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烧卖的江湖地位

2015-06-07沈嘉禄

读者(乡土人文版) 2015年12期
关键词:鲜肉糯米包子

文/沈嘉禄

烧卖的江湖地位

文/沈嘉禄

烧卖在上海,江湖地位一直比较尴尬。与鲜肉大包比,它的身材明显单薄,退休老伯伯早起腹中空空,在公园里打一套太极拳,一口气吃上七八个也不觉得饱。与小笼馒头比,它又大上一圈,赛过《红楼梦》里荣国府的烧火丫头,粗服乱发,笨手笨脚。白领小姐与两三个闺密吃早点,叫个三四笼,一吃就饱了,但味道还没有咂摸出来。拿它与满街的生煎包子比,大妈们肯定偏向生煎包子。比方说吧,你供应纯肉的,她会觉得吃不饱;你做糯米的,尽管真心诚意加了肉糜、香菇甚至笋丁,大妈们还是嘴巴一撇:“啊呀,吃不出一点儿肉味道!”

灶头边的厨师其实心里也是一肚子气。天地良心,做烧卖一点也不省心,也要擀面皮,比生煎包子的皮擀得还要仔细,要有薄薄的荷叶边,用三根手指在头颈处一捏,顶上就像一朵花,才会好看。收口呢,跟小笼包子也有一比。小笼包子收口要打十六个褶,收成鲫鱼口,卖相蛮好。烧卖收口,讲究松紧得当,收得紧了,吃起来口感僵硬;收得松了,里面的卤汁容易淌出来。要不松不紧,就跟控制当下的货币投放量一样,学问大得很哪!然后上笼蒸,铁锅里的水突突地滚,炉膛里的火呼呼地蹿,厨师大汗淋漓,真正辛苦!

唉,这生意做起来心里没底,干脆不做。

就这样,很长时间里,上海人一早起来只能吃到生煎包子、小笼包子、鲜肉大包,但要找一家烧卖专卖店,比较难。吃到了,是你幸运,吃不到也不要怨天怨地。

但是,上海人是很有办法的,你跟我躲猫猫吗?我们就自己做!早20年,不少工厂的食堂就有烧卖供应,大师傅从店里学来技术,自己做。因为对象都是工人阶级,必须价廉物美,所以厂里的烧卖一般都是糯米烧卖。糯米隔夜蒸熟,不能太烂,也不能夹生,冷却后拌入酱油和猪油,再加葱花、姜末,包成像小石榴一样,顶上绽开了口,馅料一目了然。米粒鼓鼓囊囊,几乎要将薄薄的面皮撑破,女职工吃一两个,基本上就饱了。因为馅料拌得好,又舍得放猪油,吃上去就有肉香,赛过开荤了。有家小的女职工一买就是一饭盒,带回去分给孩子吃,一家人欢天喜地。如果分送邻居,也是很有面子的。上海的国有企业福利好不好,在烧卖上也能体现出来。

当然,“食堂制造”的烧卖也有软肋,趁热吃味道不错,冷了之后面皮就失去了弹性,变得僵硬,馅心也成了一团冷饭。上海人有“偷吃冷饭团”之谑语,要是被人看到,有失面子。那么可否回锅再蒸一下呢?也行,但弄不好皮就开裂,米粒纷纷爆出来,就像石榴爆开,吃起来相当不雅。

谢谢改革开放!餐饮市场越来越繁荣了,生煎包、小笼包招摇过市,锅贴也来分一块蛋糕,三丁包、干菜包、鲜肉包、香菇菜包、豆沙包等组成的“包子家族”仗着人多势众,在市场上拳打脚踢,抢占地盘,开连锁店。这个时候,潜龙在渊的烧卖再也不甘心退缩在阳光照不到的角落里,它粉墨登场,重出江湖!

重出江湖的烧卖,开始还有些犹犹豫豫,先以糯米烧卖打亲民牌。但富起来的老百姓不买它的账,糯米烧卖算什么东西,还当计划经济那会儿吗?要吃就吃纯肉的,或者鲜肉加春笋,或者虾仁。总之,在美学形式上要求一口一个,在味觉感受上要求提升档次,在售价上放开,允许合理竞争。

当然,在激烈的市场竞争态势中,上海滩的烧卖是越做越好了。一招不慎,就可能前功尽弃,被淘汰出局,被群众冷落。所以师傅们小心翼翼,和面、剁肉、切笋、拌馅、收口、蒸煮,每个环节都不敢马虎。

说起来,对上海这座移民城市来说,烧卖是外来者,是移民带进来的,落地生根后虽然屡遭波折,但最终还是融入了大都会,成为上海人的最爱。

从点心分类学上说,烧卖是一种以烫面为皮、带馅、上笼蒸熟的面食。饮食专家经过考证,认为烧卖源起元大都,也就是北京,慢慢流传到长江以南地区。所以,烧卖的资格不算老,不如馒头和包子,也不如馄饨。烧卖的名称因地因时而变化,一会儿叫烧卖、捎卖、开口馒头、开口笑,一会儿又叫稍麦、寿迈、鬼蓬头、梢梅。有形容制售形态的,也有形容它顶端蓬松形状的,更有方言对它的影响。在嘉定,一度叫作“纱帽”。

不过,我发现一个有趣的现象:“中国古代第一吃货”袁枚在他的《随园食单》里记录了55种点心,有糕有饼有面有汤圆有粽子,却没有烧卖。有些红学家认为,《红楼梦》其实也是一部中国饮食史,但里面也没有烧卖的影子。从贾母到林黛玉,都没吃过烧卖,似乎它进不了富贵人家的门庭。而在另一部反映市民社会生活的名著《金瓶梅》里,却有关于烧卖的记录。比如应伯爵等人吃过桃花烧卖,西门庆献给侯巡抚、宋巡按吃的则是大饭烧卖。前者是肉馅,可分猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅,后者就是糯米烧卖的祖宗。当然,西门大官人定制的烧卖必须讲究,要加点肉丁、海参丁和香菇丁。否则,养尊处优的巡抚大人投箸于地,问题很严重。

现在,中国餐饮市场繁荣兴盛,自北至南许多城乡都在热气腾腾地叫卖着烧卖,各有秘诀,各有千秋,谁也不服谁。

今天,上海人提及烧卖,言必称“下沙”。不错,康桥、召家楼、七宝、新场等处的烧卖在网上名气很响,他们都称自己是下沙烧卖的正脉,被列入《浦东新区非物质文化遗产名录》。

(曹 阳摘自《新民周刊》)

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