包装容器对绿芦笋汁货架期品质的影响

陈学红，秦卫东，* ，马利华，郑永华，郁步青

(1.徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州221000;2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095)

绿芦笋(Asparagus officinalis L.)嫩茎味美鲜嫩，富含维生素、矿物质、氨基酸及一些功效活性成分黄酮类物质(主要是芦丁)、抗坏血酸、谷光甘肽和其它的酚类化合物，世界卫生组织将其公布为“十大健康蔬菜之首”，是一种非常难得的营养、保健价值极高的食品［1－3］。绿芦笋主要是鲜食，但新鲜绿芦笋在采收后很容易木质化，货架寿命很短。将绿芦笋加工成绿芦笋汁，既可以延长保质期，又可增加营养价值。然而绿芦笋汁在加工、贮藏过程中很容易褪色、变色，色泽稳定性很差，这是由于绿芦笋汁中的主要色素物质(叶绿素)对光、热和pH等非常敏感。因此，采取有效措施保持绿芦笋汁的色泽稳定性是关键。

包装材料对果蔬汁的色泽和品质有显著影响。无菌利乐砖包装的苹果汁在贮藏期间维生素C、多酚和绿原酸含量逐渐降低，4℃贮藏可延缓这些品质指标的变化，减少羟甲基糖醛的生成量，苹果汁色泽维持较好［4］。Bacigalupi等［5］研究了标准 PET瓶和带有氧清除剂的活性PET瓶包装橙汁的营养和感官品质变化，发现标准PET瓶中橙汁维生素C损失率远远高于活性PET瓶。包装材料显著影响橙汁的感官品质变化，夹层纸盒包装橙汁感官品质的变化要比玻璃瓶包装橙汁快得多［6］。玻璃瓶和PET 瓶常被用来保存液态食品，Ros－Chumillas等［7］研究了玻璃瓶、多层PET瓶和单层PET瓶包装橙汁的品质和货架期的变化，发现单层PET瓶包装橙汁的维生素C保存率最低、货架期最短。而不同包装材料对绿芦笋汁贮藏期间色泽和品质变化的影响方面的研究尚未见报道。因此，本文旨在研究玻璃瓶和PET瓶包装绿芦笋汁在低温贮藏条件下色泽和品质指标的变化，以期为绿芦笋汁的加工贮藏提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

“格兰德”绿芦笋(Asparagas Officinalis L.cv.Grande)采自徐州丰县孙楼镇穆楼村;丙酮，无水乙醇 上海中秦化学试剂有限公司;三氯甲烷，柠檬酸 徐州科翔化学试剂有限责任公司;抗坏血酸，三氯化铁，邻啡罗啉，葡萄糖 天津市福晨化学试剂厂;3，5－二硝基水杨酸 上海远帆助剂厂;三氯乙酸 天津市河东区红岩试剂厂;没食子酸 国药集团化学试剂有限公司;Folin－Ciocalteu试剂 美国Sigma公司。

WSC－S色差计 上海精密科学仪器有限公司;FA2104N电子天平 徐州市计量测量技术研究所;数显恒温水浴锅 上海跃进医疗器械厂;离心机 常州国华电器有限公司;YXQ－SG46－2805手提式压力蒸汽灭菌锅 上海博迅实业有限公司;7230C可见分光光度计 上海欣茂仪器有限公司;SQ2130D西贝乐豆浆搅拌机 上海帅佳电子科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 绿芦笋汁的制备及处理 绿芦笋采收于2012年4月中旬，笋长一般在20～30cm，采收当天运回实验室冷藏。选取大小、粗细均匀一致的绿芦笋，清洗、沥干，于91℃热烫3min，破碎榨汁，离心取上清，即得芦笋汁(可溶性固形物为3.75，pH为5.88)。玻璃瓶及瓶盖预先采用121℃、20min杀菌处理，灌装芦笋汁，于121℃、3min杀菌处理;PET瓶预先采用1.6g/L过氧乙酸浸泡消毒，灌装121℃、3min杀菌处理的芦笋汁;两种灌装条件下都留有一定的顶隙，于(4±1)℃贮藏。贮藏期间定期(每一个月)测定以下相关指标。整个实验重复两次，每个指标平行测定三次，取其平均值。

1.2.2 色差测定 采用WSC－S色差计，测定芦笋汁的L*和a*值。L*值表示亮度，L*值越大亮度越大;a*值表示有色物质的红绿偏向，负值绝对值越大偏向绿色的程度越大。

1.2.3 叶绿素和类胡萝卜素测定 叶绿素含量的测定参照徐玮等［8］的方法，略有改动。取3mL芦笋汁，加入5mL 80%丙酮溶液提取，用80%丙酮定容到25mL，于663nm和645nm处测定吸光度。叶绿素含量以mg/L表示。

类胡萝卜素含量的测定参照 GB 12291－90［9］，结果以mg/L表示。

1.2.4 维生素C、总酚和还原糖测定 维生素C含量的测定采用邻菲罗啉比色法［10］，总酚含量的测定采用 Folin－ciocalteu试剂法，参照陈学红等的方法［11］，还原糖含量的测定采用3，5－二硝基水杨酸法［12］，结果均以mg/mL表示。

1.2.5 数据处理 采用Origin 8.1进行数据处理分析，用邓肯多重比较方法进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 包装容器对绿芦笋汁色泽的影响

通过对不同包装容器芦笋汁货架期的研究结果表明，玻璃瓶装芦笋汁在低温下可放置4个半月［13］，而PET瓶装芦笋汁仅能存放3个月。由图1可知，芦笋汁L*和a*值在整个贮藏期间均呈上升趋势，这说明芦笋汁在贮藏期间色泽变淡、亮度逐渐增加，绿色逐渐受损。玻璃瓶装芦笋汁L*值在整个贮藏期间上升缓慢，显著(p＜0.05)低于PET瓶装芦笋汁(图1A)，色泽亮度保持较好。玻璃瓶装芦笋汁a*值在贮藏的第1月上升迅速，显著(p＜0.05)高于PET瓶装芦笋汁，2个月后上升缓慢，显著(p＜0.05)低于PET瓶装芦笋汁(图1B)。由此表明，玻璃瓶包装有利于抑制芦笋汁L*和a*值的上升，有利于色泽亮度和绿色的保持，从而有效地维持芦笋汁色泽的稳定性。

2.2 包装容器对绿芦笋汁叶绿素和类胡萝卜素含量的影响

叶绿素是绿色植物的主要色素，按其结构的不同有叶绿素a和叶绿素b两种。由图2可知，包装容器对芦笋汁叶绿素和类胡萝卜素含量有显著影响。总叶绿素、叶绿素a和叶绿素b含量保持着相似的变化趋势，在贮藏的前2个月变化不大，2～3个月迅速下降，3月后均有上升。PET瓶装芦笋汁的总叶绿素(图2A)、叶绿素a(图2B)和叶绿素b(图2C)含量在贮藏的前1月均有所增加，且显著(p＜0.05)高于玻璃瓶装芦笋汁，之后迅速下降，第2个月时显著(p＜0.05)低于玻璃瓶装芦笋汁，这说明玻璃瓶包装可延缓叶绿素含量的降低。芦笋汁的类胡萝卜素含量在整个贮藏期间呈上升趋势(图2D)，玻璃瓶装芦笋汁类胡萝卜素含量始终显著(p＜0.05)低于PET瓶装芦笋汁。叶绿素的化学降解是绿芦笋汁贮藏期间色泽变化的主要原因［13］，类胡萝卜素的生成也会导致芦笋汁色泽变化。玻璃瓶包装能够有效抑制芦笋汁叶绿素的降解和类胡萝卜素含量的上升，这与其有较低的a*值(图1B)相一致。因此，玻璃瓶包装能够有效维持芦笋汁贮藏期间的色泽稳定性。

图1 包装容器对绿芦笋汁L*和a*的影响Fig.1 Effect of packaging container on L*(A)and a*(B)of green asparagus juice

2.3 包装容器对绿芦笋汁维生素C、总酚和还原糖含量的影响

由图3可知，在整个贮藏期间，芦笋汁维生素C、总酚和还原糖含量均呈下降趋势。玻璃瓶装芦笋汁的维生素C含量在整个贮藏期间下降缓慢，极显著(p＜0.001)高于PET瓶装芦笋汁(图3A);玻璃瓶装芦笋汁的维生素C保留率为82.93%，而PET瓶装芦笋汁维生素C保留率为28.05%。Murator等［14］经研究发现玻璃瓶比PET瓶能更好地保存橙汁中的维生素C，并认为这是由于不同包装容器材料对O2的通透性不同所造成的。玻璃瓶的透O2率最低，其次是PET瓶［7］。玻璃瓶之所以能有效抑制果蔬汁维生素C的降解，主要原因在于其较低的透O2率［15］。盛装在标准PET瓶中的橙汁由于氧的渗透而导致的维生素C损失率高达53%［5］。总酚(图3B)和还原糖(图3C)含量在整个贮藏期间下降迅速，而玻璃瓶装芦笋汁的总酚和还原糖含量始终显著(p＜0.05)高于PET瓶;在贮藏3个月时，玻璃瓶装芦笋汁的总酚、还原糖的保留率分别为52.74%、64.58%，而PET瓶装芦笋汁的总酚、还原糖的保留率分别为43.68%、58.67%。由此表明，玻璃瓶包装能有效抑制芦笋汁维生素C、还原糖和总酚含量的降低，因而有利于维护芦笋汁的货架期品质。

3 结论

图2 包装容器对绿芦笋汁总叶绿素(A)、叶绿素a(B)、叶绿素b(C)和类胡萝卜素(D)含量的影响Fig.2 Effect of packaging container on total chlorophyll(A)，chlorophyll a(B)，chlorophyll b(C)and carotenoids(D)contents of green asparagus juice

包装容器对绿芦笋汁的货架期品质有显著影响。玻璃瓶包装可有效抑制绿芦笋汁贮藏期间的叶绿素降解和类胡萝卜素含量的上升，保护绿芦笋汁的绿色，从而能够有效维护绿芦笋汁贮藏期间的色泽稳定性;玻璃瓶包装可有效抑制绿芦笋汁维生素C、总酚和还原糖含量的降低，有效地保持了绿芦笋汁的货架期品质。

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图3 包装容器对绿芦笋汁维生素C(A)、总酚(B)和还原糖(C)含量的影响Fig.3 Effect of packaging container on vitamin C(A)，total phenolics(B)and reducing sugar(C)contents of green asparagus juice

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