食“盐”之道

2015-05-30

健康之家 2015年5期

现代人提“盐”往往色变，高血压、糖尿病这些常见病似乎与盐势不两立，但事实上，不食盐才会致命。面对那些品类繁多的盐，怎样搭配不同食材和不同的烹饪方法，才能吃得健康，吃得美味？

盐的种类

我们平日食用的盐一般来说是海盐和岩盐。时至今日，盐已经不仅仅是只能提供咸味的基础调味品了，工艺的提升使得盐的种类逐渐多了起来。有添加微量元素的盐，除了有我们常见的碘盐，还有硒盐等等;有细分用途的盐，比如大粒腌制盐、精制食用盐、片盐等等;还有一些经过特殊调味的盐，比如香草盐、昆布盐、柠檬盐等等。盐已经不再只是白花花的单调的调味品了，更多选择，让它在烹饪中所发挥的作用越来越大。

★精制盐精制盐是日常烹调中最常用到的盐，指的不是它的颗粒精细，而是指它是被精炼和提纯过的。它可能是海盐、井盐、湖盐，或者最可能的——岩盐。事实上今天人们在餐桌上食用的盐，大约40%来自从盐矿开采的岩盐，30%来自地下卤水或者盐湖制成的井盐。通过化学加工，精制盐中氯化钠的含量达到99.5%以上，而其他矿物质元素大多被剔除，包括有益的和有害的。

★大粒海盐海盐不像精制食盐那样经过重重加工，因此它们能保留更多的微量元素。海盐分为粗盐、细盐和片盐。根据产地和内含矿物质的不同，海盐的颜色各异，有白色、粉色、黑色、灰色和混合色。纯粹萃取的海盐，味道细致，细品下会带有微妙的甜味。除了调味，大粒海盐还可以用来盐渍。

★烟熏海盐烟熏海盐属于加工盐，有非常强烈的风格。这种盐是在木炭上熏制而成的，因此用它烹调的食物往往会有熏烤的香味，会为平凡的豆腐鸡蛋添上动人的烟熏香气，也适合与煎炸和熏烤的菜肴搭配。

★片盐盐质具有天然纯净、疏松速溶等特点，色泽洁白、味道清澈，充满海风的味道。可以用来搭配烧烤或煎制的食物，在高温下略略融化，咬起来有细碎的声响和轻盈的颗粒感。

★竹盐竹盐是以含丰富矿物质的天然海盐为原料，放进三年生的青竹中，两端以天然黄土封口，以松树为燃料，经过1000℃～1500℃高温煅烧后提炼出来的。竹盐的口感清香纯正，适合各种烹调。

★柠檬盐除了精制盐和海盐，超市里还有一些特殊口味的盐，如香草盐、胡椒盐、柠檬盐等。这些盐都属于加工盐，就像不同口味的醋一样有不同的用途。柠檬盐的颜色非常漂亮，有清新的柠檬味道，只要一点点就能让海鲜的腥味消失、鲜味提升，用来拌沙拉也是不错的选择。

★昆布盐这是产自日本的一种加工盐，在细细的海盐里添加了磨碎的昆布（类似海带的一种海产品）粉末，闻起来有一种海洋的气息，喝汤的时候加一些调味，味道非常独特。

★夏威夷黑色熔岩盐因为火山活动而形成的天然矿物盐，和火山灰混合的这种盐有独特的烟熏和矿物味道。而产自夏威夷的黑色熔岩盐则更黑，其中含有微量的活性炭和火山岩。黑色火山盐有股柔和的焦炭回味，有将菜品杂质醇化的效果。

★喜马拉雅粉色矿物盐采自喜马拉雅山的天然矿物盐，具有迷人的粉红色，含有钙、镁、钾、铜、铁等成分，外观与玫瑰水晶一样，但磨成粉后的味道却是清纯不带丝毫杂质，而且咸味特别温和。最适合配搭海鲜和肉类。在刺身上撒一点，就能让风味更加迷人。

如何正确食用碘盐？

5月15日是碘缺乏病防治日，而食用碘盐历来被认为是最好的补碘方式。但在食用碘盐时，也需注意以下几点：

1.注意保存方法。要将碘盐装在玻璃或陶瓷缸中，加上盖子，并将其放在凉爽、没有太阳直射的地方，尽量不要使盐受热。

2.注意烹调方法。我们在做菜时习惯于先加盐，而碘遇热会挥发掉。因此，烧菜时要尽量后加盐，更不要将碘盐加在热油中同菜一起煎炸。