菠萝丁果酱加工技术的研究

徐荣雄,邓瑞君

(1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510641;2.华南农业大学食品学院,广东广州 510640)

菠萝丁果酱加工技术的研究

徐荣雄1,邓瑞君2

(1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510641;2.华南农业大学食品学院,广东广州 510640)

以罐头菠萝丁为原料,通过测定和比较菠萝丁果酱的耐烤性、脱水率和感官品质多项指标,对菠萝丁果酱的加工技术进行了研究。结果表明:当菠萝丁和砂糖的比例为2∶1,变性淀粉用量4.5%,煮制温度在90 ℃保持10 min,结合真空浓缩,最终的可溶性固形物控制在40%±1%,所得果酱酸甜适宜、菠萝味浓郁、色泽金黄、涂抹性好、菠萝丁完整且分布均匀，感官评分为95.3。

菠萝丁,果酱,加工

菠萝原名凤梨,原产美洲热带和亚热带,是一种粗生的热带水果,具有风味独特、香气浓郁、颜色鲜艳、价格低廉等特点,除鲜食外,非常适合进行深加工[1]。中国是世界五大菠萝生产国之一,2012年的产量约140万t,其中广东的菠萝产量占全国的50%以上,主要加工产品有糖水菠萝罐头、还有部分菠萝汁[2-3],菠萝果酱的加工比例较少,此外对鲜切菠萝[4]、菠萝粒[5]、菠萝酒[6-8]进行了一定的研究。传统果酱是以水果、果汁或果浆和白砂糖为主要原料,经预处理、打浆或破碎、配料、煮制、浓缩、包装等工序制成的酱状产品[9]。本研究选用菠萝制品为原料,探讨新的果酱生产工艺以及影响因素,使制成的果酱布满水果粒,与传统果酱相比,视觉效果好,可食感强,风味佳,可以作为原料类果酱供应给面包房、冷饮和乳品企业生产焙烤制品和冷饮、乳制品使用。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

罐头菠萝丁和速冻菠萝丁(10 mm×10 mm×10 mm) 广东省雷州英利罐头饮料厂提供;变性淀粉 美国国民淀粉化学公司;白砂糖、柠檬酸等 市售食品级。

PB-10/C型pH计 赛多利斯科学仪器北京有限公司;ATAGO型手持折光计 日本ATAGO Co.,LTD.;Olympus Vanox BHS-2 型多功能光学显微镜 日本Olympus公司;ELEM-80型电热烤炉 广州恒威厨房设备有限公司;Eppendorf AG 5702型离心机 德国Eppendorf艾本德股份公司;KQSV-6EL真空蒸煮锅 日本梶原工业株式会社。

1.2 实验方法

1.2.1 果酱生产工艺流程 白砂糖、菠萝丁、变性淀粉、水→混合搅拌→加热煮制→浓缩→加柠檬酸和山梨酸钾→趁热灌装→封盖→自然冷却→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料的选择 用新鲜原料制备菠萝丁一般有五、六成的得率,如果工厂建在菠萝产地附近,具有加工方便、成本低的优势,但多数工厂都远离菠萝产地,根据实际情况,本研究选择罐头菠萝丁和速冻菠萝丁为原料。

表2 菠萝丁果酱的感官评分标准

1.2.2.2 果酱煮制 变性淀粉预先用水分散后再与其余原料一起投入真空蒸煮锅加热煮制,同时以30 r/min的转速搅拌;当煮制温度达到90 ℃时,保持10 min,待淀粉完全糊化后,启动真空泵,使真空度到达0.07 MPa进行真空浓缩,直至果酱可溶性固形物达到要求,根据需要加入溶解的柠檬酸和山梨酸钾,待混合均匀后立即趁热灌装封盖,自然冷却,利用果酱余热杀菌、添加适量山梨酸钾配合密封包装达到保藏的目的。

表4 不同可溶性固形物含量的菠萝丁果酱比较

1.2.2.3 浓缩方法的选择 经过对常压浓缩和真空浓缩加工的果酱比较,用真空浓缩得到的果酱颜色较浅、菠萝丁外形完整、口感爽脆,渗糖效果好。

1.2.3 工艺参数的确定 在单因素实验时,先用罐头菠萝丁和速冻菠萝丁进行果酱加工,确定菠萝丁果酱的加工原料,再依次改变果酱的可溶性固形物含量(30%、35%、40%、45%、50%)、菠萝丁与白砂糖的比例为(3∶1、2.5∶1、2∶1、1.5∶1、1∶1)、变性淀粉的添加量为(2.5%、3.5%、4.5%、5.5%、6.5%)、煮制温度(80、85、90、95、100 ℃)和煮制时间(5、10、15、20、25 min),以果酱的耐烤性、脱水率、色泽、组织形态、风味、pH为指标进行分析与评价,确定正交实验的因素和水平。正交实验的因素和水平如表1。

表1 正交实验因素水平表

1.2.4 感官评定 根据果酱的国家标准[11]结合菠萝丁果酱的特点及用途制定评分标准如表2。感官评定小组由12名经过培训的人员组成,每人根据表2的标准单独进行评分,最终结果取12人的评分均值。

1.3 数据统计分析

用excel进行差异显著性和方差分析。

2 结果与分析

2.1 原料的选择

将罐头菠萝丁和速冻菠萝丁为原料加工的果酱进行比较,结果如表3。

表3 罐头菠萝丁果酱和速冻菠萝丁果酱的比较

从表3可以看出,用罐头菠萝丁制作的果酱在色泽、口感、组织形态三方面的品质均优于速冻菠萝丁果酱,产生这种现象的原因与罐头菠萝丁和速冻菠萝丁的加工工艺有关。罐头菠萝丁的加工必须经过热力杀菌,使菠萝纤维变得较柔软,再经过约20%的糖水浸泡,得到的菠萝丁颜色金黄,果粒饱满透亮,甜味较足;速冻菠萝丁是由鲜切菠萝丁速冻而成[12],加工时为了得到较高的得率,一般选择成熟度不太高的菠萝为原料,粗纤维较多,口感相对较硬。经过综合比较,选择罐头菠萝丁为果酱加工的原料。

2.2 果酱可溶性固形物含量的确定

可溶性固形物含量是果酱生产的一个重要质量指标,可溶性固形物含量与果酱品质的关系如表4。

表5 菠萝丁/白砂糖的比例对果酱的影响

表6 交联淀粉用量对菠萝丁果酱的影响

表7 煮制温度对菠萝丁果酱的影响

从表4可看出,可溶性固形物含量高低对果酱的色泽、风味、外观均有影响,过高或过低的可溶性固形物含量都会降低果酱的品质。果酱的可溶性固形物含量过高,一是需要的浓缩时间长,导致颜色深,生产上的能耗高,二是渗透压高,菠萝丁脱水收缩严重;过低的可溶性固形物含量影响果酱的风味和保藏,综合果酱的感官品质,确定菠萝丁果酱的可溶性固形物含量为40%。

2.3 菠萝丁/白砂糖的比例对果酱的影响

菠萝丁/白砂糖的比例与果酱品质的关系如表5。两者之间的比例对菠萝丁果酱的色泽和风味均有较大影响。加工罐头的菠萝成熟度一般为七成左右,酸味较强、有些菠萝还有点涩味,必须添加适量的食糖才能满足果酱的要求,在本研究中,适宜的菠萝丁/白砂糖的比例为2∶1。

2.4 变性淀粉用量的确定

果酱加工常用的增稠剂有各种亲水胶体[13-15]和变性淀粉,用亲水胶体制作的果酱口感清爽,但亲水胶体价格较贵,导致成本增加,溶解也比较麻烦[16-17],变性淀粉相对便宜,使用方便,制成的果酱稳定性好。经过前期实验比较,选择稳定性好的交联淀粉作为菠萝丁果酱的增稠剂,变性淀粉的用量对果酱的影响见表6。

由表6可见,随着变性淀粉的用量增加,果酱的耐烤性、保型性、粘稠度和菠萝丁分布的均匀性提高。蜡质玉米淀粉通过交联形成的化学键强度远高于原来的氢键,使淀粉颗粒结构的强度提高,淀粉糊粘度的热稳定性大大增加,交联度越高,粘度越稳定[18]。当变性淀粉用量为4.5%,所得果酱的耐烤度为85.5%,耐烤性好,为适宜的添加量;用量达到或超过5.5%,果酱耐烤度继续增加,但增幅较小,经显著性分析,对果酱耐烤性的影响显著降低;果酱的弹性增大,难于进行涂抹操作,糊口感强,口感变差;用变性淀粉制作的果酱,一般都有较好的保水性。

2.5 煮制温度和时间的确定

将煮制时间保持在15 min,改变煮制温度,结果如表7所示。由表7可知,同样的煮制时间,随温度升高,菠萝丁硬度降低,菠萝丁和变性淀粉的透明性增加,但会造成果酱颜色加深,菠萝丁煮烂和淀粉颗粒的破碎,综合果酱的各项品质,适宜的煮制温度为90 ℃,在这个温度下煮制得到的果酱颜色金黄有光泽、菠萝丁完整、软硬适宜,淀粉充分糊化,淀粉颗粒透明、饱满无破碎。

表8 不同煮制时间对菠萝丁果酱的影响

表10 正交实验结果方差分析表

将温度保持在90 ℃,改变煮制时间,结果如表8所示。同一煮制温度下,随着加热时间延长,果酱颜色加深,菠萝丁破碎量增加。煮制要达到使变性淀粉充分糊化但不破损、菠萝丁适当软化的目的,一般交联淀粉在80 ℃以上就可以糊化,理论上煮制温度在80 ℃以上配合适当的时间都能满足要求,但煮制温度过高,容易导致果酱色泽加深,过高的加热温度或过长的加热时间对变性淀粉都不利。

2.6 正交实验

综合分析单因素实验的结果,选取对菠萝丁果酱影响显著的菠萝丁/白砂糖、变性淀粉用量、煮制温度、煮制时间为四个因素,设计四因素三水平的正交实验,结果如表9,经用Excel对实验数据进行处理得到方差分析结果如表10。

表9 L9(34)正交实验结果与分析

由表9可知,极差RA>RB>RC>RD,各因素对果酱品质影响的相对大小是菠萝丁/白砂糖>变性淀粉添加量>煮制温度>煮制时间,结合方差分析表,FA>FB>FC且均大于F0.01,对菠萝丁果酱的影响极显著,F0.05

3 结论

以罐头菠萝丁为原料,当菠萝丁和砂糖的比例为2∶1,添加4.5%交联变性淀粉作为果酱的增稠剂,在90 ℃煮制10 min,在真空度0.07 MPa下浓缩至可溶性固形物浓度为40%±1%,得到的果酱颜色亮丽,果粒完整,分布均匀,口感好,耐焙烤,适合于多种焙烤制品的顶部装饰。

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Study on the processing of diced pineapple jam

XU Rong-xiong1,DENG Rui-jun2

(1.College of Light Industrial and Food,South China University of Science and Technology,Guangzhou 510641,China;2.College of Food,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

The processing technology of diced pineapple jam was studied by measuring and comparing the baking stability,dehydration rate and sensory quality of jam using canned diced pineapple as material. The results showed when the ratio of diced pineapple to sugar was 2:1,dosage of modified starch was 4.5%,cooking conditions were 90 ℃ for 10 min,combined with vacuum concentration,and total soluble solid of finished jam was 40%±1%,the diced pineapple jam had suitable sour and sweet,full-bodied fruit flavor,with golden yellow color,good workability,pineapple dices completed and uniform distributed,the score was 95.3.

diced pineapple;jam;processing

2015-01-15

徐荣雄(1965-),男,硕士,讲师,研究方向:食品加工,E-mail:846971984@qq.com。

TS255.1

B

1002-0306(2015)23-0252-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.043