葛粉鱼面加工工艺研究

贺习耀，曾习，何四云，王婵（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056）

葛粉鱼面加工工艺研究

贺习耀，曾习*，何四云，王婵
（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056）

摘要：本试验选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵特产玉米淀粉、湖北盛产的淡水鱼鲜（青鱼）及高筋面粉研制葛粉鱼面，经过试验检测与分析，确立其用料配比，探究其加工工艺，分析其制作机理。最终得到葛粉鱼面的最佳制作工艺为：青鱼鱼茸60%、玉米淀粉25%、葛根粉10%、食盐1.5%、蒸制时间4 min、蒸制温度100℃。

关键词：葛粉鱼面；产品研发；加工工艺；制作机理

在湖北众多风味食品中，鱼面是其著名的传统美食之一。据调研统计，湖北民间以鱼面为主营产品的中小型鱼面加工厂多达300余家，其中，最具影响力的产品有湖北孝感的云梦鱼面、武汉新洲的张店鱼面、黄冈麻城的夫子河鱼面。作为传统特色风味食品，湖北鱼面传播面广、影响力大，但也存在一些不足，如科技含量低，缺少系列创新产品。

本试验选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵特产玉米淀粉、湖北盛产的淡水鱼鲜（青鱼）及高筋面粉研制葛粉鱼面，确立其用料配比，探究其加工工艺，分析其制作机理。在明确产品加工工艺标准、食用方法及其饮食保健功能的基础上，期望通过校企合作等方式，实现研发成果的转化。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1原料

鲜活青鱼：尾重4 kg，购自武汉市汉阳区七里生鲜市场；鄂西特产葛根粉、鄂东特产玉米淀粉、高筋面粉、食盐、芝麻油、生姜、香葱等：均购自武汉市汉阳区沃尔玛超市。

1.1.2仪器与设备

YP102N型电子天平：上海精密仪器有限公司；QY-00012型蒸笼：泉源牌；TA-XTZi/25物性测试仪：英国TA有限公司；HH-4数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；武汉商学院鄂菜研发中心全套烹调设备。

1.2制作方法

1）鲜活青鱼取肉，泡去血水，斩拌成细腻的鱼茸；取香葱、生姜加水调制葱姜汁；在鱼茸中加入食盐和适量葱姜汁，搅拌均匀。

2）将高筋面粉加入葛根粉、淀粉和鱼茸调匀，加葱姜汁、碱水调制成鱼茸面团。

3）将鱼茸面团搓成条状，切块，并擀成薄皮；于旺火蒸4 min取出晾凉，卷筒、切面、晒干即成[1]。

1.3食用方法

葛粉鱼面适于批量生产、分量食用。常见的食用方法主要有炒食、煮食和炸食。

1）炒食方法是先将鱼面用清水泡透后取出晾干，配以肉丝和木耳，滑炒而成，成品的质感滑软柔嫩。

2）煮食方法是将泡透的鱼面置入鸡汤、排骨汤或筒子骨汤中煮至入味，成品的质感细嫩不黏。

3）炸食方法是先将食油烧沸，直接下入晒干的鱼面，待鱼面浮起即可出锅，成品的质感焦酥脆爽。

1.4葛粉鱼面工艺研究

葛粉鱼面的制作工艺流程如下：

1.4.1鱼茸配比试验

鱼茸是制作鱼面的关键材料之一，直接影响着鱼面的风味品质。以高筋面粉（1 kg）为基准，淀粉、葛根粉、食盐的添加量固定为面粉基准用量的25%、10%、1.5%；鱼茸添加量分次取用面粉基准用量的30%、40%、50%、60%、70%进行试验[2]。

1.4.2淀粉配比试验

适量添加淀粉，能提高鱼面的弹性；过量会使鱼面发生断条，风味降低，过少则不利于面团形成。以高筋面粉为基准，鱼茸、葛根粉、食盐的添加量分别固定为其60%、10%、1.5%；淀粉添加量分次取用面粉基准用量的15%、20%、25%、30%、35%进行试验。

1.4.3葛粉配比试验

以高筋面粉为基准，鱼茸、淀粉、食盐的添加量分别固定为其60%、25%、1.5%；葛根粉的添加量分次取用面粉基准用量的5%、10%、15%、20%、25%进行试验[3]。

1.4.4食盐配比试验

食盐能增加蛋白质的持水性，有利于面团成型。以高筋面粉为基准，鱼茸、淀粉、葛根粉的添加量分别固定为其60%、25%、10%；食盐的添加量分次取用面粉基准用量的1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%进行试验。

1.4.5葛粉鱼面配比优化

根据上述配比试验结果，对鱼茸、葛根粉、淀粉和食盐的添加量进行正交试验，确立葛粉鱼面最优配比，试验选用L9（34）正交表。

1.4.6葛粉鱼面蒸制实验

将最优配比的鱼面面团在旺火下进行蒸制，并对蒸制时间和温度进行试验，以感官评分为指标，确定最佳蒸制工艺，其设计如表1所示，感官评价标准见表2。

表1 葛粉鱼面蒸制实验设计Table 1　Experimental design of steaming of puerarin powder fishnoodles

表2 感官评分标准Table 2　Standard for sensory evalution

1.5面团粉质特性测定方法

参照AACC54-21相关方法，用粉质仪测定面团粉质特性，典型的分析图如图1。

图1　典型的面团粉质曲线分析图Fig.1　Ccurve analysis diagram of typical Farinographic properties

可以得到面团吸水率、稳定时间、形成时间、弱化值、评价值等参数[4]。

2　结果与分析

2.1葛粉鱼面的用料配比分析

2.1.1鱼茸配比试验结果

不同鱼茸配比对鱼面风味的影响见图2。

由图2可知，随着鱼茸添加量的增加，鱼面的感官评分逐渐增大；当鱼茸添加60%时，感官评分最高；低于50%时，成品鱼面的鱼鲜味和弹力不足。添加量超过60%时，鱼腥味明显增强。

图2　鱼茸配比对鱼面风味影响图Fig.2　Diagram of influence on the fish-noodle caused by ratio of minced fish

2.1.2淀粉配比试验结果

不同淀粉添加量对鱼面风味的影响见图3。

图3 淀粉配比对鱼面风味影响图Fig.3　Diagram of influence on the fish flavor caused by ratio of starch

由图3可知，添加15%淀粉时，鱼面的感官评分较低，其粘聚性较差，口感一般；随着淀粉添加比例的增大，面团性能显著提升，直至添加25%的淀粉时，鱼面的感官评分最高。继续添加会使鱼面的粉皮感增加，鲜味降低，感官评分下降。

2.1.3葛粉配比试验结果

添加量食盐1.0%、鱼茸60%、淀粉25%、葛粉5%、10%、15%、20%、25%进行试验。试验结果见图4。

图4　葛粉配比对鱼面风味影响图Fig.4　Diagram of influence on the fish-noodlecaused by ratio of puerarin powder

由图4可知，添加10%～15%葛粉时，鱼面的感官评分徐徐增加，添加至15%时，鱼面富有弹性，色、形、味俱佳；继续添加葛粉，会使鱼面风味显著下降，其表现为：鱼面粉皮感增大，葛根粉的辛味明显增强。

2.1.4食盐配比试验结果

不同食盐添加量对鱼面风味的影响见图5。

图5　食盐添加量对鱼面风味影响图Fig.5　Diagram of influence on the fish-noodlecaused by salt conten

由图5可知，添加食盐1.0%～2.0%时，鱼面感官评分随食盐添加量的增大而增大，当添加至2.0%时，感官评分最高。继续添加食盐，鱼面嚼劲、弹性小有增加，咸味逐渐变重，风味显著下降。

2.1.5正交试验结果

根据配比试验结果进行正交试验，以优化葛粉鱼面配比。试验结果见表3，验证试验结果见表4。

表3　葛粉鱼面优化配比试验结果Table 3　Experimental result of the optimum mixture ratio of puerarin powder fish-noodle

表4验证试验结果Table 4　Validation test results

由表3可见，葛粉鱼面最佳制作条件为：A2B2C1D1，即葛粉鱼面的最佳用料配比为：鱼茸60%、淀粉25%、葛根粉10%、食盐1.5%。

由表4可见，在最佳制作条件下，葛粉鱼面感官评分为91.25，高于其他配比结果。

2.1.6葛粉鱼面蒸制试验结果

葛粉鱼面蒸制试验结果见表5。

表5 葛粉鱼面蒸制试验结果Table 5　Experimental result of steaming of puerarin powder fishnoodles

由表5可知，100℃下蒸制4 min，鱼面的感官评分最高，其原因可能是温度太高容易使鱼面表面干枯而内部湿软，而蒸制时间过短会使鱼面面团凝胶化不充分。

2.2面团质构特性试验分析

以2 kg鱼面为基准，将鱼面面团擀成薄皮，蒸至熟透，自然晾凉；分别测定面粉、鱼茸、淀粉（含葛粉）和食盐的不同加入量对鱼面粉质特性的影响。测定参数如下：探头为直径21 mm铝制圆柱检测探头；模式为TPA；测试前速度为1 mm/s；测试速度为1 mm/s；测试后速度为3 mm/s；距离为50 mm。试验结果见表6。

表6　面团成分对鱼面粉质特性的影响Table 6　The influence of the dough ingredients on the fish-noodl farinograph characteristics

粉质仪是分析面团和面特性最常用的仪器，可通过吸水率、面团的形成时间、面团的稳定时间和弱化度4个指标来反映。

由表6可知，随着面粉的增加，鱼面面团粉质特性的改善非常明显。小麦面粉的主要成分是蛋白质和淀粉，而吸水率与面团的蛋白质含量相关联，所以随着小麦面粉含量增加，吸水率有一个缓慢的增长。面团形成时间和稳定也随着面粉添加量的增加有增长的现象，而弱化度却随之下降，说明增加面粉含量会使面团的韧性增强。随着淀粉添加量的增加，面团吸水率出现了下降，表明无论是经过处理的玉米淀粉还是未经处理的玉米淀粉，都会在一定程度上降低面团的吸水率，且经过湿热处理的玉米淀粉的吸水率要高于未经处理的玉米原淀粉。随着玉米淀粉的添加，面团的形成时间和稳定时间呈现一个先下降后上升的趋势，弱化度是先上升后下降。这可能是由于少量淀粉的添加在一定程度上稀释了小麦粉中的面筋蛋白质，减少了面团中能形成面筋结构的成分的含量，影响了面筋网络的形成与扩展。随着食盐添加量的增大，吸水率、面团形成时间、稳定时间和弱化度都有不同程度的上升。这种现象是由于添加少量的食盐可以使面团中的蛋白质增强吸水率，而且会改进面筋一部分的物理性质，增强面团的强度和韧性。但食盐加入太多会使面团弱化度增大，面团过于软黏，不适于后续加工成面条[5]。

3　结论

鱼面面团的加工工艺和用料配比直接影响整个鱼面生产条件和最终产品的质量。在葛粉鱼面中添加面粉能够明显改善鱼面面团的粉质特性，增强面团韧性和延伸度。

本试验通过对葛粉鱼面用料配比、青鱼鱼茸调制及鱼面面团的流变性质进行研究，分析面团配比对其流变性能的影响，以期掌握其最佳制作工艺。研究结果为：葛粉鱼面的最佳制作条件是青鱼鱼茸60%、玉米淀粉25%、葛根粉10%、食盐1.5%、蒸制时间4 min、蒸制温度100℃。

参考文献：

[1]朱在勤.中国风味面点[M].中国纺织出版社,2008(8):300-301

[2]贺习耀,万玉梅.“鱼茸糊”的品质控制[J].餐饮世界,2009(11):28-31

[3] 贺习耀,曾习.云梦葛粉鱼面用料配比研究[J].食品科技,2014 (10)：129-132

[4]魏益民,张波,关二旗,等.面团流变学特性检测仪器比对试验分析[J].中国农业科学,2010,43(20):4265-4270

[5] 贺习耀,王婵.青鱼鱼面面团的流变性质研究[J].食品科技,2014 (9):191-195

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.022

收稿日期：2015-08-11

基金项目：武汉市教育局产学研项目（武教高[2014]5号CXY201411）

作者简介：贺习耀（1966—），男（汉），副教授，本科，研究方向：菜品研发、筵席设计、饮食文化。

*通信作者：曾习（1984—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：菜品研发、烹饪原料学。

Research on Processing Technology of Puerarin Powder Fish-noodle

HE Xi-yao，ZENG Xi*，HE Si-yun，WANG Chan
（College of Cooking and Food Engineering，Wuhan Business University，Wuhan 430056，Hubei，China）

Abstract：This test chose the speciality of western Hubei mountainous region-puerarin powder，the east hubei specialty corn starch and the rich freshwater fish（herring）&bread flour to study the fish-noodles，established its ratio of material，explored its processing technology and analyzed its mechanism.Through experimental detection and analysis，we got the best processing technology for puerarin powder fish-noodles as below：minced herring fish 60%，corn starch 25%，pueraria powder 10%，salt 1.5%，steamed time 4 min，steamed temperature 100℃.

Key words：puerarin powder fish-noodle；product development；processing technology；making mechanism