辨食记慧（三）

江礼旸

“老江佳宴”开办至今已有4年余，5月23日，在天钥桥路327号厚街E楼，由京帮泰斗胡丽妹大师主理，其子刘洪大师襄理的“老江佳宴”又一次呈现京帮老菜的味觉盛筵。

冷菜：松仁香菇、辣黄瓜卷、酱黄瓜、瑶柱万年青、京味蜇头、芥末鸭掌、酒醉虾、海带酥鲫鱼。

主菜：糁、凤尾大虾、海参烤牛筋、芫爆双花、糟溜鱼片、珍珠鸡脯、虾子锅塌豆腐、干烧四宝、擂沙圆子。

胡丽妹大师于1941年生于上海，1960年在上海国际饭店入行，师从山东籍京帮菜大师王殿臣，是新中国第一代女厨师。在她40多年的烹饪实践中，曾多次为周恩来、邓小平等国家领导人和各国政要制作国宴。

冷菜是胡大师在家里做好带来，其中酒醉虾是熟醉，这同沪、甬的生醉有所不同。海带酥鲫鱼是我神往已久，今才尝到的杰作。自“老江佳宴”开创以来，几乎每一次都会请大厨做一道“葱鲫鱼”，要求骨酥可嚼可咽，却没有一次如愿。之前看到林月文（连战表姐）的《饮膳札记》里有一节“葱鲫鱼”，谈到郑师母版的“葱鲫鱼”中有海带，当时不懂为什么要放海带。这次见到菜单，明白了。敢情这是京菜呀！而且是京帮老菜。待到菜上桌一吃，呆了，这就是朝思暮想的老味、真味呀！

冷菜意犹未尽，热菜上桌。首先是“糁”，在这里念“shā”，据说乾隆皇帝到临沂私访时吃到农妇家用鸡、麦粒熬汤，并用面粉勾芡的辣汤，十分开胃，问：“叫什么菜？”老太太听不清，反问“啥”，就成了谐音的“糁汤”。胡大师以鸡茸、米仁，以及面粉勾芡，再用多味中药煮成糁汤，配料十分豪华，有朝板、火烧、麻油馓子。1986年，领导派胡大师去西郊宾馆为首长做菜，想不到首长是邓小平。邓小平吃了糁汤，觉得味好，还要吃，被夫人卓琳劝阻。餐后看电影，小平回过头来，朝胡大师笑笑点点头。

“凤尾大虾”，虾已打成茸，拍了面包粉后，炸成，咬一口外松内软，味极好。“海参烤牛筋”，没吃到过这么酥软又有嚼头的海参和牛筋。“芫爆双花”是鲁菜-京菜特有的，双花即鸡胗和墨鱼，分别剞花刀后飞水，再浸泡水中，沥干后入油锅，几秒钟出锅，否则咬不动。烹制“糟溜鱼片”时连汤带料大翻锅的动作精彩，味道醇厚。由于糟卤是自制的，上桌后几步之外就闻到香味;野生小黄鱼片则整而不碎。“珍珠鸡脯”是将鸡脯打成茸，放在漏勺中，顺势成为小珍珠般滴入鸡汤里煮成，齿感非常软糯。“虾子锅塌豆腐”，外脆里嫩，上面覆有虾子，非常鲜。

“干烧四宝”是刀豆、白灵菇、土豆条，还有一样一时不明白是什么。有人以为是草头，后来才知道是咸菜一切为四，油炸以后配入此菜，这味又叫“雪菜松”。最后的点心“擂沙圆子”是老上海点心。