2014年临夏地区黄酒监测结果分析

魏淑萍，马向华，李赟

甘肃临夏州疾控中心，甘肃临夏 731100

黄酒有其独特浓郁的香味，入口甘甜芬芳怡人，同时黄酒里富含多种人体需要的各种有机物质，可以提高人体抵抗力的氨基酸和各种维生素等等，是我们厨房里必备的调味品。黄酒度数低，老少皆宜，适合大众的品味，老人喝黄酒可以驱寒，女人喝黄酒有助美容养颜，是消费者过节送礼的佳品，倍受人们的喜爱。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含8种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒是在制作一些中药过程中必不可少的材料，起到调节药性的作用，在制作中药时，利用黄酒通过炮制、炒、蒸的方式来制成各种中药和药酒，相关资料显示，目前有七十种左右的药酒必需是利用黄酒来制作的，如今黄酒逐渐走进北方的市场，为实现“食品药品放心工程”的目的，让群众能喝到品质优良、质量安全的黄酒。临夏质量检验协会对临夏市场上销售量较大的黄酒进行了一次专项调查。现报道如下。

1 资料与方法

1.1 检查对象

采集临夏市场上销售量较大的212份黄酒样品作卫生质量监测。

1.2 监测项目及采样方法

检测指标的流程：有感观检查、理化分析、细菌检验。黄酒的采集检验方法根据我国《食品卫生检验方法》理化部分与微生物学的标准来检测。

1.3 监测结果评价

监测结果评价，主要以两项标准为根据，第一是中华人民共合国《食品卫生标准》GB2758-81；第二是中华人民共合国黄酒标准GB/TB13662-2008。

2 监测结果分析

2.1 检测结果分析

黄酒样品在相关部门的配合下进行采集，本部门对采集的212份黄酒样品作整体检测与具体分析。检测结果分析见表1。

表1检测结果分析

2.2 检测结果显示存在的问题

2.2.1 氨基酸态氮成分量未能达到标准 黄酒的口感是否标准是根据氨基酸态氮与总酸来判断的，总酸影响黄酒的口感，氨基酸态氮可以判断黄酒的发酵是否标准，是黄酒优劣的对比，也是黄酒品级的评定。氨基酸是大脑组成的物质，对人体起到保健的作用，是人体生长发育中必不可少的一种物质，可以提高人们的抵抗能力，冬天可以驱寒保暖，对于某些疾病还有治疗的作用。因此如果氨基酸的成分量没有达到规定的标准，就会降低黄酒的营养成分，同时也影响了黄酒的品质。

2.2.2 菌落总数超标 根据我国的相关标准检测，黄酒里菌落总数应低于50[cfu/g(mL)],该次检测里超过60份黄酒的菌落总数均超出标准，造成检测的样品里菌落总数不符合标准的因素有两个：①生产黄酒的条件不符合卫生标准，除菌系统不完善。②黄酒在贮存的过程中，造成黄酒受到外部的细菌污染。

2.2.3 标签标识不规范 黄酒在市场里分为两种，一种是通过打广告，作宣传，利用质量作为保证，如五山池，古河州等，知名度比较高，并且在市场上的销量也比较稳定；一种是低档酒，其口感和风味都没达到标准，并且无法保证其的质量。

2.2.4 伪劣产品冲击市场 黄酒主要是以大米酿造，可是有些黑商为了降低成本，用食用酒精勾兑黄酒，人喝了经过勾兑的黄酒，会危害身体健康。

3 讨论建议

我国相关制度规定，黄酒必需用粮食进行酿制，黄酒中的各种营养成分均有其的含量标准。可是有些企业为了降低成本，用酒精、糖精、香精以及各种国家禁用的添加剂制作而成，而含有氨基态氮的黄酒是无法检测出来的，含有氨基态氮的黄酒非常廉价，但不利于人体的健康。为了杜绝这类的黄酒进入市场，保证消费者的健康安全，就要严厉打击这些不法酿酒厂家，提高相关部门的监督管理的能力，让消费者购买到优质、安全、放心的黄酒。宣扬黄酒文化，广泛宣传黄酒之功效，促进黄酒事业的健康发展。为此，就应努力做到以下几点。

3.1 提高产品科技含量，努力开发新产品

黄酒企业应以人为本，推进企业的成本管理，提高企业的酿酒技术，并且合理地借鉴国外的技术人力资源管理，进一步提高和完善企业的管理。临夏黄酒的生产管理方面不够严谨，导致酿酒技术不能有效提高，黄酒品牌过多，质量参差不齐。若想彻底改变这种现象，可以从两方面入手:第一是提高科研水平，在原有酿酒的技术上不断完善，提高生产水平，在酿酒的技术上去创新和突破。引进新技术，让设备保持先进的状态下去生产。第二是黄酒生产企业把传统的酿酒技术和先进的生物科技有机结合，以满足市场的需求。完善黄酒企业的管理，让生产机械化，提高生产水平，跟上市场的脚步不断发展。

3.2 打造产品品牌，提升企业形象

消费者在购买黄酒时，都是以品牌去进行选购，因此，品牌是企业的形象。在竞争激烈的市场里，除了口碑好，还要有品牌，各个企业为了相互竞争，打广告，做宣传，力争打响属于自己的品牌。因此，为了扩展黄酒的市场，促进黄酒的市场走势，提高黄酒企业的经济发展，夏州黄酒企业要提高树立品牌意识，从而提高企业的竞争实力。

3.3 对黄酒的历史文化深入了解，加强宣传工作

黄酒的历史非常悠久，是我国最古老的酒类之一，可以追溯到商周时期，那个时候酿酒的技术刚开始发展，也是酿制黄酒的开始。全国各地都在酿制黄酒，所以品种繁多。随着各种酒的广告攻势，黄酒的宣传已满足不了现在黄酒发展的需求。大部分的黄酒企业未能察觉潜在的危机，像“会稽山”把巨额投资在打广告作宣传的黄酒企业基本没有多少了，对于黄酒的历史文化还没有深入地领悟。黄酒优劣怎样辨别，怎样饮用才更好地发挥黄酒的功效，都不曾得知了，因此，黄酒的衰退都是我们自己造成的。

3.4 广泛宣传黄酒功效

3.4.1 可活血祛寒，通经活络 在寒冷的冬天，饮用黄酒可以驱走身体的寒气。把姜片放进黄酒里，可提高黄酒的功效，活血祛寒、通经活络，同时可以提高人体的抵抗能力，有预防各种疾病的作用。但在服用的过程中要注意，黄酒度数虽然低，但还会含有少量的酒精，每次服用大概100～200 g为宜。

3.4.2 黄酒有抗衰护心之功效 黄酒里富含多种无机盐和微量元素，如钙、镁、钾、磷、铁、铜、锌、硒等。其中镁是人本中必不可少的物质，如果人体缺少镁，会增加患心脏病的机率，严重会导致心肌坏死，所以适量喝黄酒可以保护我们的心脏；钙是人体骨骼生长发育不可缺少的主要元素；硒是抗氧化的元素，可以预防衰老，养颜美容，更有抗癌的功效。

3.4.3 黄酒有减肥功效 适当地服用黄酒可以减肥。因为黄酒可以促进血液循环，帮助肌体的新陈代谢，有燃烧脂肪的作用。

3.4.4 黄酒有药用价值 药引是制作中药时附加的药味，药引可以把药效发挥更大的作用，根据患者的病情来作针对性治疗。黄酒可以和各种中药进行配合，从而提高中药的药效。并且，“药引子”解毒、矫味、保护胃肠道等作用。药引子由医生根据患者的疾病来确定，无需患者家属配制。

黄酒可以把药里的物质溶解，促进吸收的作用。同时更好引导药效去治疗疾病。通常我们将黄酒来制作药酒，是因为黄酒和中药里的糅合因子起到相互配合的作用。

3.4.5 黄酒有祛腥膻、解油腻的效果 黄酒是我们厨房里必备的调味料之一，可以祛腥膻、解油腻。在烹饪鱼肉、羊肉的时候少量添加一些黄酒，可以把鱼肉的腥和羊肉的膻味溶解在热酒精里，从而起到祛腥膻的作用。黄酒具有独特的酯香，有利于增添菜肴的香气，在烹饪过程中，黄酒的酯香与菜肴的香味相互配合，让菜肴的香通过乙醇挥发，把菜肴里特有的香气扩散，味道扑鼻，香味诱人。黄酒里含有各种人体里需要的营养，如多糖类物质与各种维生素，在烹饪时加入黄酒可以达到提鲜的作用，让菜肴更加地鲜香和醇香。在煮肉类的菜肴时，适当加入黄酒，黄酒进入肉内部的组织，将肉里的有机物质充分溶解，让食物更加营养。

3.4.6 促进子宫收缩、活血的作用 适量常饮有助于促进子宫收缩，血液循环，喝黄酒可促进新陈代谢，预防感冒，产后受风的妇女可酌量饮用。另外阿胶泡的黄酒不仅味道更上一层，产生的功效比原来要大几倍，它使得黄酒的药性得到了发挥，快速活血、补充元气，这些效果是其他品种的酒是无法达到的。在服用的时候要注意分量，多服会上火，同时黄酒里的酒精会通过乳汁影响婴儿。服用时间如果太长会造成恶露量多，延长恶露的时间。

3.4.7 黄酒有辅助医疗之功效 在发酵过程中糯米一部分特性被保留下来，使得黄酒中也含有糯米的成分，至于酿造过程中还有糖化剂等物质生成，而这些物质恰好是人体所需的，这就意味着黄酒对人体健康非常重要，黄酒的饮用方法也有热饮和冷饮之说，热饮就是烫热了喝，热饮的黄酒能驱寒，对于经常腰痛背痛有着辅助作用，另一方面黄酒也是跌打损伤患者福音。凉饮黄酒则能健胃消食，另外凉饮黄酒对于心跳频快者能起到镇静功效。

4 结语

总而言之，黄酒作为我国特有的产品，不仅是世界上酿造技术独一无二的，更在四大酿造酒中重要的一员。黄酒的酿造技术之所以能成为我国酿造酒中的群酒之首，是因为黄酒本身拥有酒度不高，耗粮不高，但是营养特别高的“优秀品质”，这既是我国所倡导的酿造酒发展路线，更能在国外销售中占有要有一定的地位，黄酒很可能会在国际酒类市场流行起来，这就是所谓的符合市场的需求。既然要走出国内市场到国际中去，那么就要勇于创新，这不仅要从包装上去下功夫，更要从销售理念、生产技术、品牌商标、制造工艺等去更新换代，以及造酒设备的更新。除此之外还要学习了解其他造酒业现代的造酒技术，生产设备和经营理念，发扬黄酒清新，淡雅，爽口的优点，扬长避短才能符合现代管理发展思路。

[1]沈振昌.我对中国黄酒发展的执着之见[J].中国酒,2008(11)：36.

[2]杨国军.透视新世纪中国黄酒业[J].酿酒,2002，29(2)：29-30.

[3]杨建新.绍兴黄酒酿制技艺[M].杭州：浙江摄影出版社,2009.

[4]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所．食物成分表[M]．北京：人民卫生出版社，1992．