡椒、生姜汁加盐调匀，灌入洗净的羊肺中，把羊肺煮熟，再切割开，浇卤汁食用。

鼓儿签子《饮食正要》 羊肉、羊尾肉切细，加鸡蛋液、姜、葱、陈皮等调和。灌入羊白肠子中，煮熟，切成鼓形段，再裹上豆粉、面粉、咱夫兰汁、栀子汁调成糊，入油锅炸熟。

带花羊头《饮食正要》 熟羊头肉切片，熟羊腰子切片，熟羊肚肺切片，生姜、糟姜切片。堆盘，再放上刻有花样的熟鸡蛋及萝卜，浇上调好味的肉汤即成。

明烧水札《饮食正要》 水鸟治净，同芫荽末、葱、料物拌匀，或用发酵面包裹入笼蒸，或以酥油面包裹入炉烤。

法鱼《居家必用事类全集》 用官颁配方腌制的鱼：把大鲫鱼洗净，去肠杂，然后从鱼鳃下填入用炒盐、麦黄末、神曲末、川椒、莳萝、马芹、红曲配成的调味料，入坛，加好酒，浸没鱼身，再用泥封坛口腌制。多在腊月制作。

锅烧肉《居家必用事类全集》猪肉以及羊肉、鹅、鸭等，用盐、酱、料物腌一二个时辰后，用木棒架在锅中，锅中放油并密封，用文火焖至熟。

生肺《居家必用事类全集》 用獐肺或兔肺，洗至洁白，灌入滤净的调好的韭汁、蒜泥、酪、生姜汁混合的液体，再冰镇而成。食时分割给宾客。

清带冻姜醋鱼《易牙遗意》鲤鱼切块，盐腌后用酱煮熟。另把鱼鳞同芥末煮沸，去渣，待汁煮稠，调味，与鲤鱼块同盛于锡器，密封后放入井中冷冻。食用时浇浓姜醋。

燥子蛤蜊《易牙遗意》 蛤蜊用水煮熟，取肉排放在盛器中；另把肥瘦各半的肉丁加酒煮成半熟，再加酱、花椒、砂仁、葱白、盐、醋调味，勾芡后浇在盛蛤蜊的器皿中。

清蒸肉《饮馔服食笺》 取煮过的方块猪肉，刮洗净，在皮上打花刀，放汤锣内，在肉下放包有茴香、花椒、草果、官桂的布包，盖上大葱等，隔水蒸熟而成。

五美姜《饮馔服食笺》 嫩生姜切成片，加白梅子肉、炒盐拌匀，然后加甘松、甘草、檀香末拌匀，再晒三天，皆可收贮食用。