薄荷鲜橙汁饮料的研制

阙小峰，顾嘉豪，谢恩耀，司文会（苏州农业职业技术学院食品科技学院，江苏苏州215008）

薄荷鲜橙汁饮料的研制

阙小峰，顾嘉豪，谢恩耀，司文会*
（苏州农业职业技术学院食品科技学院，江苏苏州215008）

摘要：研究薄荷鲜橙汁的加工工艺，以正交试验法确定了薄荷鲜橙汁中橙汁、薄荷汁、柠檬酸和糖浆的最佳配比。结果表明，最佳的薄荷鲜橙汁工艺配比为薄荷汁25%，橙汁30%，柠檬酸0.4%，糖浆10%。所得产品色泽鲜明，呈橙黄色，无肉眼可见杂质；具橙子的清香味，薄荷的清凉和酸甜感。

关键词：薄荷；鲜橙汁；正交试验法；研制

近年来复合果蔬汁饮料的研制越来越多，尤以鲜橙汁为原料开发复合型饮料居多[1]，如胡萝卜鲜橙汁复合饮料、生姜甜橙复合饮料等[2-3]。同时，随着人们对薄荷有效成分的深入研究，发现薄荷叶中含有挥发油0.8%～1.0%（以薄荷醇、薄荷酮为主），还具有抗癌、抗病毒、促进透皮吸收、抗菌抗炎等作用，对人体消化道和呼吸道都有很好的养护作用[4]，并对中枢神经系统有一定的功效，常食用含薄荷成分食品能有效预防病毒性感冒、口腔疾病，使口气清新[5-6]。

本试验以新鲜橙汁、薄荷叶为原料，研究薄荷鲜橙汁饮料的制作工艺，探讨薄荷汁的浸提方法、正交试验法设计该饮料的最佳配比，并对产品进行了感官品评，旨在研究出既具有橙的清香、薄荷的清凉风味，又质地细腻、营养丰富、酸甜适口，营养易被人体吸收的橙汁饮料。

1　材料与方法

1.1原料与设备

鲜橙（市售脐橙）；薄荷叶（干）；冰糖（菊花冰糖，食品级）；柠檬酸（AR，食品级）。

ZZ103榨汁机：杭州老板电器股份有限公司；BCD-109A冰箱：合肥美菱股份有限公司；DPX-150恒温培养箱：常温诺基仪器有限公司；FA1004电子分析天平：苏州赛恩斯仪器有限公司；HHS-4S电子恒温不锈钢水浴锅；PS-60便携式酸碱度计；SRH250-90均质机：上海申鹿均质机有限公司；GS-6三合一果汁饮料灌装机组：苏州比特姆包装机械有限公司。

1.2工艺流程

2　结果与分析

2.1薄荷有效成分浸提试验

薄荷有效成分浸提试验结果见表1。

表1　薄荷浸出条件试验结果[5]Table 1　Test results of mint leaching conditions

将挑选过的完整干薄荷叶用流动水冲洗至表面无杂物，沥干后用称取5.0 g薄荷叶用80℃和100℃的沸水，薄荷叶与水的体积比例1∶4，分别浸提10、25 min，用4层纱布过滤，放置于避光处备用。结果显示，100℃、10 min浸提得到的薄荷汁色泽鲜明，薄荷清凉感明显，能有效浸提薄荷叶主要成分。浸提时间越长，虽能有效浸提薄荷成分，但汤色浓重，会因氧化产生黄褐色，影响后期橙汁的色泽，所以100℃、10 min为薄荷叶浸提最优条件[6]。

2.2荷橙汁配方正交试验

饮料的风味口感与其主要成分薄荷汁（A）、橙汁（B）、柠檬酸（C）、糖浆（D）之间的配比有密切关系。采用L16（44）四因素四水平正交试验优选最佳配方[7]，因素水平见表2。

表2　薄荷鲜橙汁饮料最佳配方的因素水平Table 2　The factors of the best formula of fresh orange beverage using mint

同时选定10人组成感官鉴定小组，对饮料从组织形态（30%）、色泽（30%）、口感（40%）等方面进行感官评定。试验结果见表3。

表3　正交试验结果Table 3　The results of orthogonal test

续表3 正交试验结果Continue table 3　The results of orthogonal test

由表3可以看出，4个因素对薄荷橙汁饮料质量的影响程度不同。极差分析结果显示，各因素对饮料综合评分的影响次序为A>C>B>D，即依次为薄荷汁、柠檬酸、橙汁和糖浆量。薄荷鲜橙汁正交试验最佳组合为A3B3C2D3，即薄荷汁25%，橙汁30%，柠檬酸0.4%，糖浆10%，产品品质较优。按最佳配方做验证试验，所得产品感官评分94分，为最高，可验证A3B3C2D3为最佳配方组合。

2.3薄荷鲜橙汁感官评定

最佳配比所得薄荷鲜橙汁饮料，色泽鲜明，呈橙黄色；混浊液，长期放置，会有少许沉淀，饮用前摇匀即可；无肉眼可见杂质；具橙子的清香味，带有清凉感和略微的酸甜味[8]。

3　结论

以鲜橙汁和薄荷叶为原料，采用正交试验确定薄荷鲜橙汁饮料最优工艺配方为薄荷汁25%，橙汁30%，柠檬酸0.4%，糖浆10%。所得产品薄荷鲜橙汁色泽鲜明，呈橙黄色，无肉眼可见杂质；口感与风味具橙子的清香味，带有清凉感和略微的酸甜味。

参考文献：

[1]王泽华.橙汁与橘汁的加工方法[J].中国种业,2004(2)：27-29

[2] 董文明,邓光.生姜甜橙复合饮料的研制[J].中国食物与营养, 2001(6)：200-201

[3]谢峰.胡萝卜鲜橙汁复合饮料的研制[J].食品与机械,2005,21(1)：2-3

[4]李祥,邢文峰.薄荷的化学成分及临床应用研究进展[J].中南药学,2011,9(5)：362-365

[5]刘颖,张援虎,石任兵.薄荷化学成分研究[J].中国中药杂志,2006, 30(14)：1086-1088

[6]秦雯.薄荷的研究概况与进展[J].海淀走读大学学报,2002,6(2)：81-84

[7]刘畅.薄荷酸奶冰淇淋的研制[J].农业科技装备,2011,11(11)：22-24

[8] 张妍.橙汁特征性理化品质分析与鉴伪方法研究[D].武汉:华中农业大学,2008

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.023

收稿日期：2014-05-20

基金项目：江苏省高校“青蓝工程”科技创新团队（QLP201239）；江苏省“333工程”中青年科学技术带头人（SCR20111505）；江苏省食品安全快速检测技术研究工程中心项目（20106938）

作者简介：阙小峰（1980—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：食品生物技术及应用。

*通信作者：司文会（1967—），男（汉），硕士学位，本科，教授，研究方向：食品安全与分析。

Processing Technology of Fresh Orange Beverage Using Mint

QUE Xiao-feng，GU Jia-hao，XIE En-yao，SI Wen-hui*
（Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture，College of Food Science and Technology，Suzhou 215008，Jiangsu，China）

Abstract：The paper studies processing technology of fresh orange beverage using mint，and the optimum proportion of orange juice，mint juice，citric acid and syrup was determined by orthogonal test method.The results show that the optimal process of fresh orange juice was 25%of mint juice，30%of orange juice，0.4% of citric acid，and 10%of syrup.The product has a bright color of orange yellow，no visible impurities，with orange fragrance and cool feeling of sweet-sour taste.

Key words：mint；fresh orange juice；orthogonal test method；processing technology