不同存储温度对苹果多酚和黄酮类化合物含量的影响

常亚飞，何云华，黄淑萍，刘京鑫

(长安大学 环境科学与工程学院 化工系，陕西 西安 710054)

苹果是我国的第一大水果，栽培面积广、产量高、品种多、供应期长、经济效益大。红富士苹果有着香甜的口感和较高的营养价值，因此成为了人们普遍喜欢的一种水果［1-2］。苹果的营养价值和医疗价值都很高，它含有多种维生素和酚类物质。研究表明［3］，1 个苹果中含有类黄酮约30 mg 以上，含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E 及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。苹果中的含钙量比一般水果丰富得多，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可缓解便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。

红富士苹果中含有较丰富的多酚类和黄酮类物质，具有保护心血管系统、增强机体免疫力、排毒护肝、防癌抗肿瘤、抗菌抗病毒以及降脂降糖等多种保健功能。因此，多酚类物质也被称作为“第七类营养素”，并日益受到人们的关注和研究。本研究通过测定常温和4 ℃下两种储存方式下红富士苹果中总酚和类黄酮含量的变化，探讨不同存储温度对红富士苹果总酚和类黄酮含量的影响，从而为苹果的储存方式提供基本的理论依据。

1 实验部分

1.1 材料与仪器

红富士苹果(采摘于陕北洛川市苹果园，采后立即带回实验室，其果实大小、形状、成熟度相近);没食子酸、芦丁、乙酸、碳酸钠、亚硝酸钠、氢氧化钠、乙醇、福林酚试剂均为分析纯。

752 紫外-可见分光光度计;R-1002-L 旋转蒸发仪;DK-98-ⅡA 电热恒温水浴锅。

1.2 标准曲线的绘制

1.2.1 没食子酸标准曲线的绘制 精密称取没食子酸0. 250 0 g，用5 mL 乙酸溶解蒸馏水定容至50 mL，分别移取0，0.5，1.0，1.5，2.5，5.0 mL 到50 mL容量瓶中，用蒸馏水定容0，50，100，150，250，500 mg/L 没食子酸标准溶液。分别移取0.5 mL 加入到50 mL 容量瓶中，再分别加入30 mL 蒸馏水，混合，加入2.5 mL 福林酚试剂，混合，在0.5 ～8 min内，加入7. 5 mL 20% 碳酸钠溶液，混合，定容。20 ℃下放置2 h。在765 nm 波长下测定吸光值。以含量对吸光度(A)作图，进行线性回归，得回归方程，Y=0.001 2X+0.005 5，R2=0.997 9;其中X 为没食子酸浓度(mg/mL)，Y 为吸光度。

图1 没食子酸标准曲线图Fig.1 The normal curve diagram of Gallic acid

1.2.2 芦丁标准曲线的绘制 精密称取芦丁20 mg(120 ℃烘至恒重)，置100 mL 容量瓶中，用70%乙醇溶解、定容。取25 mL 用蒸馏水稀释至50 mL(即芦丁浓度为0.1 mg/mL)。准确吸取0，1. 0，2. 0，3.0，4.0，5.0 mL 分别置于10 mL 具塞刻度试管中，先加质量分数为5%的亚硝酸钠溶液0.3 mL，摇匀，放置6 min。加入质量分数10% 的硝酸铝溶液0.3 mL，摇匀，放置6 min。再加1 mol/L 氢氧化钠溶液4 mL，分别用70%的酒精稀释至刻度，摇匀，放置15 min。在510 nm 波长处测定吸光度。

图2 芦丁标准曲线图Fig.2 The normal curve diagram of Rutin

1.3 实验方法

称取在常温(20 ±2)℃和4 ℃保存3，5，7，10 d后的苹果和新鲜苹果20.0 g，捣碎，放入250 mL 圆底烧瓶中，加入70%的乙醇，料液比1∶5(g/mL)，加热回流提取1 h。过滤，滤液经旋转蒸发仪浓缩定容至50 mL。分别精密吸取样品液0. 5 mL，加入到50 mL容量瓶中，按照标准曲线的方法进行苹果多酚和黄酮类化合物含量的测定，计算含量，同时测定含水量。采用Excel 软件进行数据处理。

2 结果与讨论

2.1 常温下多酚与黄酮类化合物含量随时间的变化规律

常温(20 ±2)℃下苹果多酚和黄酮类化合物随储存时间延长的变化见图3。

图3 常温下多酚和黄酮类化合物随储存时间的变化规律Fig.3 The change regulation of polyphenol and flavonoids compounds with the storage time at normal temperatures

由图3 可知，常温(20 ±2)℃下，随着贮藏天数的延长，其多酚含量总体上表现为下降的趋势，在储存3 d 时达到最低值，后又有所提高，在储存第5 d时达到最高值，其后又表现为降低，且差异显著(p＜0.01);储存1 ～3 d 时，黄酮类化合物含量略微升高，但总体呈现出下降的趋势，且差异极显著(p ＜0.01)。

2.2 4 ℃下多酚与黄酮类化合物含量随时间的变化规律

4 ℃下红富士苹果中黄酮和多酚类化合物含量随时间的变化见图4。

图4 4 ℃多酚和黄酮类化合物随储存时间的变化规律Fig.4 The change regulation of polyphenol and flavonoids compounds with the storage time at four degrees Celsiu

由图4 可知，随着储存时间的延长，其黄酮含量显著(p ＜0.01)降低，多酚含量先增高，在第7 d 达到最高值(96. 08 ±0. 81)mg/g，后开始降低，7 ～10 d内下降最快。其原因可能是，在贮藏期间，低温使得多酚氧化酶活性降低，氧化多酚速度较慢，但由于苹果内多酚成分的相互作用［4］，导致多酚成分和含量变化较大，因此前期多酚含量有所上升是属于正常现象。其次，苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时，一般可以达到200 ～800 μL/L，由此导致贮藏环境中积累较多的乙烯［5］。因此，采用通风换气和脱除技术，降低环境中的乙烯含量很有必要。由于实验所用苹果存放在冰箱内，空间极小，环境密闭，因此，冰箱内乙烯聚集量会随着时间的推移逐渐增多，导致苹果发生呼吸跃变，因此7 d 后苹果多酚含量会迅速下降。

2.3 不同存储温度下黄酮类化合物含量的变化规律

不同储存温度下红富士苹果黄酮类化合物含量随储存时间的变化规律见图5。

图5 不同存储温度下黄酮类化合物随时间的变化规律Fig.5 The change regulation of flavonoids compounds with the time in different storage temperatures

由图5 可知，在常温(20 ±2)℃下随着储存时间的延长其黄酮含量总体表现为下降趋势，且差异显著(p ＜0.01);在4 ℃下随着保存时间的延长其黄酮含量亦显著(p ＜0.01)降低。无论是常温(20±2)℃还是4 ℃下，当储存1 ～5 d 时，黄酮类化合物含量变化极显著(p ＜0.01)，而其后含量随时间的延长，也表现为降低，但不显著。

总体来说，无论是在常温(20 ±2)℃下还是在4 ℃下，红富士苹果中黄酮的含量都随时间的延长而呈现下降趋势，并且4 ℃下黄酮含量低于常温(20 ±2)℃下的黄酮含量。

2.4 不同存储温度下多酚类化合物含量的变化规律

图6 是不同储存温度下苹果多酚类化合物含量随储存时间的变化规律。

由图6 可知，在不同温度下贮藏苹果，随着储存时间的延长，苹果多酚含量变化差异极显著(p ＜0.01);在4 ℃下保存苹果，其多酚含量总是高于常温(20 ±2)℃，其中含量差别最大值在第7 d，最小值在第10 d，且4 ℃下多酚化合物含量高于常温(20 ±2)℃下的含量，其原因可能有:低温下，多酚氧化酶活性较低，氧化多酚的速度较慢，因此4 ℃下多酚含量均比常温(20 ±2)℃下的要高;由于贮藏前期，4 ℃和常温下，影响多酚氧化酶活性的因素较多如湿度、气体因素等［6］，因此，多酚氧化酶活性的影响使得常温(20 ±2)℃和4 ℃储存条件下苹果多酚含量差异极显著(p ＜0.01)。

图6 不同存储温度下多酚类化合物随时间的变化规律Fig.6 The change regulation of polyphenolic compounds with the time in different storage temperatures

3 结论

(1)随着时间的延长，富士苹果中总酚含量降低，且差异显著(p ＜0.01)，且存储于4 ℃下的苹果总酚含量低于存储在常温(20 ±2)℃条件下。

(2)不同储存方式下红富士苹果中黄酮含量随着时间的延长变化显著(p ＜0.01)，主要表现为随时间延长黄酮含量降低，且存储于4 ℃下的苹果黄酮类化合物的含量比存储在常温(20 ±2)℃下的低。

［1］ 侯召华，王成荣，李文香，等. 不同杂交后代苹果与富士苹果的多酚氧化酶特性比较［J］. 食品与机械，2007，23(1):58-61.

［2］ 孟艳玲. 我国苹果生产现状分析［J］. 中国果树，2007(1):43-44.

［3］ Balasundram N，Sundram，Samman S.Phenolic compounds in plants and agri-industrial by products:Antioxidant activity，occurrence and potential uses［J］. Food Chem，2006，99(1):191-203.

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［5］ Schobinger U，Barbic I，Duerr P，et al. Phenolic compounds in apple juice-positive and negative effects［J］.Fruit Process，1995，5(6):171-172.

［6］ 于佳，袁翠美，马文秀，等. 富士苹果多酚氧化酶特性研究［J］.中国野生植物资源，1999，18(4):13-16.