低能量黄瓜菠萝复合饮料的研制

郭明月，刘少阳（漯河医学高等专科学校，河南漯河462002）

低能量黄瓜菠萝复合饮料的研制

郭明月，刘少阳
（漯河医学高等专科学校，河南漯河462002）

摘要：以黄瓜、菠萝为主要原料，采用木糖醇和甜菊糖苷配比来替代蔗糖，通过单因素试验和正交试验，研究黄瓜与菠萝复合饮料的最佳配方。结果表明：黄瓜汁∶菠萝汁为2∶1，果蔬汁含量30%，木糖醇含量为5%，甜菊糖苷含量0.005%时，此饮料色泽亮黄绿，晶莹剔透，酸甜适中，无杂质。

关键词：低能量；黄瓜；菠萝；复合饮料

黄瓜（Cucumber），也称胡瓜、青瓜。是一种广泛分布于世界各地的主要蔬菜作物，产量较大。黄瓜营养丰富，含有游离氨基酸和人体所需的VE，VC等，以及钙、磷、钾等矿质元素，中医认为黄瓜性味甘寒，是一种天然的食疗佳品，具有清热止渴和通便利尿的功能。此外，黄瓜还含有一些特殊的功效因子，如丙醇二酸可抑制体内糖类物质转化为脂肪，葫芦素C可提高人体免疫功能，达到抗肿瘤的目的[1]。所以黄瓜备受大众喜爱。

菠萝（Ananas comosus）学名凤梨，属凤梨科（Bromeliaceae）凤梨属（Ananas）多年生草本植物，是世界重要的水果之一[2]。菠萝含有丰富的营养成分，如糖类、有机酸、氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素、钾、钠、钙、磷等。酸甜适中、芳香可口，并含有一种特殊的天然消化成分菠萝蛋白酶，能分解蛋白质，帮助消化，促进食欲，对饮食保健最为有用[3]。

近年来，随着社会进步，对饮料提出了更高要求，除了饮料产量的不断提高和品种不断丰富外，饮料的低能量消费开始引起人们的广泛关注[4]。本实验以黄瓜和菠萝作为主要原料，不添加蔗糖，对低能量黄瓜菠萝复合饮料的配方和稳定性进行了探讨，以期为低能量复合饮料的工业化生产提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

黄瓜、菠萝均为市售；甜味剂（木糖醇，甜菊糖苷），果胶酶、壳聚糖、黄原胶食品级：广州市佳力士食品有限公司。

1.2仪器与设备

JH1102电子天平：上海精密科学仪器有限公司；HH-4电热恒温水浴锅：常州普达仪器有限公司；YXQ-2S-100A全自动高压灭菌锅：上海博讯实业有限公司；JYZ-D520-JR九阳料理机：山东济南九阳股份有限公司；JM60A1-1胶体磨：温州市七星乳品设备厂；YXQ-2S-100A全自动高压灭菌锅：上海博讯实业有限公司。

1.3工艺流程

黄瓜→预处理→杀青→破碎、榨汁→过滤→澄清处理→过滤→黄瓜汁；

菠萝→选择→去皮→清洗→破碎、榨汁→过滤→澄清处理→过滤→菠萝汁；

黄瓜汁与菠萝汁混合→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。

1.4技术要点

1.4.1黄瓜汁的制备[5]

预处理：选择品质优良、水分大、新鲜的黄瓜清洗干净，切成2 cm～3 cm厚片状；杀青：将切好的黄瓜在开水中烫漂3min；榨汁过滤：用料理机打浆，榨出的汁液用200目的滤布过滤。澄清过滤：将过滤后的汁液加入质量分数0.04%的果胶酶，澄清2 h后过滤，得黄瓜汁备用。

1.4.2菠萝汁的制备

原料选择：选用成熟度高的菠萝；去皮并清洗：用菠萝专用去皮刀刮去皮和不可食部分，用净水清洗；破碎、榨汁：将菠萝切成切成2 cm～3 cm块状进行打浆；过滤：榨出的汁液用200目的滤布过滤。澄清：将过滤后的汁液加入质量分数0.04%的澄清剂 [壳聚糖（10 g/L）与黄原胶（10 g/L）的比例1∶1]，在温度35℃时澄清70min后过滤，得菠萝汁备用[6-7]。

1.4.3低能量黄瓜菠萝复合饮料的制备

将黄瓜汁与菠萝汁进行调配，加入复合甜味剂、柠檬酸进行综合调味。在果蔬汁饮料中，影响饮料风味感官的主要因素有：黄瓜汁与菠萝汁的比例及含量、糖酸比[8]。采用UHT超高温杀菌工艺杀菌后，迅速冷却至室温，无菌装罐，即可得低能量黄瓜菠萝复合饮料。

1.6黄瓜汁与菠萝汁配比实验

在混合果蔬汁添加量为30%，只添加木糖醇为7%的条件下，调配黄瓜汁和菠萝汁的比例分别为5∶1、4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5等9个不同比例，并进行单因素试验，研究确定其最佳配比。

1.7混合汁含量的确定

在黄瓜汁和菠萝汁比例为3∶1，只添加木糖醇为7%的条件下，混合汁的添加量分别为20%、30%、40%、50%，通过试验确定其最佳添加量。

1.8复合甜味剂组成成分的确定

本研究主要采用功能性甜味剂木糖醇和甜菊糖苷进行复配添加，在黄瓜汁和菠萝汁比例为3∶1，添加量为30%时，根据相关资料[9-12]，结合本次试验，确定两者的添加量。

1.9复合饮料的正交优化试验

在单因素试验的基础上，选取原果蔬汁含量、原果蔬汁比例、木糖醇、甜菊糖苷进行L9（34）正交试验，优化该产品配方。并对产品进行感官评价，以确定各因素水平的最佳添加量，正交因素及水平见表1。

1.10复合饮料的感官评价标准

邀请有经验的专业教师10人参加品尝试验，通过感官分别对色泽、滋气味、外观形态、杂质4项指标进行感官评定，总分为100分，评价标准见表2。

表1　低能量黄瓜菠萝复合饮料正交因素及水平Table 1　Factorsand levelsof orthogonal testof the com poundbeverage

表2　低能量黄瓜菠萝复合饮料感官评定标准Table2　Sensory evaluation standardsof the com pound beverage

2　结果与分析

2.1黄瓜汁与菠萝汁配比实验

当黄瓜汁与菠萝汁的比例为3∶1时，复合饮料的颜色呈亮绿黄色，有明显黄瓜清香味且菠萝味也较突出，其复合饮料的的综合得分最高91.5分，具体可见表3。

表3　黄瓜汁与菠萝汁配比试验结果Table3　The ratio resultof cucum ber juiceand pineapp le juice

2.2原果蔬汁含量的确定

当原果蔬汁含量为30%时，复合饮料口感较好，综合得分最高，具体见表4。

表4　原果汁含量对复合饮料口感影响Table4　Effectof the ratio of the com posite juice

2.3复合甜味剂组成成分的确定

木糖醇是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于20世纪70年代批准为A类食品添加剂，并对ADI值不作规定的公认安全食品[11]。其甜度与蔗糖相当，而甜菊糖苷可直接用于清凉饮料、冷饮中，替代15%～35%的蔗糖，生产低能量饮料符合饮料发展方向[9]。根据果蔬汁饮料中的蔗糖的作用，本试验选取木糖醇代替蔗糖，通过添加一定量的甜菊糖苷来降低生产成本，具体实验结果见表5。

表5　复合甜味剂对复合饮料口感的影响Table 5　Effect of the com pound sweeteners

由表5可以得出，选择木糖醇与甜菊糖苷配比为7%：0.005%来替代蔗糖可以制得品质良好的无糖果蔬汁饮料产品。

2.4低能量黄瓜菠萝复合饮料的配方试验

表6试验结果表明，各因素的主次关系为D＞A＞B＞C，从极差R得出，甜菊糖苷的添加量对产品口感影响最大，其次是黄瓜汁与菠萝汁的比例，再次是混合果汁的添加量，木糖醇的添加量对产品口感影响最小。优选最佳配方组合为：A2B2C1D1，即黄瓜汁∶菠萝汁为2∶1，混合果蔬汁添加量为30%，木糖醇添加量为5%，甜菊糖苷添加量为0.005%。由于该最优组合不在正交试验中，所以补做此组合的试验，测得其感官得分为96.2，高于正交试验中最高分组合A2B2C3D1得分（95.7），综合评定其产品质量好，口感佳。

表6　低能量黄瓜菠萝复合饮料配方正交试验结果Table6　The resultsand analysisof L9（34）orthogonal test

2.5低能量黄瓜菠萝复合饮料产品质量检测

感官指标：色泽：亮黄绿色；滋味与气味：具有黄瓜与菠萝特有的滋味和香气，酸甜适中无异味；组织状态：均匀透明，久置无沉淀产生；杂质：无肉眼可见外来杂质。根据能量的计算公式：能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（g）+2×膳食纤维（g），查中国食物成分表[13]计算该饮料的总能量约为12 kcal/100mL，符合低能量营养声称的条件[14]。

3　结论

无糖饮料是不添加蔗糖制作而成，符合饮料发展方向，特别适合一些不需蔗糖的特殊人群食用。经单因素试验和正交试验得出低能量黄瓜菠萝复合饮料的最佳组合：黄瓜汁∶菠萝汁为2∶1，混合果蔬汁添加量为30%，木糖醇添加量为5%，甜菊糖苷添加量为0.005%。该饮料工艺简单，具有良好的市场发展前景。

参考文献：

[1]吕慧芳,刘四运,王俊良.黄瓜的保健价值及机理研究进展[J].吉林蔬菜,2012(3):57-58

[2]董定超,李玉萍,梁伟红,等.中国菠萝产业发展现状[J].热带农业工程,2009(4):13-17

[3]王伟华,崔薇.菠萝汁豆奶饮料的研制[J].广东农业科学,2007 (10):68-70

[4] 耿立萍,刘榕,袁尔东.论低能量饮料的开发[J].冷饮与速冻食品工业,2002(2):12-14

[5]郑亚琴.仙人掌黄瓜复合饮料的研制[J].食品科学,2010(22): 525-528

[6] 潘叶,黄惠华.壳聚糖与黄原胶对菠萝汁澄清效果的研究[J].食品工业科技,2010(1):260-263

[7]徐晓娇,赵文婧,武平.壳聚糖对菠萝汁澄清作用的影响[J].食品研究与开发,2011(9):106-108

[8]叶敏.饮料加工技术[M].北京:化学工业出版社,2010:84-127

[9]王飞生,叶荣飞,闵建.甜菊糖苷的特性及应用[J].中国调味品, 2009(10):91-95

[10]杨双春,赵倩茹,张爽,等.甜菊糖苷应用研究现状[J].中国食品添加剂,2013(2):195-198

[11]尤新.木糖醇作为食糖替代品的特性和应用[J].中国食品添加剂,2004(2):1-5

[12]宫春波,于翠芳,张永翠.功能性甜味剂-木糖醇的性质及其应用研究[J].中国食品添加剂,2003(5):83-86

[13]杨月欣.中国食物成分表[M].北京:北京大学医学出版社,2010

[14]杨月欣.公共营养师(国家职业资格三级)[M].北京:中国劳动社会保障出版社,2012:318-327

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.019

收稿日期：2014-05-13

作者简介：郭明月（1979—），女（汉），讲师，硕士，主要从事食品营养与卫生及饮料加工方面的教学与研究工作。

Study on the Low-calorie Compound Beverage of Cucumber and Pineapp le

GUOMing-yue，LIUShao-yang
（LuoheMedical College，Luohe 462002，Henan，China）

Abstract：The development of a low-calorie compound beverage was studied.By using low-calorie sweeter xylitol and stevioside together to substitute sugerand using compositional formulation testsand orthogonal tests，the best recipewas2∶1 ratio of cucumber juice and pineapple juice，the composite juice of30%，5%xylitol，0.005%stevioside.

Keywords：Low-calorie；cucumber；pineapple；the compound beverage