赤砂糖伪装

陈昆

传统意义的红糖是由甘蔗直接做成的，而赤砂糖是甘蔗经过工业化生产做成白糖后的下一级产品。

赤砂糖其实是将甘蔗加工成白砂糖过程中产生的一种副产品，因其带有较多的糖蜜，因此外观与红糖十分类似。

市场对白糖的需求远远大于对红糖的需求，因此国内大型糖厂企业都以加工白糖为主。

迄今尚无制造红糖的国家标准，这就是赤砂糖得以多年使用“红糖”名义销售的根源。

央视播出3·15晚会“消费在阳光下”，在理性消费指数测试中，对“赤砂糖就是真正的红糖吗？”这个问题，竟然有41%的人给出了错误的答案。随后公布的“赤砂糖并不是红糖”这个答案，引起了消费者一片哗然：难道大家一直吃错了红糖？赤砂糖不是红糖，那什么才是红糖？

赤砂糖不是红糖？

在超市的货架上，你会发现各种“红糖”：月子红糖、女生红糖等，可谓种类繁多，满足女性坐月子、生理期、补血等各种需求。

然而，很少有人注意到，在绝大多数“红糖”产品的包装袋背面，配料表里清晰注明了所含成分：赤砂糖！

即使有的品牌注明“红糖”，其成分依然还是赤砂糖。以益母红糖为例，配料表一般为：赤砂糖、胡椒。女性消费者平时在超市买的红糖，大部分都是赤砂糖。

而非常有名的太古Taikoo、沪生堂……这些标着“红糖”的著名品牌更是早已深入人心，其实，很多消费者都会忽略背后的括号，注明的是赤砂糖。

“红糖跟赤砂糖是不一样的东西。”3·15晚会后，全国制糖标准化技术委员会秘书长郭剑雄在媒体上解释，“传统意义的红糖是由甘蔗直接做成的，而赤砂糖是甘蔗经过工业化生产做成白糖后的下一级产品。”

原来，赤砂糖是工业化生产的糖，与白砂糖工艺相同。

糖业及综合利用教育部工程研究中心主任、广西大学轻工与食品工程学院教授李凯解释：“赤砂糖其实是将甘蔗加工成白砂糖过程中产生的一种副产品，因其带有较多的糖蜜，因此外观与红糖十分类似。”

而对于赤砂糖是否拥有红糖的营养物质问题，李凯称：“糖蜜中也含有甘蔗中较多的营养成分和风味物质，因此，赤砂糖也具有一定的药用功效；但是在甘蔗加工成白砂糖过程中使用的化学澄清剂会带走部分营养成分，而且这些化学澄清剂如：石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等，会有少量残留最终的糖蜜当中，而赤砂糖又带有较多的糖蜜，所以赤砂糖会残留少量的化学澄清剂，因此从营养、食品卫生和口感上来说，赤砂糖比红糖略逊些。”

真正的红糖是什么样的？

既然赤砂糖不是红糖，那么，红糖到底是什么样子的呢？

在李时珍所著药学经典《本草纲目》中，红糖的物理性状被描述为“凝结如石，破之如沙”，这说明：红糖成型之初，应为块状，切开会看到内部有非常明显的沙纹，碾碎之后呈现沙粒状。

李凯称：“红糖应该定义为原生态红糖较好，以前都叫老红糖、土红糖、农家红糖，即将甘蔗压榨出汁后，经过物理澄清或简单的石灰法（亦有不加的情况）澄清，不需加入化学药剂和食品添加剂，然后加热浓缩去除水分后得到，完全保留甘蔗原有的风味和营养物质。”

“从食品卫生安全、营养价值、药用价值、口感上来讲都是红糖较好。”李凯解释，“目前市场有真正的红糖，古方红糖是（其中）较早的一个红糖品牌。另外，日本和台湾地区所销售的黑糖和我们传统的红糖也差不多，熬制黑糖需要控制一定的制作条件和延长熬糖时间，促进甘蔗汁在加工过程生成更多的美拉德色素，使酚类色素进一步氧化。因成品颜色更深，所以称为黑糖。”

记者联系到黔西南古方红糖有限公司总经理王连升，他介绍：“我们的古方红糖在制作工艺上，采用传统的‘直风灶和‘连环锅熬制红糖，产品天然结晶为块状，与常见的颗粒状赤砂糖从外观上就有明显的区别。”

“赤砂糖和红糖的本质区别是生产目标。一根甘蔗中有多种营养元素，现代制糖业的目标是生产调味品，所以主要提取甘蔗中的蔗糖分子，而把多元糖分与微量元素处理掉，所以赤砂糖的优点是甜度高、纯度高、溶化快，适合烹饪使用，其缺点是口感和营养物质因添加化学助剂而受到一定损害。”王连升认为。

“红糖的生产目标是制造女性温补饮品，所以要把甘蔗体内的果糖、还原糖、葡萄糖、糖蜜以及维生素和矿物质微量元素等全部结晶，是一种混合物，为多元糖。红糖的优点是天然、无化学助剂、多元营养，缺点是产品受潮会氧化发黑、溶化缓慢，不适合厨房烹饪使用。”王连升称。

赤砂糖冒充“红糖”

业内有一个常识：市场对白糖的需求远远大于对红糖的需求，因此国内大型糖厂企业都以加工白糖为主。赤砂糖则是白砂糖生产过程中难以避免的副产品。在一些设备落后的糖厂，赤砂糖总量甚至高达总产能的15%。

由于赤砂糖未能将色素脱除，仅仅可以出售给对颜色要求不高的小型食品厂，如药酒厂、酱菜厂，因此，赤砂糖比白砂糖需求少、售价低。

据不愿透露姓名的业内人士介绍，“为了打开赤砂糖的销路，赤砂糖厂家瞄准了传统的女性饮用市场，很多女性月月购买，消费恒定，而且定价可以高于白砂糖。然而，如果赤砂糖以‘赤砂糖之名出现，意为‘红色的砂糖，显然无法得到女性消费者认可，于是赤砂糖慢慢套用了‘红糖的名字。”

赤砂糖冒用“红糖”的名义，为什么没受到法律约束？其实，迄今尚无制造红糖的国家标准，这就是赤砂糖得以多年使用“红糖”名义销售的根源。

最重要的一次关于“红糖”的规定出台，是2011年，国家颁布实施了《制糖工业术语》，对“红糖”下了这样的定义——“甘蔗汁用石灰法清净处理后，直接煮成不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖。”

2013年，《轻工行业标准》列出红糖制作标准，规定了红糖的要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等。本标准仅适用于以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼、采用石灰法工艺制炼而成的红糖。

最近的食糖国家标准是2006年出台的《糖生产许可证审查细则》，其中规定了“实施食品生产许可证管理的糖产品是指以甘蔗、甜菜或原糖为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶等工序加工制成的白砂糖、绵白糖、赤砂糖，以及经进一步加工而成的冰糖（单晶冰体糖、多晶体冰糖）、方糖、冰片糖等。”

这里面并没有提到红糖。但“石灰法”和传统红糖制造工艺矛盾。这就使得很多传统红糖企业在申请生产许可证时遇到了麻烦。

李凯对此解释道：由于传统红糖依赖手工制造，产能较小，在农村市场较常见，到2006年，产能达到每年500吨的红糖企业仍寥寥无几，所以制定红糖国家标准的时机尚未成熟。机制红糖的出现也是这几年的事情，由于我国的标准制定受行政因素影响较大，所以其标准一直未受重视。

红糖行业标准遭受质疑

其实，对于《轻工行业标准》列出的这个标准，业内一直有不同的看法。其中争议的部分就是采用“石灰法工艺”。

贵州食品协会副秘书长杨尧世认为“石灰法工艺”一定的局限性：“各地生产红糖的工艺不同，石灰法适合两广地区，可以保证规模化生产，云贵地区大都使用‘直风枪灶、连环锅传统工艺，但不添加其他原料进行还原，总糖分低，还原糖含量更高，岂不是更好。”

目前，贵州省食品协会正在研究自己的红糖地方标准，目前已经上报质监局审批，其重点内容就是，红糖制作工艺的不同。也有人提出另一种疑虑，就是这个标准的制定都是赤砂糖企业在主导。

从该标准起草单位可以看出来，该标准是由中国轻工业联合会提出，由全国制糖标准化技术委员会归口。

标准的起草单位为广州甘蔗糖业研究所（国家糖业质量监督检验中心）、广州市华侨糖厂、南京甘汁园糖业有限公司、太古（广州）糖业有限公司等14家制糖企业，这些企业制作的全都是赤砂糖。

对于为什么当时制定标准时没有红糖企业参与这件事，记者数次联系广州甘蔗糖业研究所所长，也就是全国制糖标准化技术委员会秘书长郭剑雄，均没有得到回应。

中国糖业协会李国有副秘书长称，此前传统红糖行业规模比较小，所以并没有邀请红糖企业参与标准的讨论。

不过一个利好的消息是，2014年，贵州的古方红糖入选非物质文化遗产。作为标准委员会成员的李凯教授已经注意到这些初具规模的传统工艺的红糖企业。李凯表示，他打算今年6、7月份向行业协会提出修订意见，并会邀请传统红糖企业参加