微波解冻对芒果品质的影响

彭郁，赵金红，2，倪元颖，*（.中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心，北京00083；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京0093）

微波解冻对芒果品质的影响

彭郁1，赵金红1，2，倪元颖1，*
（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）

摘要：研究不同微波功率解冻对芒果品质以及解冻时间的影响。先将样品置于-40℃条件下冻结24 h，然后采用100、200W和300W 3种功率的微波和常温空气解冻方法对芒果进行解冻。试验结果证明：常温空气解冻所需解冻时间较长，解冻后芒果品质显著下降，而300W微波解冻既能达到快速解冻的作用，又能较好保持芒果品质，为最优条件。

关键词：芒果；解冻；微波

芒果，果实外观美好，风味独特，营养丰富，素有“热带国王”的美誉[1]。芒果在7～8月成熟，此后正好是南方的高温多雨季节，因此芒果在采收以后必须及时运输，防腐[2]和贮藏保鲜[3]，不然会造成芒果的大量腐败[4]。采取合适的解冻方法能够最大程度地保证冷冻芒果的质量和安全性[5-7]。本文以冷冻芒果为原材料，与传统的常温静水解冻技术对比，研究了不同功率的微波解冻，对芒果品质以及解冻时间的影响，目的是获得芒果的最优解冻条件，以期为芒果的深加工工业化发展提供理论参考。

1　材料与方法

1.1原料与试剂

1.1.1原料

新鲜芒果（品种为水仙芒、成熟度一致、无机械损伤）：购于中国农业大学附近水果店。

1.1.2试剂

抗坏血酸（分析纯）、2，6-二氯靛酚（分析纯）、二水合草酸（分析纯）：购于国药集团化学试剂有限公司。

1.2仪器与设备

SartoriousBP221S电子天平：德国Sartorious公司；TMS-Pro物性分析仪：美国Food Technology Corporation公司；DW-HL388中科美菱-86℃冰箱：环球创博（北京）生物科技有限公司；ColorQuestXE色差仪：美国Hunter Lab颜色管理公司；DZ-400B真空封口机：北京日上科贸有限公司；HHP-700-6超高压处理设备：包头科发新型高技术食品机械有限公司；NJL07-3型实验专用微波炉：中国南京杰全微波设备有限公司。

1.3方法

1.3.1方法

试验前将芒果去皮、去核，并切割形状为2 cm× 2 cm×1 cm的芒果丁，每批样品重100 g，真空密封包装后，放置于-40℃冰箱中冷冻24 h，即为样品。本实验采用两种不同的解冻方法分别为：（1）常温空气解冻（对照组）：即将处理好的样品从-40℃的冰箱中取出，放置于室温（20±1）℃环境中进行空气解冻，解冻终温控制在（0±1）℃；（2）微波解冻：将样品从-40℃的冰箱中取出，放置于试验用微波炉中，调节加热功率分别为100、200W和300W对样品进行解冻，解冻终温控制在（0±1）℃。

测量芒果解冻后的生理指标包括解冻时间、硬度、VC含量、色差和汁液流失率。

1.3.2解冻时间测定

使用不同的解冻方法对芒果进行解冻，记录从解冻开始到样品中心温度达到（0±1）℃的时间，即为解冻时间。

2.1不同微波功率及解冻方法对芒果解冻时间的影响不同微波功率解冻，对比常温空气解冻，对芒果解冻时间的影响如表1所示。

1.3.3硬度的测定

用TMS-Pro物性分析仪测定样品硬度。测定模式采用质构剖面分析法（texture profileanalysis，TPA）[8]。测定参数：样品尺寸：2 cm×2 cm×1 cm，最大量程250 N，采用P/38（直径38mm）圆柱平板探头，测试速度20mm/min，压缩比例30%，起始力0.5N，测量环境温度为25℃。由测试获得质地特征曲线，经Texture Lab Pro软件分析得到硬度值。

1.3.4VC含量测定

参照GB/T 6195-86《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》对芒果中的VC含量进行测定[9]。

1.3.5色差测定

应用色差仪在镜面反射模式下测定芒果的L* 值[10]。L*为亮度指数，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。首先设定镜面反射测量模式，再使用光阱和白板完成对色差仪的校正工作，最后在反射口放置样品进行测定。

1.3.6汁液流失率测定

从冰箱中取出样品，称重后，采用不同的解冻方法和微波功率对芒果进行解冻，至样品中心温度到达（0±1）℃为止。然后用滤纸拭去芒果表面的汁液，2min后滤纸吸干水分，再次称重。计算样品减少的重量对样品原重量的百分比，即为汁液流失率[11]。

1.3.7数据统计及分析方法

所有指标重复3次测定，数据为测定的平均值。采用SPSS17.0统计软件对不同处理方式进行Duncan Multiple Range Test（P=0.05）方差分析，比较差异显著性。使用Origin 8.5绘制图形。

2　结果与讨论

表1 不同解冻方法的解冻时间Table1　The thawing time ofdifferent thaw ingways

微波解冻的解冻时间显著小于常温空气解冻（P< 0.05），且随着微波功率的增大，解冻时间显著缩短（P< 0.05），微波功率300W解冻芒果的时间仅为常温空气解冻的1/33.6，为微波功率100W解冻时间的1/3.6。这是由于空气的比热小，导热性差，在解冻过程中所需的时间长[12]，而微波解冻属于快速解冻，是靠物质本身的电性质来发热，利用电磁波对冻品中的高分子和低分子极性集团起作用产生热量[12]。微波加热的功率越高，产生的热量就越多，解冻也就越迅速[13]，所以随着微波功率的增大，解冻时间呈现显著下降趋势（P<0.05）。

2.2不同微波功率及解冻方法对芒果硬度的影响

不同微波解冻功率及解冻方法对芒果硬度的影响如图1所示。

图1　不同解冻方法对芒果硬度影响Fig.1　Effectsofdifferent thawingwaysonmango hardness

硬度对解冻后芒果的感官品质起着重要的作用。由图1可知：不同微波解冻功率及不同方法处理后，芒果的硬度值之间存在显著差异（P<0.05）。微波解冻后，芒果的硬度值显著大于常温空气解冻（P<0.05），并且随着微波功率增大，解冻后芒果的硬度值呈现显著上升趋势（P<0.05）。这可能是由于微波解冻时间短，解冻效率高，对芒果的组织结构破坏较小，且微波功率越高，解冻时间越短，通过最大冰晶生成带的时间越短，则对芒果的组织结构破坏较小，所以硬度呈现显著上升趋势（P<0.05）。而常温空气解冻由于介质传热慢，解冻时间长，因此导致芒果的细胞结构破坏较为严重。

2.3不同微波功率及解冻方法对芒果汁液流失率的影响

不同微波功率及解冻方法对芒果汁液流失率的影响如表2所示。

表2 不同解冻方法的汁液流失率Table 2?　Thedrip lossofdifferent thaw ingways

由表2可以看出，不同微波功率及解冻方法处理的芒果汁液流失率之间存在显著差异（P<0.05），与常温空气解冻相比，微波解冻的汁液流失率显著减小（P<0.05），并且随着微波功率的增大，汁液流失率呈现显著下降趋势（P<0.05）。微波解冻后芒果的汁液流失率显著低于常温空气解冻，这是由于微波具有一定的穿透能力，可以穿透芒果内部，从而起到内、外同时加热的作用，因此解冻速度较快，并且不会造成太大的温度差，因此对芒果细胞结构的损害较小，从而汁液流失率较小[14]。此外，微波功率越大，解冻后芒果的汁液流失率越低，则可能是由于微波功率越大，解冻时间越短，在芒果中产生的物质和能量转移也就越少，因此汁液流失率也就显著减小[14]。

2.4不同微波功率及解冻方法对芒果色泽的影响

解冻会对果蔬的外观产生一定的影响[5]，不同微波功率及解冻方法对芒果色泽的影响如图2所示。

图2　不同解冻方式对芒果色泽的影响Fig.2　Effectsofdifferent thawingwaysonmango color

由图2可知，与常温空气解冻相比，微波解冻能较好的保持芒果的色泽（P<0.05），这是由于常温空气解冻解冻速率慢，解冻时间长，冰晶对芒果组织结构破坏严重，使得芒果中酶与多酚类似物具有较长时间的直接接触，从而导致解冻后的芒果很容易发生褐变。而不同微波功率对芒果色泽的影响则规律不显著，这与沈万兴等[14]试验结果相似，作者认为微波解冻时微波对果蔬色素破坏的规律性不强。

2.5不同微波功率及解冻方法对芒果VC含量的影响不同微波功率及解冻方法对芒果VC含量的影响如图3所示。

图3　不同解冻方式对芒果VC含量影响Fig.3　Effectsof different thaw ingways onm ango VC

由图中可知，微波解冻对芒果VC含量的保持显著优于常温空气解冻（P<0.05），且随着微波功率的增大，解冻后芒果的VC含量也逐渐显著增大（P< 0.05）。VC是水溶性维生素，会随着汁液流失而大量损失，常温空气解冻的汁液流失率显著大于微波解冻（P<0.05），且随着微波功率的增大汁液流失率呈现显著下降趋势（P<0.05），所以VC含量出现以上变化趋势。

3　结论

1）微波功率不同解冻时间不同，随着微波功率的增大，解冻时间显著缩短（P<0.05）。

2）微波解冻与常温空气解冻相比，解冻速度快，解冻后芒果的品质较好，这可能是由于微波解冻是在芒果内、外同时加热，对芒果的细胞组织结构破坏较小。

3）随着微波功率的增大，解冻后芒果的硬度值和VC含量显著增大（P<0.05），汁液流失率显著减小（P< 0.05），因此300W微波解冻后芒果的品质较好，适于推广应用，这对于芒果解冻加工具有一定意义。

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.21.002

基金项目：国家科技支撑项目（2011BAD39B00）

作者简介：彭郁（1992—），女（汉），硕士在读，主要从事果蔬加工研究。

*通信作者：倪元颖，教授，博士生导师，主要从事果蔬加工、天然产物提取与功能食品开发研究。

收稿日期：2014-09-22

Effects of M icrowave Thaw ing on Quality of M ango

PENGYu1，ZHAO Jin-hong1，2，NIYuan-ying1，*
（1.NationalEngineeringResearch Center for Fruitand Vegetable Processing，CollegeofFood Scienceand Nutritional Engineering，China AgriculturalUniversity，Beijing100083，China；2.Institute of Agro-products
Processing Science and Technology，Chinese AcademyofAgricultural Science，Beijing 100193，China）

Abstract：This article studied the quality ofmango and thaw time processed by differentmicrowave power. Tookmango as raw materials，storaged at-40℃for 24 hours first，and then used differentmicrowave power including 100，200W and 300W and air thawing to thawmango.Themain resultsweremade as follows：air thawing took a long time to thaw the samples，the quality ofmango declinedmarkedly，andmicrowave thawing of 300 W not only could achieve the rapid-thawing，but also had no great damage to the quality ofmango. Therefore thismethodwas thebestchoice for thawingmango.

Keywords：mango；thawing；microwave