古都觅食

十年前的5月，《纽约时报》刊登了一篇名为《从开封到纽约——繁华如过眼云烟》的评论文章。文中将11世纪的开封和21世纪的纽约作了对比，意在警醒纽约客们，别像开封那样终结在啥德逊河岸。

今天的开封，所有的“古迹”都是全新打造，与其他省会城市相较也无特别出彩的地方。那么，1000多年前“人口上百万，富丽甲天下”、“资产百万者居多，十万而上比比皆是”的北宋国都去了哪里？不如掘地三尺，往开封地下挖上十几米，你便可发现令人匪夷所思的六座古城叠罗汉的奇观。

开封地底下，原来埋藏着一部鲜活的断代史！战国时代，魏惠王迁都开封，兴建了著名的大梁城，随后在秦始皇大一统的进程中降为一介普通县城。唐代，借大运河之势的汴河要冲汴州城迅速发展，节度使李勉将城池打造得同若金汤。北宋，东京城辉煌一时，却最终又被金国改作了汴京城。明代，朱元璋差点将汴梁和应天定为两京制，但最终还是在南边定了都。到了清代，开封虽被定为河南省治之地，千年前的盛景却难以复兴。然而，最强劲的城池改造者却并不是更迭朝代的人，而是最擅长变道的黄河。它吞没了梦幻的宋代都城，令后世的我们只能罔着《清明上河图》惊叹不已。

不可否认，宋朝确实是“最好吃”的时代。当时的商业和贸易十分发达，而且打破了前朝的宵禁——意思是说，宋朝人跟咱们一样，可以通宵吃喝玩乐。“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝。”真是把如今的北上广都比下去了。

吃饭的酒楼叫做“正店”，72家是公认的正牌，其他更多的餐馆只能叫“脚店”。京城第一的丰乐楼，五楼相向，珠帘绣额，灯烛晃耀。百味羹、二色腰子、决明兜子、紫稣鱼、炖羊、角炙腰子、盘兔、炒蟹、姜豉、麻腐鸡皮、烤鸭……足以向世人证明，中国历史上第一份炒菜就出白开封的食馆。当时的酒楼也没有“外食不得入内”的标语，许多买卖各色饮食的人奔走其间，为食客服务。有些高档酒楼，吃饭的餐具就很有讲究，“注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只”，看似简单，已经要近百两纹银了！由于饮食丰富，人们都爱在外面吃饭，今天吃羹店，明天上分茶，周末来个酒楼夜宴。当时已经有了川菜馆，卖的是“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、杂煎事件、事熟烧饭”等，好像没有辣味儿？不好意思，辣椒进入我困得到明朝，四川老饕总是强调说川味不止麻辣，大概说的就是宋朝遗风吧。

宋代文人也沾了吃食太多光，那一句句的绝妙好词，都是佳肴和美酒之后的灵感突发。最著名的一位当然是苏东坡先生，南方人都对他发明的东坡肉推崇备至，却未曾想他在开封开创了食笋之先，还留下了将五花肉和笋片蒸制的清汤东坡肉。他的恩师欧阳修逐蟹而居，他的对头王安石独爱羊头签，可见当时的社会氛罔是多么适合打造美食家。

眼前这道鲤鱼焙面，一边是酸甜可口的糖醋黄河鲤鱼，一边是炸成焦黄的龙须面，鱼肉鲜嫩，蘸着酱汁的焙面蓬松酥脆，不愧是豫菜的第一把交椅。北宋时代，东京就有了糖醋鲤鱼这道菜，后来都城南迁杭州，据说西湖醋鱼也因此成为“北菜南烹”的典范。至于焙面，则是上个世纪的发明。

“夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。”这只是对东京州桥夜市的一小部分描写。

这样强大的气场足以独成一脉，即便城池不在，也能流传千年。如今开封的鼓楼夜市上，锅碗瓢盆的撞击声，食客的恣意谈笑声，买卖人的吆喝叫卖声，配上灌汤包子、炒凉粉、羊双肠、花生糕、冰糖梨枣、汀米切糕等数十种小吃的香味，融合成一种怀旧气息，一切都在向隔世而望的东京致敬。

白扒豆腐

用料500克豆腐/25克海米、花椒/15克葱段/10克姜末/1茶匙盐/适量高汤、淀粉、油

做法

1 豆腐洗净沥水，整块放入蒸锅隔水蒸约10分钟后取出，切成长方块状。海米洗净沥水待用。

2 锅内注入250毫升清水和花椒，开火煮沸后改中火熬至出香味，关火过滤制成花椒水。

3 另起一锅倒油烧热，下葱段、姜末炒香，再放入高汤、花椒水、盐和处理过的海米。待汤煮开后加入豆腐块小火焖煮2-3分钟，最后用淀粉勾芡即可出锅。

鲤鱼焙面

用料1条鲤鱼/50克龙须面/3茶匙白糖/2茶匙醋、盐/

1/2茶匙老抽/适量水淀粉、油

做法

1 鲤鱼预先处理好，洗净后在鱼身两面划上花刀，均匀地抹上1茶匙盐，腌制5分钟。

2 取一碗，放入白糖、醋、老抽、剩余的盐和适量清水混合均匀制成酱汁。

3 锅内倒油烧至六成热，放入腌制好的鲤鱼炸至鱼肉熟透、鱼皮香脆后捞出沥油。锅内留底油，烧至五成热时放入龙须面，炸成柿黄色后捞出沥油。

4 另起一锅倒入酱汁烧热，放入炸好的鲤鱼边熘边用勺推动，并将酱汁不断撩在鱼上，最后勾入水淀粉大火收汁。出锅装盘时，放上炸好的龙须面即可。