中等职业学校烹饪教学现状的思考

赵云

【摘 要】中等职业学校烹饪专业教学的重任是向社会输送能熟练应用技术和有创业能力的技术劳动者，这就需要烹饪专业教师去挖掘和探索新的方法。

【关键词】烹饪教学 教学质量 教学实施

目前中等职业学校烹饪教学中烹饪教师仍然存在一种矛盾的现象： 懂理论的实践技能差，而操作技能强的理论知识弱。所以现行的教学手段和方法已不能适应教学的需要，本文通过分析烹饪教学现状谈谈自己的一些看法，对中等职业学校烹饪教学提出了一些改进措施。

一、中等职业学校烹饪教学现状

（一）烹饪学生现状

中职烹饪学生文化基础差，缺乏良好的学习习惯和思维品质，他们在学校、家庭和社会中普遍不受重视。他们在升入职业学校时选择本专业是出于无奈，专业意识欠缺，许多学生没有根据自己的兴趣爱好及自身所具备的条件出发去考虑，有的是服从家长的安排，有的是随大流赶热门凑热闹，一旦新课程开始学习，随着难度的加深，困难就接踵而来，学习动力、后劲都显得不足。

（二）烹饪师资现状

由于历史的客观原因，烹饪专业的师资与其他专业师资相比， 来源有以下几种：一是从行业中聘用高级厨师、技师或高级技师；二是从职业高中毕业的留校生；三是从相近专业选择一些教师进行培训转型；四是用本专业的大学毕业生。其学历水平、知识水平、职称水平等方面还有一些差距，烹饪专业的教师一般学历较低，职称不高，使创造性教学受到局限，严重影响了教学质量的提高。

（三）烹饪教学现状

烹饪专业是一个实践性很强的学科。 现行的烹饪教学有一个很大的缺点，就是理论知识与操作技能训练间的联系不密切，理论与实践严重脱节。烹饪专业操作教学内容大多是一些传统菜肴，虽然还有生命力，但绝大部分已经很少看见。这些教学内容大多实用性不强，不适合烹饪专业的实习教学。因此在教学菜点内容的选择上存在与市场需求脱节的现象，不能紧跟市场的潮流，不能很好地适应市场的需求。

二、对中等职业学校烹饪教学现状的改进措施

（一） 激发学生的学习热情

中等职业学校的学生普遍存在厌学情绪。激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，要从几个方面着手。首先，提高学生的思想认识，鼓励学生掌握过硬的技能。聘请行业中的专家、餐饮界业内人士来学校讲座，介绍业内动态，使学生树立学好烹饪技能的学习目标。其次，要做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。再次，教师可通过一些手段激励学生学习。可以从以下方面来考虑：1.让学生更好地参与教学过程，如探讨式教学法、实验教学法等。2.充分运用大脑接受外界信息的通道——眼睛看、耳朵听、鼻子闻、舌头尝、手接触、身体做。可以尝试个性教学法、多媒体辅助教学法等。3.通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围，并结合职业资格证书考试等手段，充分调动学生的学习热情。作为烹饪学科的教师，在教学中尤其要注重激发学生的学习兴趣，从而调动学生的学习积极性，提高教学质量。

（二）提高专业教师的烹饪操作技能

要十分注重教师的专业发展，大力培养“双师型”教师。具体培养途径如下：一是轮流选派专业教师到酒店一线挂职锻炼，通过在生产一线的实际操作，了解餐饮发展的潮流，了解行业内的新工艺、新口味、新原料、新设备，提高教师的实践操作能力。二是鼓励教师利用寒暑假参加各种业务进修，如我校“千进八百教师培训”、国家级骨干教师培训。三是建立激励“双师型”教师成长的制度，通过建立激励制度引导教师成长，营造有利于“双师型”教师成长的环境和氛围，培养能文能武的双师型教师。 坚持“走出去，请进来”提高师资水平，让教师做到“上台能讲课，下厨能操作”。

（三） 传统烹饪教学与现代烹饪教学相结合，规范操作课教学的组织和管理

传统烹饪教学主要是师徒之间的传帮带，且以手工艺制作形式为主，“功夫”全在手上。真正意义上的烹饪教育，是在新中国建立以后的中等烹饪教育基础上产生，使得传统烹饪教学与现代烹饪教学相结合而产生巨大的社会效益。在具體教学方法上，首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才，适应市场经济的需求。第三，建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。第四，创新教学方法，对每门操作课程要统一编制大纲、课程教案、考核标准，操作结束后要完成操作报告等工作，规范操作课教学的组织和管理。 教学实施操作教学要根据操作课的教学目标、教学方法以及操作课教学的进度合理安排，重点要体现学生的主体地位，通过练和做帮助学生掌握知识和技能。

（四）加强烹饪实训基地的建设，大力推广“产教合作”

实习实训的良好条件是操作课教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，必须具备用于专业技能训练的场所之外，还应争取条件按酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来建设真实的学习环境，加强校内实训基地建设。这种边学习边生产的培养方式，有利于学生形成终身学习理念，为今后的工作和学习打下良好的基础。

中等职业学校培养出来的学生，毕业后将奔赴各个工作岗位，这就需要根据培养目标和社会的需求，有目的地尽可能多地了解和熟悉各种工作岗位的要求，掌握适应岗位所要的各项专业知识和技能，教师要根据学校教学的有利条件，全面拓展学生的各项专业技能，做到一专多能。

【参考文献】

[1]贺习耀.烹饪技能教学现存的问题与对策[J].中国职业技术教育，2008（22）.

[2]孙志春.实践教学体系的构建与实施[J].中国职业技术教育，2008（28）.