兰桂均：不问江湖事

2015-05-30刘晓夫

汽车生活 2015年6期

关键词：芝兰私房川菜

刘晓夫

兰桂均退隐江湖已八年，如今的他依然与那把大刀为伴，但更像一名隐士，不再过问江湖事。“我以为现在这样会更自由，其实并不如我所想，这就是人在江湖，身不由己。”兰桂均的江湖，已浓缩为150平米的天地，与他当年身处的大江湖，泾渭分明。

二十年造一梦

兰桂均那150平米的江湖，被称作玉芝兰。

墙上那把长半米、重两斤的大刀格外引人注意，虽锈迹斑斑，但锋芒毕露。这是兰桂均的师父传给他的，以铁轨打磨而成，见证了川菜江湖50余年岁月，比兰桂均还要年长几岁。

这把大刀是兰桂均拿手绝活——竹杠大刀金丝面的专用厨具，曾在“世界之味国际年会”上让老外目瞪口呆。那是2004年的加州，兰桂均与川菜大师肖见明和喻波一同亮相表演，拿出各自的绝技，与兰桂均刀之大对应的是切出的面之细，惊呆了在场的全球同行，继而是起身鼓掌。日本派的天皇御厨，见兰桂均一行三人如此出彩，对翻译大发雷霆。“那一刻我切身感受到了什么叫中国人。”

兰桂均的精湛厨艺是如何练成的？让我们把镜头拉回上世纪七十年代的新津。

兰桂均的母亲是当地一家餐馆的总经理，兰桂均打小就在自家的馆子里帮忙，对于烹饪可谓是耳濡目染，也产生了浓厚兴趣。高中毕业后，家族传承、老人指点、饥荒饿不死手艺人的思想让他最终走上了大厨之路，在四川烹专温江分校学习的两年，他努力汲取营养，自己买食材拼命练习，为日后的发展奠定了坚实的基础。

1985年毕业后，兰桂均进入名师辈出的蜀风园。在这期间，兰桂均心里种下了关于私房菜的种子。1992年，兰桂均被公派到日本的本田铃鹿工厂工作，“在京都奈良，我有幸见识到了真正的‘家庭作坊，这家店用陶瓷做的餐具器皿，由店主亲自操刀设计，且会根据每个季节进行更换。这些精致的家庭式料理称得上是真正的眼睛的料理（形容料理像艺术品）、自然的料理，带给我深深的震撼。”

又过了15年，这颗种子终于要破土而出。兰桂均毅然关掉了与妻子一手经营已五年的乡厨子酒楼，并辞去私人会所年薪40万的优渥工作，销声匿迹，闭关修行四年，为营造极致的私房菜馆做准备。

极致：以克为单位

“这四年你在干什么？”“专研川菜，学做陶瓷。”

在日本的经历让兰桂均决定亲自设计制作陶瓷餐具，于是在2007年5月，兰桂均踏上前往景德镇的火车。九个月时间里，兰桂均在一家小作坊里白天拼命干活，晚上下班后，又把从地摊里买来的专业书籍反复研读，还要挤出时间坚持练习，几乎每晚都要熬到凌晨两点以后才休息。学成之后，又花了两个月时间烧制出开私房菜馆所需的餐具，运回成都。

这便是玉芝兰现在使用的仿古餐具，栩栩如生的孔雀杯、青花瓷的传统汤盅、金鱼模型的筷套，造型独特雅致，为菜肴增色不少。

为了每次烹调都保持一定水准，兰桂均在研发菜品时以电子秤计算，增减一克都记录在案，“要做数据化的厨师，不要做随心所欲的厨师。”

一切准备就绪后，兰桂均的玉芝兰终于在2011年8月问世。

玉芝兰由大厅、厨房和一大两小三个包间组成，最多容纳20人进餐，需预定且每天限量两桌。

只有少数人能一饱玉芝兰之口福，实在是遗憾，但兰桂均丝毫没有扩大规模的想法，“我要是开连锁，都开30家了。我怕别人的责任心达不到我的要求，我不在乎每天来了多少客人，我只在乎能否保证菜肴的品质。不管客人订的价位是多少，我都是用心对待。”

“用心”二字，也是美食泰斗蔡澜对兰桂均的评价。除了蔡澜，还有不少明星、富翁慕名而来，但这些人都有谁，兰桂均不愿讲，而玉芝兰的墙壁上，也没有任何名人的留影、留言，“客人吃得满意，把钱付了，我就心满意足了，这些人来我这吃饭就是为了不想让别人知道，很多人说我们这是还没商业化的私房菜。”

与商业化相关的一个词是工业化。《舌尖上的中国》的广东竹升面虽用竹杠敲打，但最后用绞面机切出来，而兰桂均的金丝面从和面到上桌，需45分钟，全程手工，面条宽度约0.1毫米，可谓千丝万缕。兰桂均认为，传统手艺受到了现代手艺的强烈冲击。而他为了追求极致，仍始终坚持手工。

吃得出来的思想

为了让客人在玉芝兰品尝到外面吃不到的菜肴，兰桂均坚持革新，“抄袭别人死路一条，必须要有自己的思想在里面。”

兰桂均的革新理念早已有之。1998年，兰桂均将自己工作过的四地特色——广东虎皮凤爪、山东大蒜泡醋、日本白醋与四川老坛泡椒融合，研制出风靡全国的泡椒凤爪。

金丝面是兰桂均上学时学到的，多年后将其变革，一是简化食材，二是将面汤改为川菜极品开水白菜，“开水白菜的汤看似白水，其实是将土鸭、土母鸡、瘦肉、金华火腿熬了四五个小时而成，味汁醇厚，清香扑鼻。”

此外，兰桂均还到顶级餐厅包括全球排名前列的米其林，自掏腰包，品尝学习，吸收国外烹饪之精髓，与中餐相结合，融会贯通。比如炸鲫鱼汤用的是橄榄油，蒸鳕鱼用日本腌制料。