“中国制造”的葡萄酒百分制

在我们熟知的帕克百分制体系中，一瓶葡萄酒的基本分数为50分，另外50分的构成依次为：颜色和外观5分，香气15分，口感和余味20分，陈年潜力10分。而由中国商业出版社出版于1984年11月的《评酒知识》中，有一份《葡萄酒评分表》也是百分制，具体项目依次为：色20分（色泽10分、透明10分），香30分（呆香15分、酒香15分），味40分，风格1 O分。即使不能说比帕克的百分制更合理，但至少在逻辑上更顺当一些。而且，那么早就对“呆香”与“酒香”作出了区分。

这本书共计7.5万字，主要章节包括《嗅觉器官和味觉器官的解剖生理学基础》、《评酒员》、《评酒组织》、《评酒的设备及工具》、《评酒的规则及时间》、《评酒的术语》、《评酒》以及《评酒的评分方法》。作者在前言写道：“迄今为止，理化分析从酒类中得出的数值，对酒的芳香及其微妙的口味差别，仍然不能充分说明问题，也就是说，理化鉴定的效果还不能代替感官鉴定。因此，评酒

饮料酒的感官鉴定在实际应用上的优越作用是很明显的。”《评酒知识》中还有一份《香槟酒评分表》，把二氧化碳也作为一个独立的项目列入评分体系，满分100分的具体项目依次为：二氧化碳15分，色15分，香20分，味40分，风格10分。作者解释：“因为香槟酒是含气葡萄酒，含气状况，对酒质关系很大。评‘二氧化碳时，主要观察其是否气足（包括音响），倒入杯中，要有气珠升起，气珠小而成串，越持久越好。”在今天看来，作者的观点仍属真知灼见。

现在我们常说的“盲品”，在《评酒知识》中被称为“暗评”。从“信、达、雅”的角度看，“暗评”更为精确，“盲品”略输文采。书中还写道：“为了解各类酒的特点，应广泛地对国内外名酒对比品评，以丰富经验和记忆不同酒类的风格及其优劣，也可采取先明评后暗评的方法。”

《评酒知识》还涉及白酒、黄酒、啤酒、呆酒、白兰地、威士忌的评分方法。至于作者“丛予”的身份，尚待进一步考证，他在前言写道：“也正是由于自己是一个初学评酒者，深深感到目前有关评酒的书籍和学习资料是太少了。除个别酒类以外，甚至难以看到一篇系统地讲述品评的文章。故不自嫌简陋，欲作引玉之砖，曾试写《怎样评酒》一文，送交《中国酿造》发表。想不到竟受到不少读者的鼓励，希望编印成册，以便于更多的初学者和广大的对饮酒、评酒有兴趣者的参考。在本书付印前又作了一些增补，也许可以算是一小本评酒资料汇编吧！”由此推断，作者的百分制评分体系，至少在1982-1983年期间就已经形成了。