临界食品还能吃吗？

2015-05-11柯凌

质量探索 2015年3期

● 柯凌

临界食品还能吃吗？

● 柯凌

临近保质期并非不能食用

对于“临界食品”能不能吃，中国农业大学食品安全与工程学院副教授范志红表示，这首先要看是什么类型的食品，像奶茶、果汁等营养丰富、含水分多的食品，细菌一旦滋生，变质就很快，而且过高的温度、湿度、频繁的搬动都可能导致产品加速变质，这类食品最好尽早食用；而干品食物，如烤鱼片、方便面等，安全性则相对高一些。保质期快要到来那一段时间，并不意味着食物不能吃，或者安全性已经下降。所以，消费者如果愿意购买，购买时不必感觉有心理障碍。但在选购食品时，一定要注意食品即将到期，购买后应尽快吃完。

食品有保质期和保存期之分。保质期是指在正常贮存条件下保证食品最佳质量的时间段，消费者平时接触的食品标签上大多标注的是保质期。无论是从口感还是从安全性考虑，在保质期前食用均为佳。而保存期是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。超过了这个期限，质量会发生变化，不能再食用。

范志红认为，在保质期过后，也许一些食品从安全性角度仍是可以食用的，但它的品质可能有某种程度的下降。比如说，冷冻食品过期之后，致病菌可能没有超标，食用后也没有造成不良反应，但由于存放时间太长，风味、口感已经发生了一些变化，味道不新鲜，维生素含量也有下降，脂肪可能发生轻微氧化。又比如，酸奶、乳酸菌饮料等过期之后如果颜色、状态、风味正常，仍可饮用，但其中活性乳酸菌的数量已经大幅度下降，可能会失去部分保健价值。

如何选择“临界食品”

虽然并非所有临界食品的质量都会出现问题，但出于价格考虑而选择临界食品的消费者，在食用临界食品前应对食品品质进行判断：

1.查看食物的颜色、形状等是否与正常情况下一样，若发现食品上出现斑点或不明原因的变形，就不要继续食用；

2.在食用前要闻清楚食物的味道，如果食品上带有“哈喇味”或馊味，就要立刻丢掉；

3.在食用临界食品前，如果发现食品异常潮湿，也应尽快丢弃。

据介绍，食品的保质期与食品的贮期条件密切相关，如果购买后能够提高保存条件，比如常温保存的食品在冷藏条件保存，其保质期会略有延长。货架期短的食品由于多是暴露的或者包装简单，因此这类食品容易受潮、受污染，如果温度稍高，食品易发生霉变，食后可能引起胃肠不适，或有潜在的危害。比如在饼干的包装上，经常可以看到“贮藏方法：避免日晒，存放于阴凉干燥处，开封后请尽早食用”等提示。也就是说，如果饼干被存放于日晒严重、温度偏高或潮湿的环境里，它的实际保质期就会比包装上标注的保质期大大缩短。而食品的包装完整与否，也是一个衡量食品质量的重要标准。包装缺损的食品很容易受潮或滋生细菌，安全性相对较低。对于已开启的食品，其保质期亦将会缩短。所以，食品开启后应尽早吃完，避免发生霉变。

范志红指出，任何一个产品的保质期，都有一定的储藏条件要求。一般来说，储藏温度越高，同样一种食品的保质期越短。比如说，-18℃下能保存12个月，不等于-8℃下也能保存这么长时间。反过来，降低食物的储藏温度，可以延长保质期。如果一种产品注明室温下存放3个月，它在冷藏室里很可能放5个月也没问题。

对于快过期的常温保存食品，如果知道无法在到期之前吃完，可以通过降温来延长食品的保质期。比如说，购买了“买一送一”的切片面包，其中一袋可能快要到保质期，而自己又不可能在两三天之内把两包面包都吃完。这时候，最好的办法就是把它分装成一天能吃完的小包，扎好口，分别放进冰箱里冷冻起来。这样在冷冻室里不会发霉，也不会变干，吃的时候取出来用微波炉化冻，可新鲜如初。不过，即便如此，也不要将面包类食品放在冰箱冷冻室的时间过长，否则既浪费电，吃起来口感又不新鲜。

现在，经常可以在一些超市里看到“买一送一”标签的特价食品，这些被捆绑销售的食品里，经常有一些临近保质期的食品，即“临界食品”。而一些超市内，“临界期食品专区”货架上摆放着的各种食品饮料，价格比原价便宜不少。

对此，一些消费者不免有点纠结：买还是不买呢？这些食品价格虽有诱惑力，但食品的品质还有保障吗？

冷藏食品易忽视保质期

据了解，一些保质期较短的食品如乳制品，是在超高温条件下制作的，受其包装材料影响，过期后外界细菌会通过包装进入食品中；有些食品如果不是在完全灭菌状态下制作，受温度等储存条件影响，过期将出现脂肪氧化。另外，由于部分食品水分较低，如超过保质期易发霉。“临界食品”变为过期食品并食用后，会给身体带来伤害。

实际上，对于大多数消费者来说，日常的食品会注意保质期，而对于一些需要冷藏条件的食品，比较容易忽视保质期和保质条件，比如速冻食品和各种需要冷藏的食品。

冷藏食品：这类食品往往并不能完全按照包装上标注的冷藏温度存放，如果是这样，就会提前过期，比如熟食等。同时，冷藏的肉类熟食、豆制品、凉拌菜等保质期较短，如果不注意观察，很容易错过保质期，食用后造成对身体的损害。

冷冻食品：在超市里，冷冻食品一般都标注在-18℃下保质多少时间。而实际上，这些食品并没有办法做到在运输中和存放过程中完全保持稳定在-18℃下。在一些超市里，经常能看到冰柜是敞开的，直接与室温的空气接触，还有很多消费者在翻动、挑选，造成这些冷冻食品提前过期，风味口感发生变化。因此，购买速冻食品时，不要到临界期再买，应购买那些最新出厂的产品，这样才比较安全。

酸奶：如果一种食品不能在规定的条件下储藏，保质期就要大打折扣。比如，一些酸奶、乳酸菌饮料等应当冷藏，但一些超市达不到相应的存放条件，如果这些食品在室温下出售，其实际的保质期就会大大缩短。