大味若淡

闲云主人

常有人问我：“什么东西最好吃？”我摇摇头说：“不知道，讲不好。”见他一脸困惑，于心不忍，我就讲个故事给他听。

话说宋太宗赵光义经历了“烛影斧声，千古之谜”的变故后，天下平定了。百无聊赖之际，天天要人念前朝皇帝的食单给他听。有一次大臣苏易简当值，太宗皇帝闭眼听了良久，忽然睁开眼，问道：“天下何物为最？”苏易简一惊，随后从容对曰：“臣闻物无定味，适口者珍。”说到这里，我说，其实我的回答和苏易简一样。天下并没有最好吃的东西，只要你觉得好吃，它就是珍贵的，这是中华饮食中著名的“适口论”。怪不得有人说，日本料理是眼睛欣赏的艺术，法国大餐是鼻子享受的艺术，而咱们中国美食，那就是舌头享受的艺术。

说到味，首先想到的是甜酸咸辣苦，这是基本味。中菜对味的基本要求是“五味调和”。在老子的“治大国若烹小鲜”的思想影响下，又有“调和鼎鼐”一说，用以比喻作宰相的执行力及领导艺术。鼐是大鼎，能在鼎中调味，得心应手，自然就有了相才。如果时运不济，“不为良相，则为良医”。

不过话说回来，五味中，舌头只对甜、酸、咸、苦有感觉。舌尖对甜和咸的感受性最大，舌侧对于酸的感受性最大，舌根对于苦的感受性最大。这些感受的差异，是因为口腔内这四种基本味的外围神经末端，在舌的各部分的分布不一致。五味中的辣味实际上是辣味物质刺激口腔黏膜引起的热觉、痛觉，还伴有鼻腔黏膜痛觉的一种混合感觉。此外，麻味是麻味物质引起舌黏膜收敛的一种感觉，严格地说，它是一种触觉，而不是基本味觉。

那么鲜味呢？其实，鲜味是近古才在中国形成的新概念。《吕氏春秋·本味篇》说不出“鲜”字，只好说：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言”，还用“淡而不薄”来形容之。《淮南子·修务训》说：“神农尝水泉之甘苦”，说明鲜味以水溶为前提。而清代李渔论笋时说：“鲜即甘之所从出也”，甘即是淡。长期以来，人们用“甘”、“美”、“味长”等语来表达“口弗能言”的鲜味。宋人林洪的《山家清供》里说笋“其味甚鲜”，可见菜肴的鲜味被公认，当是宋、元以后提取鲜汤技术发明之后。有趣的是，“鲜”字本身体现了“水、火”的辩证统一。《洛阳伽蓝记》说：“羊是陆产之最，鱼是水产之长”。鱼性近水，羊性近火，水火结合，居然是最美的滋味，岂不妙哉！

由此可见，大味若淡，淡即甘，淡即鲜。“鲜”最明显的特点是鲜活，鲜不但有鲜咸，还有鲜甜、鲜辣、鲜酸、鲜苦。“淡”最明显的特点是清淡，原汁原味，本色本味，故李渔曰：“清则近醇，淡则存真。”故妙手烹鱼是清蒸，蟹则是白煮，肉是清炒，而蔬菜，当然不能重油烹。

大味若淡还提醒人们，淡也是一种基本味，不妨在甜、酸、咸、辣、苦五味之外，给淡味留一席之地。曾在一家小餐馆尝到淡扁尖汤，只有淡味，但桌上另有盐瓶，咸味请自加。我试着轻点两下，一勺进嘴，鲜味自然而出，真是妙不可言！想到陆文夫《美食家》里说到，朱自冶一次家宴中最后上桌的汤里不放任何调料，这淡味的汤居然最受欢迎。还有旧时成都有家“姑姑筵”餐馆，主人家在甘浓肥脆的大鱼大肉中间，穿插上一道淡淡的黄豆芽，往往被抢食一空。这并不是主事者有什么神通，而是这笋（扁尖）汤、黄豆芽是本味，是真味，大味若淡呀！

中国菜有五味，日本料理有六味，即甘、酸、咸、辛、苦、淡。日本学者太田静行所著《味的科学》，将广义的味以化学味觉、物理味觉、心理味觉三种概念加以表述。我们历来所谓的“本味”，除了心理味觉外，已将化学味觉和物理味觉包括其中。

历来美食家对“本味”都特别推崇。苏东坡在《菜羹赋》里对其“煮蔓菁芦菔苦芥而食之，其法不用醯酱，而有自然之味”的烹饪法十分赞赏。金元四大家之一的朱丹溪在他的《茹淡论》中也说：“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食而补阴之功。此《内经》所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和偏厚之味，有致疾伐命之毒，此君子所凝之味也。”明代高濂在《遵生八笺》中说：“若要无诸病，常常节五辛”、“五味偏多不宜人，恐随肺腑成殃咎”。明代的冷谦在《修龄要旨》中说：“淡食能多补”、“非弃绝五味，特言欲五味之冲淡耳”。清代袁枚的《随园食单》以“二十须知”、“十四戒”等章节，从不同的角度说明了本味问题，如：“一物有一物之味，不可混而同之”，“一物各献一性，一碗各成一味”，“余尝谓鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家”，反复强调烹饪菜肴时要注意本味，并要使本味尽其所长，避其所短。

话又说回来，崇尚本味，并不反对五味调和，甜、酸、咸、辣、苦照吃不误，但烹饪的选料、切配、调味、火候等环节要注意顺其自然，而不要伤了本味。对于本来就有五味的原料，要因势利导、扬长避短，而不要逆其自然。请记住袁枚的教诲：“厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊