不同加工工艺对超微绿茶粉品质的影响

杨丽红，刘政权，刘紫燕，李真，陈勇

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥　230036）

不同加工工艺对超微绿茶粉品质的影响

杨丽红，刘政权*，刘紫燕，李真，陈勇

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036）

摘要：为科学分析比较球磨工艺和研磨工艺加工超微绿茶粉的品质，选择一级碾茶、余杭蒸青片、烘青绿茶片三种绿茶作为原料，分别采用球磨和研磨工艺加工超微绿茶粉。通过感官审评、叶绿素含量分析、粒径测量及色泽检测对加工的绿茶粉进行品质分析。结果表明，球磨机加工的超微绿茶粉粒径、色泽、香气、滋味均优于研磨机，基本保存了原料绿茶的风味特征，球磨工艺较为适合加工超微绿茶粉。

关键词：超微绿茶粉；球磨机；研磨机；加工工艺；品质分析

中国茶叶加工2015（1）：35～38，47

超微绿茶粉是用茶树鲜叶经高温杀青及特殊工艺处理后，瞬间进行超微粉碎成200目以上的纯天然茶叶超微粉末。超微绿茶粉可以最大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养、药理成分，不含任何化学添加剂［1］。优质超微绿茶粉的品质特点可归纳为：色泽绿、颗粒细、口感好。具体表现为：外形色泽翠绿亮丽，颗粒细腻均匀；香气清高，滋味鲜醇，汤色翠绿［2］。目前，超微绿茶粉已广泛应用于食品、饮料、日用化工等行业，如茶面条、茶饼干、茶糕点、绿茶奶茶、茶冰淇淋、茶口香糖、茶面膜等。这些产品不仅具有茶的清香，色泽翠绿，还充分利用茶的营养保健价值，满足人们营养保健的需求。

近年来，对超微绿茶粉加工技术的研究也取得了一定的成果。张正竹［3］采用研磨式超微粉碎机生产的超微茶粉不仅粒度细，而且色泽碧绿，品质明显超过国内现有同类产品。张成祥等［4］采用气流粉碎机制备超微茶粉，粉碎温度低，并且粉碎技术成本低。金寿珍［5］采用振动粉碎机获得超微茶粉，机器具有投资低，产出高等特点。李琳等［6］使用球磨机生产超微绿茶粉，得到平均粒径为6.56 μm的高品质超微茶粉。高飞虎等［7］提出CBF-250型气流粉碎机最适合超微绿茶粉的加工，且其加工的超微绿茶粉能最大限度地保留绿茶的内含成份含量及其色、香、味。目前，国内超微绿茶粉主要是使用球磨机和研磨机制得，而对此两种工艺加工的超微茶粉品质分析比较鲜有报道。

本文以一级碾茶、余杭蒸青片、烘青绿茶片作为原料绿茶，分别经球磨机和研磨机粉碎制得的超微绿茶粉为研究对象，通过感官审评、叶绿素含量分析、粒径测量及色泽检测对加工的绿茶粉进行品质分析，以期为超微绿茶粉的相关研究提供参考。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1试验材料

取一级碾茶、余杭蒸青片、烘青绿茶片作为实验原料分别使用球磨机和研磨机加工制成超微茶粉。碾茶来自浙江省茶叶进出口有限公司武义工厂，余杭蒸青片来自于杭州银泉茶业有限公司，烘青绿茶片来自于江苏鑫品茶业有限公司。

1.1.2试验仪器

DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱 （上海精宏实验设备有限公司）；UV1800型紫外可见分光光度计（日本岛津公司）；Mastersizer 2000 E型激光粒度仪（英国马尔文仪器有限公司）；CR-400/410型色彩色差计（日本美能达公司）；球磨机（日本株式会社寺田制作所）；研磨机（北京环亚天元机械技术有限公司）。

1.2加工方法

原料经过预粉碎处理，≤12目。使用球磨机的处理条件为粉碎时间120 s，不分级，连续性出料。研磨机设备自带冷却水夹套，粉碎时间为80 s，达到粒径后通过风机分级后出料，未通过风机分级的颗粒落入研磨槽再次粉碎。

1.3分析方法

1.3.1感官审评

原料茶审评方法参照GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法，聘请审评专家按外形、香气、汤色、滋味、叶底5项因子进行感官审评。每个茶样审评三次。外形、香气、汤色、滋味、叶底总分分别为20分、30分、10分、30分、10分。

超微茶粉审评方法参照原料茶感官审评方法进行，茶样取1.5 g，冲泡时用茶筅充分搅拌。每个样品审评三次。外形、香气、汤色、滋味总分分别为20分、30分、10分、30分。超微茶粉的叶底为茶末，因此不做比较。

1.3.2理化检测

叶绿素采用80%丙酮浸提法。

利用激光粒度仪测定超微茶粉的粒径［8］，测定条件为：转速2000 r/min，蒸馏水作为分散剂，超声分散时间14s，粒度以平均粒径d10、d50、d90表示。试验主要采用粒度的中位径d50来反映颗粒的粒径大小，同时也采用d10、d90和SPAN。

其中：d50表示一个样品的累计粒度分析百分数达到50%时所对应的粒径；

d10表示一个样品的累计粒度分析百分数达到10%时所对应的粒径；

d90表示一个样品的累计粒度分析百分数达到90%时所对应的粒径；

SPAN表示粒度分布图的展宽，用公式SPAN=（d90-d10）/d50表示。

采用色彩色差仪测定超微茶粉的色泽，选用L*a*b表色系统，先对仪器调零，以标准白板为参照进行校正。记录L值（明度），a值（红绿色度）及b值（黄蓝色度）［9］。

对待测样品进行3次测定，保证同一样品的两次测定误差不得超过允许的误差范围，取3次测定的平均值作为样品的化学分析值。

1.4数据处理

数据结果采用SPSS（17.0版本，SPSS statistics）进行差异显著性检验（Duncan新复极差法）。

2　结果与分析

2.1两种加工工艺对超微绿茶粉感官审评的影响

对三种原料茶和经两种工艺加工制得的超微茶粉感官审评，结果见表1。可知，三种原料绿茶各有特色，其中碾茶的综合评分最高，达到93.5分。碾茶球磨茶粉海苔味较足，汤色较亮，滋味醇和，评分也较高，故碾茶较为适合作超微绿茶粉加工的原料。对同种原茶经不同工艺加工的茶粉进行审评可知，球磨加工的超微茶粉评分均高于研磨加工的茶粉，具体表现在球磨工艺茶粉颗粒较细，色泽较翠绿，海苔味较足，滋味较醇和。因此，球磨工艺对原料茶的色泽、香味保存更好，且在加工过程中损失少，球磨工艺更适合加工超微绿茶粉。

表1　样品感官审评结果Table 1　Results of sensory evaluation

2.2两种加工工艺对超微绿茶粉粒径影响

三种原料绿茶制得的超微绿茶粉，通过粒度测定得出超微绿茶粉的的平均粒径结果见表2，粒径分布见图1～3。试验主要采用粒度的中位径d50来反映颗粒的粒径大小。表2可知，球磨加工的碾茶超微茶粉中位径d50测定值为18.49 μm，为所有处理样品中粒径最小，绝大多数的粒度分布在5.35～56.07 μm之间，分布宽度为2.74；其次为球磨加工的茶片超微茶粉，d50测定值为19.79 μm，绝大多数的粒度分布在5.27～57.37 μm之间，分布宽度为2.63。研磨加工的茶片超微茶粉中位径最大，d50测定值为47.89 μm，而且绝大多数的粒度分布在14.80～126.43 μm之间，分布宽度为2.33。

由数据可以看出，茶样经过球磨加工后颗粒的粒径要小于研磨加工，但分布宽度要大于研磨加工。从频率分布曲线的形状也可以看出，球磨加工样颗粒分布曲线略宽于研磨加工，且球磨加工的碾茶与茶片粒径要小于研磨加工样，但研磨加工的粒度分布更集中。这与加工过程中有无分级存在相关性，即加工过程中的分级使颗粒分布更集中。

表2　超微绿茶粉粒径检测结果Table 2　Particle size measurement of ultra-green tea powder

图1　碾茶超微茶粉的粒度分布图Fig.1 Distribution of grinding tea after superfine grinding

图2　蒸青超微茶粉的粒度分布图Fig.2 Distribution of steam tea after superfine grinding

图3　茶片超微茶粉的粒度分布图Fig.3 Distribution of sifting tea after superfine grinding

2.3两种加工工艺对超微绿茶粉叶绿素含量的影响

由表3叶绿素多重分析比较结果可知，所有样品均有显著性差异。碾茶叶绿素含量最低为7.63mg/g，经球磨工艺加工后，叶绿素含量下降至7.53 mg/g，经研磨工艺加工后下降至7.17 mg/g。其次是蒸青，叶绿素含量为10.10 mg/g，经球磨工艺加工后，叶绿素含量下降至9.67 mg/g，经研磨工艺加工后下降至9.14 mg/g。茶片叶绿素含量最高，达到10.93 mg/g，经球磨工艺加工后，叶绿素含量下降至9.58 mg/g，经研磨工艺加工后下降至8.69 mg/g。

三种原料茶经两种工艺加工后，叶绿素含量均下降，但球磨工艺加工的茶粉，叶绿素含量下降的程度小于研磨工艺茶粉。研磨机对叶绿素的含量影响较大，主要是研磨机分级时有风进入，茶粉在粉碎过程中氧化，使茶粉偏黄，叶绿素含量降低。即同种原茶经球磨工艺加工制得的超微茶粉叶绿素含量高于研磨工艺加工制得的茶粉。

表3　样品中叶绿素的含量（单位：mg/g）Table 3 The Chlorophyll components in the samples（Unit：mg/g）

2.4两种加工工艺对超微绿茶粉色泽的影响

超微绿茶粉的色差值主要有L*值、a*值和b*值来衡量其品质变化。在L*a*b*表色系统中，L*代表明度，a*代表红绿色度，在正值时表示红色程度，在负值时表示绿色程度。b*代表黄蓝色度，在正值时表示黄色程度，在负值时表示蓝色程度。b*/a*值表示干茶的色相，当b*/a*值＜0时，其绝对值越大，表明色泽中绿色调占的比例越小。

两种加工工艺加工的超微绿茶粉色差测定结果如表4。由表4可以看出，茶片经球磨和研磨工艺加工后，茶粉L*值、a*值和b*值变化最明显，碾茶次之。蒸青经球磨和研磨工艺加工后，茶粉L*值、a*值和b*值变化也达到了显著性差异。三种原茶经球磨工艺加工的茶粉L*值、a*值绝对值和b*值均比研磨加工的茶粉高，色相值（b*/ a*）绝对值均比研磨茶粉小，即球磨加工的超微茶粉的亮度和绿色度要比研磨机加工茶粉较好，色泽中绿色调占的比例较大。

3　结论

基于感官审评，叶绿素含量检测，粒径及色差分析比较两种加工工艺加工超微绿茶粉的品质，研究表明球磨机加工的超微绿茶粉外形、色泽、香气、滋味均优于研磨机，基本保存了原料茶的风味特征。即球磨机较研磨机更适合超微茶粉的加工，

其加工的超微绿茶粉能最大限度地保留绿茶的内含成份含量及其色、香、味。但研磨机造价较低，且超微茶粉产品质量尚可，也可以用于质量要求不高的超微茶粉加工。

参考文献：

［1］王镇.超微绿茶粉及在食品工业中的应用［J］.食品科技，2007，12：73-75.

［2］孙峰.超微绿茶粉的制备及其茶饮料开发研究 ［D］.南京：南京农业大学，2012：7.

［3］张正竹.超微绿茶粉加工技术［J］.茶业通报，2006（1）：19.

［4］张承祥，汪保根.超微茶粉生产技术［J］.技术与市场，2009（1）：109.

［5］金寿珍.超微绿茶粉加工技术的研究 ［D］.北京：中国农业科学院，2009.

［6］李琳，刘天一，李小雨，等.超微茶粉的制备与性能［J］.食品研究与开发，2011（1）：53-56.

［7］高飞虎，李中林，袁林颖，等.绿茶超微粉碎加工机械选型试验研究［J］.福建茶叶，2005（3）：9-10.

［8］ Zhang L H，Xu H D，Li SH F.Effects of micronization on properties of Chaenomeles sinensis（Thouin）Koehne fruit powder［J］.Innovative Food Science and Emerging Technologies，2009，10（4）：633-637.

［9］ MarjoireC.King，MargaretA.Cliff，JimmySchlosser. Anthocyanin，phenolic composition，colour measurement and sensory analysis of BC commercial red wines［J］.Food Research International，2007，40（1）：92-100.

中图分类号：TS272.5+1

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2015）01-0035-05

收稿日期：2014-12-12

项目基金：功能性速溶茶制备技术集成与示范应用（2014GA700001）

作者简介：杨丽红（1989-），女，安徽阜阳人，研究生，主要从事超微茶粉品质研究及其在茶食品中的应用研究。

*通讯作者：liuzq0312@163.com

The Influence of Techniques on the Quality of Ultra-Green Tea Powder

YANG Li-hong，LIU Zheng-quan*，LIU Zi-yan，LI Zhen，CHEN Yong
（School of Tea and Food Acience&Technology，Anhui Agriculture University，Hefei 230036，China）

Abstract:In order to analyze and compare the quality of ultra-green tea powder separately processed by the mill and grinding machine，first-grade grinding tea，Yuhang steam sheet，and drying green tea sheet as raw materials were chose，which were processed into ultra-green tea powder by ball milling and grinding.It conducted sensory evaluation，analysis on chlorophyll，particle size and the color of these samples to determine the quality of tea powder.Results showed that the ultra-green tea powder processed by ball mill machine was better than that of grinding machine in terms of particle size，color，aroma，and taste.It kept its flavor characteristics of raw materials. Therefore，the ball milling process was more suitable for processing ultra-green tea powder.

Key words:Ultra-green tea powder；Ball mill machine；Grinding mill machine；Processing technic；Quality analysis