喝肉汤鸡汤真能滋补吗

按照传统说法，从入冬到春节之间，都是适合“滋补”的时候。那么究竟怎么补呢？很多女性的选择是煲汤。

一位朋友问：我老婆天天煲鸡汤、肉汤、鱼汤喝，她说这样特别滋补，还逼着我也一起喝。可是她只喝汤，里面的肉和菜都不吃，说那是渣滓，根本没有意义。那么多鱼肉都扔了，就喝点汤，这不是浪费么？

另一位朋友又问：电视上的营养专家说，煮汤喝根本不能滋补，蛋白质和铁都在肉里，必须要吃肉才能补营养。看来汤白煲了？可是也有养生专家说，煲汤确实特别有好处，要煲上四个小时才好，让肉中的精华全部融入汤里……

喝鸡汤、肉汤、鱼汤到底是有用还是没用？渣滓要不要吃？很多人为此纠结不已。

其实，这句话的正确与否，要看用在什么人身上和在什么情况下。

的确，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤中蛋白质的含量远不及肉块本身。因为汤含有大量的水，其中只有一些可溶性的物质，不溶性的成分只有一点脂肪漂在汤的表面，其他就没法进入汤中了。

肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，这和15%～20%的肉块相比，蛋白质含量显然是低多了。而骨头中的钙、铁元素，属于不溶性的成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁都溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分，才能进入汤中。

那些不能溶出来的蛋白质，并非不能被人体消化。健康人有牙齿，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各种酶类。它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质，把它变成小分子的氨基酸，然后吸收入血。别说是比较柔软的鸡肉、鱼肉，就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤、肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了，也起不到补钙、补铁的作用。

不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来说也不够准确。鸡汤、肉汤中还是有很多好东西的，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质，病后虚弱消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸（就是制作味精的那种鲜味氨基酸）都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它的存在意义。因为它们可以作为肠道细胞的快速能源供应。在营养不良的状态下，以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能源供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。如果能补充这些成分，对患者会很有帮助。

对这些病弱者来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比说，一个不足6个月的小婴儿只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质（人类乳汁蛋白质含量仅为1.1%～1.2%，约为牛奶的三分之一）。如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过20%的酱牛肉，不仅不能补充营养，反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱消化不良者暂时不宜吃牛肉干也是一样的道理。

从这个角度说，供应鸡汤、肉汤，让体弱者快速吸收一些含氮物，短时间内觉得精神好一些，古人认为是“滋补”作用，也不能说完全错误；再说鸡汤的美味确实会让人情绪愉快，只要没有高尿酸血症，只要不放过多的盐，人们乐于享用鲜汤也完全无可厚非。只是在喝汤时要注意撇去上面的油，并尽量少放盐，越淡越好。否则，养生效果没看出来，肥肉倒是贴了不少，咸汤喝多了血压也升上去，那就与“养生”的目标南辕北辙了。

至于补钙，直接喝牛奶、酸奶，吃豆制品，吃绿叶菜，或者服用钙片都可以，就不要指望骨汤、肉汤了。补铁的话，也要直接吃红肉、动物血或动物内脏，喝汤是没多大用处的。

但是，煮过汤的肉块、鱼块怎么办呢？若是只喝汤而把固体的肉块、鱼块扔掉，与其说是“补”，还不如说是“浪费”。那就再做成另一个菜好了。比如鸡胸肉，虽然鲜味大打折扣了，但可以把它撕成细丝，然后加点笋丝、黄瓜丝之类，用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁之类拌一下，味道也非常不错。

范志红

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。